Как сделать леденцы на палочке для украшения торта

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня расскажем, как приготовить леденцы на палочке из изомальта для украшения торта в домашних условиях.
Как правило, такие леденцы создают на детские праздники, дни рождения.

Самый простой способ - приготовить леденцы из изомальта.

Изомальт – это искусственно созданный заменитель сахара. В продаже чаще всего в форме крупных кристаллов. Для того чтобы создать леденцы из изомальта, его нужно растопить до жидкого состояния и залить в формы - очень просто и удобно!

Необходимые инструменты и ингредиенты для создания леденцов:

- изомальт (мы работаем с BENEO-PALATINIT STM, но можно любой)
- армированный, тефлоновый или силиконовый коврик (не пергамент). Либо силиконовая форма для леденцов.
- водка или спирт, салфетка
- краситель пищевой любой
- сахарные украшения - посыпка (по желанию)
- шпажки для шашлыка (укоротите их заранее, не оставляя острых концов) - кастрюля
- чайная или столовая ложка
- подставка под горячее
- перчатки, желательно термостойкие
- термометр (по желанию)

Также можно растапливать изомальт в силиконовом стаканчике в микроволновой печи.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

• На рабочую поверхность постелите тефлоновый или силиконовый коврик, протрите его спиртом или водкой.

• Поставьте рядом с ковриком сахарные украшения, шпажки, подставку под горячую кастрюлю.

⠀

• Наденьте перчатки. Не трогайте горячий изомальт руками и не пробуйте языком. Если обожжетесь, сразу снимайте перчатку.

⠀

• Разогрейте на плите пустую кастрюлю. Когда дно кастрюли будет очень горячим.

• Убавьте огонь, высыпьте изомальт и начните интенсивно мешать до полного растворения. ⠀

• Когда изомальт растопится, добавьте немного красителя (буквально на кончике шпажки). Хорошо перемешайте до полного растворения красителя. ⠀

• Рабочая температура 170-180 градусов, потом изомальт начинает гореть. Можно обойтись и без градусника. Как только изомальт и краситель растворятся, можно работать. Если перегреть изомальт, он станет мутным, желтоватым и для прозрачных леденцов не подойдёт.

• Плиту не выключайте до окончания работы. Когда леденцов много, нужно будет периодически ставить на неё сотейник и подогревать изомальт. Рекомендуем отсаживать по три леденца, а затем снова подогревать изомальт.

• Дождитесь 5-10 сек, чтобы ушли кипящие пузыри, иначе они останутся на леденцах. Можно немного перемешать силиконовой лопаткой, чтобы пузыри ушли.

⠀

• Вылейте изомальт на коврик, образуется плоский круг. Равномерно распределите изомальт и выровняйте его чайной ложкой или шпажкой, придав нужную форму. Толщину леденца регулируйте сами.

• Сразу вкрутите шпажку и посыпьте сахарными украшениями, аккуратно вдавливая их другой шпажкой. Мы за один раз успеваем делать два-три леденца, так как изомальт очень быстро остывает.

⠀

• Снова поставьте кастрюлю на плиту и растопите изомальт. Повторите все действия.

• Остывают леденцы на коврике минут 10.

• Снимайте леденцы с коврика в перчатках, приподняв коврик и аккуратно убирая его, придерживая леденец по бокам. Не тяните за палочку, так как леденец может сломаться.

• Кастрюлю и ложку замочите в воде, изомальт легко отмывается.

• Вставляйте леденцы в торт непосредственно перед отдачей заказчику, так как карамель не любит влагу (холодильник). В холодильнике леденцы становятся мутными, но через какое-то время на столе снова становятся глянцевыми.

• Работайте в перчатках, чтобы не оставлять следы пальцев на леденцах.

- Можно ли приготовить карамель самим, чтобы не покупать изомальт? Да, многие готовят сами. Нам проще работать с изомальтом - экономим время и всегда получаем стабильный результат.

Хранение леденцов из изомальта:

Храним леденцы на палочке в сухом тёмном месте в закрытом контейнере в течение срока годности изомальта. Не храните леденцы в холодильнике.
Украшайте торт леденцами незадолго до отдачи заказчику или подачи на стол, чтобы леденцы не размокли.

Остатки изомальта можно разогреть и вылить в любую силиконовую форму для хранения. А при необходимости растопить повторно. Изомальт можно растапливать неограниченное количество раз при условии, что вы не перегреете его (иначе станет мутным).