Зачем кондитеру глюкозный сироп?
Отличие от инвертного сиропа, инвертного сахара и тримолина.
Отличие от инвертного сиропа, инвертного сахара и тримолина.
Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.
Сегодня поговорим о том, что такое глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар и тримолин - в чём отличия и зачем их используют в зефире и других десертах.
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.
Сегодня поговорим о том, что такое глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар и тримолин - в чём отличия и зачем их используют в зефире и других десертах.
Начинающие кондитеры путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа.
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа
Как добывают глюкозный сироп
- Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза).
- Глюкозный сироп - это продукт переработки крахмала, а не сахарозы.
Сладость
В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%.
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)
Для чего применяют глюкозный сироп в кондитерке?
- Предотвращение кристаллизации - сироп связывает молекулы воды. Добавляют в мороженое, карамель, муссы.
- Снижение показателя активности воды и продление срока годности. Добавляют в конфеты, мармелад, зефир и другие изделия.
- Снижение сладости продукта. Так как глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сахар, часть сахара из рецепта можем заменить на глюкозный сироп.
- Придание более тягучей текстуры и блеска изделиям. Используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Как приготовить глюкозный сироп дома?
В домашних условиях никак невозможно приготовить глюкозный сироп, так как нельзя правильно подвергнуть гидролизу крахмал и отследить, на каком этапе образовалось нужное количество сахаров.
Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!
Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!
Что такое инвертный сахар, инвертный сироп, тримолин
Инвертный сахар – это продукт, который получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы.
Состоит из глюкозы и фруктозы в равных пропорциях (50/50). Это белая густая паста без запаха.
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились.
Инвертный сироп более жидкий, чем инвертный сахар. Инвертный сахар даёт нам более кремовую текстуру, а сироп более жидкую.
У разных производителей может немного различаться консистенция сиропа и сахара.
Тримолин – это название производителя, который одним из первых начал производить инвертный сахар.
Поэтому по умолчанию инвертный сахар часто называют тримолином.
Также, как подгузники памперсами или гель-лак шеллаком).
Некоторые производители на фасованных продуктах так и пишут: Тримолин.
Между ними не такая большая разница, чтобы покупать и сироп, и сладость. Многие шефы даже и говорят, что сироп и сахар это одно и то же.
Состоит из глюкозы и фруктозы в равных пропорциях (50/50). Это белая густая паста без запаха.
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились.
Инвертный сироп более жидкий, чем инвертный сахар. Инвертный сахар даёт нам более кремовую текстуру, а сироп более жидкую.
У разных производителей может немного различаться консистенция сиропа и сахара.
Тримолин – это название производителя, который одним из первых начал производить инвертный сахар.
Поэтому по умолчанию инвертный сахар часто называют тримолином.
Также, как подгузники памперсами или гель-лак шеллаком).
Некоторые производители на фасованных продуктах так и пишут: Тримолин.
Между ними не такая большая разница, чтобы покупать и сироп, и сладость. Многие шефы даже и говорят, что сироп и сахар это одно и то же.
Применение инвертного сахара и сиропа в кондитерском мире
- Добавляют в начинку для кремовой текстуры, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается, потому что инвертный сахар предотвращает формирование кристаллов льда.
- Могут добавлять в карамель, так как он предотвращает кристаллизацию (является антикристаллизатором).
- Обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Поэтому продлевает срок годности изделия, дольше сохраняет его мягким и влажным.
- Добавляют в глазурь, в помадку, в конфеты, в намелаку для сохранения влажности. Десерты не трескаются, не высыхают и долгое время остаются блестящими.
- Могут добавить в заварное тесто, которое планируется замораживать (как сырое тесто, так и испечённые эклеры без начинки), сохраняют влагу.
Взаимозаменяемость глюкозного и инвертного сиропа
Часто кондитеры спрашивают, можно ли в рецепте инвертный сироп заменить глюкозным, и наоборот.
По химическому составу это разные продукты. Взаимозамена 1:1 не совсем правильна, но на практике допустима. Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Так как функции инвертного сахара и глюкозного сиропа в кондитерском деле в целом похожи, то
в большинстве случаев вместо инвертного сахара можно взять глюкозный сироп в той же пропорции.
А вместо глюкозного сиропа - инвертный сахар.
Только учитывайте - сладость глюкозного сиропа в 2,5-3 раза ниже, чем сладость инвертного сахара.
Более подробно теорию ингредиентов для приготовления тортов и других десертов мы разбираем на онлайн-курсе "Кондитер с нуля"!
Структурируем всю базу кондитерского дела, чтобы вы готовили десерты с пониманием теории, процессов, учитывали нюансы и возможные ошибки.
По химическому составу это разные продукты. Взаимозамена 1:1 не совсем правильна, но на практике допустима. Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Так как функции инвертного сахара и глюкозного сиропа в кондитерском деле в целом похожи, то
в большинстве случаев вместо инвертного сахара можно взять глюкозный сироп в той же пропорции.
А вместо глюкозного сиропа - инвертный сахар.
Только учитывайте - сладость глюкозного сиропа в 2,5-3 раза ниже, чем сладость инвертного сахара.
Более подробно теорию ингредиентов для приготовления тортов и других десертов мы разбираем на онлайн-курсе "Кондитер с нуля"!
Структурируем всю базу кондитерского дела, чтобы вы готовили десерты с пониманием теории, процессов, учитывали нюансы и возможные ошибки.
Подписывайтесь на наши социальные сети
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Другие бесплатные уроки и рецепты для начинающих кондитеров