Зачем кондитеру глюкозный сироп?
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
Начинающие кондитеры путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа.
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа
Как добывают глюкозный сироп
- Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза).
- Глюкозный сироп - это продукт переработки крахмала, а не сахарозы.
Сладость
В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%.
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)
Для чего применяют глюкозный сироп в кондитерке?
- Предотвращение кристаллизации - сироп связывает молекулы воды. Добавляют в мороженое, карамель, муссы.
- Снижение показателя активности воды и продление срока годности. Добавляют в конфеты, мармелад, зефир и другие изделия.
- Снижение сладости продукта. Так как глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сахар, часть сахара из рецепта можем заменить на глюкозный сироп.
- Придание более тягучей текстуры и блеска изделиям. Используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Как приготовить глюкозный сироп дома?
В домашних условиях никак невозможно приготовить глюкозный сироп, так как нельзя правильно подвергнуть гидролизу крахмал и отследить, на каком этапе образовалось нужное количество сахаров.
Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!
Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!
Взаимозаменяемость глюкозного и инвертного сиропа
У глюкозного и инвертного сиропов похожие свойства, но по химическому составу это разные продукты с разной сладостью.
Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты
Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты
Еще больше полезных статей читайте в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи