Рецепт тыквенного пирога на песочном тесте

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой
Мы продолжаем серию полезных статей и рецептов для начинающих кондитеров.

Сегодня делимся пошаговым рецептом тыквенного пирога на песочном тесте. Рецепт не совсем простой, но очень вкусный. Прекрасно подойдёт, если вы хотите не просто приготовить что-то из тыквы, а повысить свой профессиональный кондитерский уровень. В этом рецепте мы будем работать и с песочным тестом, и с заварным кремом для начинки (кастард) и будем готовить итальянскую меренгу для декора. Не просто пирог, а целое обучение в одном рецепте!

Рецепт на форму диаметром 16 см.

Песочное тесто (на 1 кольцо 16 см):

Яйцо* – 24 г
Масло сливочное 82,5% (очень холодное, можно из морозилки) – 52 г
Мука пшеничная – 125 г
Сахарная пудра (мелкая, просеянная) – 28 г
Соль – щепотка

*Чтобы получить 24 г яйца, разбейте в миску 1 яйцо любой категории. Перемешайте до объединения белков и желтков. Взвесьте 24 г.

Тыквенный кастард (заварной крем в начинку):

Пюре тыквы – 570 г (свежей тыквы с кожурой нужно около 800 г)
Яйцо С0 – 1 шт.
Желток С0 – 2 шт.
Сахар – 95 г
Крахмал кукурузный – 5 г (1 ст.л. без горки)
Сливки 33-35% (любой темп.) – 140 г
Корица, мускатный орех молотые – по 1/4 ч.л.
Гвоздика молотая – щепотка
Соль – щепотка

Итальянская меренга(для декора, по желанию):

Белок яйца С0 (комн. темп.) – 2 шт. (70 г)
Лимонная кислота – щепотка
Вода – 70 г
Сахар – 140 г

Приготовление песочного теста для основы пирога:

В помещении должно быть прохладно. Можно работать в перчатках.
Подготовьте два листа пергамента размером примерно 30*40 см и скалку.
Освободите место в холодильнике – будем убирать раскатанное тесто.

Отдельно подготовьте кольцо без дна диаметром 16 см (по возможности цельное, а не разъёмное).

Порежьте холодное сливочное масло на кубики 1*1 см.

Соедините в чаше миксера с насадкой «весло» холодное сливочное масло, просеянные муку, сахарную пудру и добавьте соль. Перемешайте на средней скорости до состояния однородной мелкой крошки (будет напоминать песок).

На это уйдёт около 5 минут. Ориентируйтесь на текстуру массы, а не на время.

Обратите внимание! Правильно – перемешивать тесто насадкой «лопатка» мощным миксером в прохладном помещении.
Но если у вас немощный или ручной миксер, и в помещении недостаточно прохладно, от долгого перемешивания лопаткой (15-20 минут) сливочное масло может растаять, собраться в комок, не быть рассыпчатым. В этом случае допустимо перемешивать тесто насадкой «венчик» - чтобы быстрее получить нужную текстуру и не растопить сливочное масло.

Если используете в работе ручной миксер, в нём должно быть 2 венчика.

Яйцо размешайте до однородности и тонкой струйкой влейте в чашу миксера, продолжая перемешивать.

Перемешайте тесто до объединения ингредиентов 3-5 минут. Тесто не должно перегреться и слипнуться.

Раскатайте тесто в прямоугольник (ширина минимум 16 см) между двумя листами пергамента. Толщина раскатанного теста – 2 мм. Раскатанное тесто не должно тянуться за скалкой и рваться.
Уберите раскатанное тесто в холодильник на 30 минут на стабилизацию.

Если у вас есть перфорированный коврик, то положите его на решётку из духовки.
Если перфорированного коврика нет, положите лист пергамента на противень. Противень оставьте на столе.

Через 30 минут:

Вырежьте из раскатанного теста дно 16 см.
Для этого поставьте на тесто кольцо 16 см. Пройдите обратной стороной ножа по внутренней стороне кольца и вырежьте круг из теста.

Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментом или пищевой плёнкой (вместе с этой доской потом будем убирать заготовку в холодильник). Внутрь кольца положите вырезанный круг из теста.

Из оставшегося теста вырежьте полоски-боковинки высотой 5 см.
Для удобства можно пользоваться линейкой. Одну полоску по всей окружности может быть вырезать сложно. Поэтому вы можете вырезать несколько полосок и скрепить их друг с другом внутри кольца.

Положите полоски вдоль стенок кольца изнутри. Соедините все полосочки между собой, чтобы получился целый бортик. Примните место стыка боковинок и дна формы, чтобы не было щелей и начинка не вытекала.

Сделайте на тесте небольшие наколы вилкой, но не насквозь.

Уберите тесто в холодильник на 1 час.

Через 1 час:

Заранее разогрейте духовку режим «верх-низ» до 190 °С.

Поставьте кольцо с тестом на противень. Выпекайте при 190 °С 10-12 минут до слегка золотистого цвета.

Не выпекайте заготовку в духовке дольше 12 минут (возможно, в вашей духовке будет достаточно 10 минут). От высокой температуры заготовка может ужаться и потрескаться.

Затем достаньте заготовку из духовки и оставьте остывать на столе. Не снимайте кольцо для выпечки.

Приступайте к приготовлению начинки.

Приготовление тыквенного кастарда для начинки:

Очистите тыкву от кожуры и порежьте на кубики размером около 1*1 см. Положите тыкву в кастрюлю, залейте водой на 1 см и тушите на среднем огне 30 минут, чтобы влага выпарилась, а тыква стала мягче.

Опрокиньте тыкву на дуршлаг и слейте лишнюю жидкость.
Измельчите тыкву в блендере до состояния пюре.

Это можно сделать заранее до приготовления теста или пока оно стабилизируется в холодильнике перед выпечкой.

Разогрейте духовку до 160 °С режим «верх-низ».
С заготовки теста снимите кольцо. Поставьте заготовку на противень.

В отдельной миске соедините сахар с просеянным кукурузным крахмалом. Перемешайте венчиком до однородности, в массе не должно быть комочков.

Поместите в сотейник с толстым дном тыквенное пюре, яйцо, желток, сливки, специи и соль и сахар с кукурузным крахмалом. Тщательно перемешайте венчиком до однородности.

Поставьте на средний огонь. Постоянно помешивайте венчиком. Наша задача – уварить начинку до 82 °С.

Если у вас есть термометр-щуп, можете измерять температуру, не касаясь дна. Температура массы должна подняться до температуры 82 °С, но не выше.
Если переварить яйца, они коагулируют (свернутся), крем по вкусу будет напоминать омлет.

Если термометра нет, выключайте плиту как только появятся первые пузырьки и смесь загустеет.

Вылейте начинку в форму с основой так, чтобы начинка не выходила за бортики.

Уберите заготовку в разогретую духовку. Выпекайте при 160 °С режим «верх-низ» около 40-50 минут.

Готовый пирог покроется тонкой корочкой, но будет немного дрожать в серединке.
Достаньте пирог из духовки и остудите до комнатной температуры. После полного остывания снимите кольцо для выпечки.

Подавать к столу можно как слегка тёплый пирог, так и после стабилизации в холодильнике 2-4 часа.
По желанию - украсьте итальянской меренгой, рецепт ниже.

Рецепт итальянской меренги для декора

Приготовление итальянской меренги – по желанию. Вы можете присыпать пирог измельчёнными орехами и подать к столу без меренги. Будет тоже вкусно.

Итальянскую меренгу готовим после остывания пирога.

В чаше миксера с насадкой «венчик» начните взбивать белки комнатной температуры с лимонной кислотой. Сначала на минимальной скорости, чтобы белки перешли из гелевого состояния в жидкое.

Через 1 минуту увеличьте скорость до чуть выше средней и продолжайте взбивать белки до плотного состояния («крепкие пики»). Масса должна хорошо держаться на венчике.

Белок всегда взбиваем на скорости чуть выше средней. На максимальной скорости никогда не взбиваем.

Будьте внимательны – не перевзбейте белок, иначе он расслоится, вода отсечётся.

Если сироп взбит, а сироп (будем варить далее) не уварен до 121 °С, выключите миксер. В следующий раз можно начинать взбивать белки после закипания сиропа.

В сотейнике / кастрюльке с толстым дном соедините сахар и воду. Поставьте на средний огонь. Перемешивайте до растворения сахара. Уварите сироп до 121 °С. После закипания помешивать сироп не нужно.

Когда температура будет 121 °С, сразу снимите сироп с огня и дайте пузырькам немного времени успокоиться.

При варке сиропа до 121 °С можно пользоваться термометром. Термометр не должен касаться дна, так как на дне сотейника температура выше.

Если нет термометра, можно определять готовность сиропа одним из способов:

- Берём проволоку и один конец закручиваем в кольцо как для мыльных пузырей. Когда вода закипела, периодически опускаем кольцо в воду и дуем «мыльный» пузырь. Если пузырь вылетел, значит сироп готов. Если рвётся и падает – сироп не готов.

- Ориентируйтесь на пробу «мягкий шарик»: капните сироп в ледяную воду и попробуйте скатать мягкий шарик. Если получается – сироп готов.

Когда белки взбиты до крепких пиков (масса стала плотной, глянцевой, хорошо держится на венчике), продолжая взбивать белки влейте сироп тонкой струйкой. Вливайте сироп по стенкам чаши миксера, а не на венчик.

Если сироп готов, а белки ещё не взбиты, дождитесь готовности белков. Затем немного подогрейте сироп и влейте во взбитые белки.

Взбейте ещё 3 минуты до получения глянцевой массы.

Меренга готова. Итальянская меренга не требует выпечки. Сразу выкладываем её на пирог.

Ложкой выложите меренгу на пирог. При желании можете переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» и отсадите узорами.

По желанию меренгу можно слегка опалить газовой горелкой (подальше от штор).

Хранение готового пирога:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 48 часов.
В морозильной камере – не замораживаем.

Наслаждайтесь!