Рецепт капкейков на желтках

Приготовили десерт из белков и не знаете, куда деть желтки? Приготовьте капкейки на желтках!
Делимся подробным пошаговым рецептом нежнейших капкейков на желтках.

Рецепт на форму:
Верхний диаметр – 6,5 см
Нижний диаметр – 4,5 см
Высота – 4 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Порция на 6 капкейков

Кексы:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры!

Масло сливочное 82,5% – 100 г
Сахар – 75 г
Цедра 0,5 лимона
Желтки – 3 шт.
Сливки 33-35% - 60 г
Мука – 120 г
Разрыхлитель (у нас Dr. Bakers)* – 2 г
Соль – щепотка

*Разрыхлитель по возможности используйте, как у нас (Dr. Bakers). Разные разрыхлители имеют разную силу. И капкейкам на другом разрыхлителе могут подняться намного сильнее или наоборот подняться недостаточно хорошо.
⠀
Сливочно-творожный крем для шапочек капкейков (крем-чиз на сливках):

Сливочно-творожный сыр (холодный) – 230 г
Сливки 33-35% (холодные) – 45 г
Сахарная пудра – 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
⠀
Кексы:

Разогрейте духовку до 160 °С режим «верх-низ».

Чтобы получить цедру лимона, натрите кожуру лимона на самой мелкой тёрке так, чтобы натереть только жёлтую шкурку. Белую часть не натираем, она горчит.

В отдельную миску просейте муку, разрыхлитель и соль.

В чаше миксера насадкой «весло» (или венчиком, если нет «весла») на высокой скорости взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахаром 5-7 минут до белой массы.

Контролируйте процесс взбивания. Не перевзбейте масло, чтобы оно не расслоилось на воду и жир от слишком долгого взбивания.
⠀
По 1 чайной ложке, но довольно быстро, добавляем желтки, тщательно перемешивая после каждой порции.

Сливочное масло захочет расслоиться от добавления жидкости, поэтому дальше работаем довольно быстро.

Влейте сливки и цедру лимона, хорошо перемешайте около 15-30 сек. Выключите миксер.

Добавьте просеянные сухие ингредиенты. Перемешайте силиконовой лопаткой до однородного состояния.
⠀
Наполните форму тестом на ½ (можно переложить тесто в кондитерский мешок и перекладывать тесто из него).

Выпекайте при 160 °С в режиме «верх-низ» с конвекцией (если есть) 20-25 минут до золотистой шапочки.

При нажатии готовый кекс будет пружинить. Неготовый примнётся и не поднимется наверх.
Если проверяете готовность шпажкой, шпажка должна выходить сухая.

Температура и время выпечки будут различаться для разных духовок.
Если капкейки поднялись «вулканчиком» или вышло за края тесто, в следующий раз снизьте температур выпечки до 140-150 °С.

Не открывайте духовку в процессе выпечки первые 20 минут.

Когда капкейки готовы, снимите их с противня, поставьте на стол и остудите до комнатной температуры. Окна должны быть закрыты.

Начинку и крем добавляем в полностью остывшие кексы. Лучше, если после выпечки пройдёт минимум 1-2 часа, чтобы кексы полностью остыли, влага равномерно распределилась внутри кекса.


Хранение кексов до сборки (без крема):
(плотно заворачиваем в пищевую плёнку или помещаем в герметичный контейнер)

При комнатной температуре – до 3-х суток (в сухом тёмном месте).
В холодильнике – до 5-ти суток (но на пятые сутки их уже нужно съесть).
В морозильной камере – до 30-ти суток. Разморозка в холодильнике.

Сливочно-творожный крем для шапочек капкейков (крем-чиз на сливках):

Соедините в чаше миксера холодные сливочно-творожный сыр, сливки и просеянную сахарную пудру.

Взбейте 5-7 минут до пышной массы. Крем должен хорошо держаться на венчике и не расплываться. Это важно!

При этом также важно не допустить расслоения крема. Если взбивать сливки слишком долго, то они расслоятся на воду и жир. Работать с таким кремом уже не получится. Внимательно контролируйте процесс во время взбивания. Дождитесь, когда крем будет хорошо держаться на венчике и сразу выключайте миксер.

Поставьте любую понравившуюся насадку в кондитерский мешок.

Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой.

Крем готов к работе сразу. При острой необходимости вы можете приготовить его за 6-12 часов. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике, так как крем быстро впитывает в себя запахи из холодильника.

Уберите капкейки в холодильник на стабилизацию на 30 минут.

Фотографировать и отдавать заказчику капкейки можно после того, как они постоят в холодильнике. Крем станет более плотным и будет более аккуратно смотреться в разрезе.

Перед подачей можно достать из холодильника за 10 минут, чтобы кексы стали более мягкими.


Хранение готовых капкейков:

При комнатной температуре - не храним.
В холодильнике – до 72 часов в закрытом контейнере. Но крем быстро напитывается запахами холодильника, поэтому лучше готовые капкейки долго не хранить.
В морозильной камере –капкейки с кремом не замораживаем.

Наслаждайтесь!