Зачем кондитеру глюкозный сироп?

Автор статьи - кондитер-маркетолог Шишова Ольга
Начинающие кондитеры путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа.

Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа

Как добывают глюкозный сироп

  • Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза).
  • Глюкозный сироп - это продукт переработки крахмала, а не сахарозы.

Сладость

В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%.
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)

Для чего применяют глюкозный сироп в кондитерке?

  • Предотвращение кристаллизации - сироп связывает молекулы воды. Добавляют в мороженое, карамель, муссы.
  • Снижение показателя активности воды и продление срока годности. Добавляют в конфеты, мармелад, зефир и другие изделия.
  • Снижение сладости продукта. Так как глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сахар, часть сахара из рецепта можем заменить на глюкозный сироп.
  • Придание более тягучей текстуры и блеска изделиям. Используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури.
Хотите обучаться кондитерскому делу?
Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!

Как приготовить глюкозный сироп дома?

В домашних условиях никак невозможно приготовить глюкозный сироп, так как нельзя правильно подвергнуть гидролизу крахмал и отследить, на каком этапе образовалось нужное количество сахаров.

Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!

Взаимозаменяемость глюкозного и инвертного сиропа

У глюкозного и инвертного сиропов похожие свойства, но по химическому составу это разные продукты с разной сладостью.

Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты
Еще больше полезных статей читайте в моей группе во ВКонтакте!

Другие статьи