Как сделать леденцы на палочке

Автор статьи - кондитер-маркетолог Шишова Ольга
Необходимые инструменты и ингредиенты:

- изомальт (у меня BENEO-PALATINIT STM, но можно любой)
- тефлоновый или силиконовый коврик (не пергамент)
- водка или спирт, салфетка
- краситель пищевой любой
- сахарные украшения (по желанию)
- шпажки (укоротите их заранее, не оставляя острых концов) - кастрюля
- чайная или столовая ложка
- подставка под горячее
- перчатки, желательно термостойкие
- термометр (по желанию)
Хотите обучаться кондитерскому делу?
Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

- На рабочую поверхность постелите тефлоновый или силиконовый коврик, протрите его спиртом или водкой.

- Поставьте рядом с ковриком сахарные украшения, шпажки, подставку под горячую кастрюлю.

- Наденьте перчатки. Не трогайте горячий изомальт руками и не пробуйте языком. Если обожжетесь, сразу снимайте перчатку. С языком хуже, у меня болел неделю

- Разогрейте на плите пустую кастрюлю. Когда дно кастрюли будет очень горячим, убавьте огонь, высыпьте изомальт и начните интенсивно мешать до полного растворения. ⠀

- Когда изомальт растопится, добавьте немного красителя. Хорошо перемешайте до полного растворения красителя. ⠀

- Рабочая температура 170-180 градусов, потом изомальт начинает гореть. Можно обойтись и без градусника. Как только изомальт и краситель растворятся, можно работать. Если перегреть изомальт, он станет мутным, желтоватым и для прозрачных леденцов не подойдёт.

- Плиту не выключайте до окончания работы. Когда леденцов много, нужно будет периодически ставить на неё сотейник и подогревать изомальт.

- Дождитесь 5-10 сек, чтобы ушли кипящие пузыри, иначе они останутся на леденцах. Можно немного перемешать силиконовой лопаткой, чтобы пузыри ушли.

- Вылейте изомальт на коврик, образуется плоский круг. Равномерно распределите изомальт и выровняйте его чайной ложкой или шпажкой, придав нужную форму. Толщину леденца регулируйте сами.

- Сразу вкрутите шпажку и посыпьте сахарными украшениями, аккуратно вдавливая их другой шпажкой. Я за один раз успеваю делать два леденца, так как изомальт очень быстро остывает.

- Снова поставьте кастрюлю на плиту и растопите изомальт. Повторите все действия.

- Остывают леденцы на коврике минут 10.
- Снимайте леденцы с коврика в перчатках, приподняв коврик и аккуратно убирая его, придерживая леденец по бокам. Не тяните за палочку, так как леденец может сломаться.

- Кастрюлю и ложку замочите в воде, изомальт легко отмывается.

- Вставляйте леденцы в торт непосредственно перед отдачей Заказчику, так как карамель не любит влагу (холодильник). В холодильнике леденцы становятся мутными, но через какое-то время на столе снова становятся глянцевыми.

- Работайте в перчатках, чтобы не оставлять следы пальцев на леденцах.

- Можно ли приготовить карамель самим, чтобы не покупать изомальт? Да, многие готовят сами. Я не готовлю, мне проще купить изомальт.
Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!

Другие статьи