Зачем кондитеру глюкозный сироп?
Автор статьи - кондитер-технолог Шишова Ольга
Начинающие кондитеры путаются в понятиях: глюкозный сироп, инвертный сироп, инвертный сахар, тримолин. Давайте начнём разбирать терминологию с глюкозного сиропа.
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа
Глюкозный сироп – это вид сахара в форме прозрачного густого сиропа
Как добывают глюкозный сироп
- Глюкозный сироп получают путём нагрева крахмала и воздействия на него воды и кислоты. В результате чего крахмал распадается на множество сахаров (один из которых глюкоза).
- Глюкозный сироп - это продукт переработки крахмала, а не сахарозы.
Сладость
В среднем сладость глюкозного сиропа – от 30 до 75%.
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)
То есть глюкозный сироп не такой сладкий, как сахар (сладость сахарозы 100%) и не такой сладкий, как инвертный сироп (его сладость 125%)
Для чего применяют глюкозный сироп в кондитерке?
- Предотвращение кристаллизации - сироп связывает молекулы воды. Добавляют в мороженое, карамель, муссы.
- Снижение показателя активности воды и продление срока годности. Добавляют в конфеты, мармелад, зефир и другие изделия.
- Снижение сладости продукта. Так как глюкозный сироп не такой сладкий, как обычный сахар, часть сахара из рецепта можем заменить на глюкозный сироп.
- Придание более тягучей текстуры и блеска изделиям. Используют для карамели, ганаша, зеркальной глазури.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов десертов для начинающих кондитеров
15 рецептов десертов для начинающих кондитеров
Торт "Молочная девочка", "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Как приготовить глюкозный сироп дома?
В домашних условиях никак невозможно приготовить глюкозный сироп, так как нельзя правильно подвергнуть гидролизу крахмал и отследить, на каком этапе образовалось нужное количество сахаров.
Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!
Все рецепты "глюкозного сиропа", которые мы видим в Интернете, напоминают глюкозный сироп, но всё же это не он!
Взаимозаменяемость глюкозного и инвертного сиропа
У глюкозного и инвертного сиропов похожие свойства, но по химическому составу это разные продукты с разной сладостью.
Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты
Точной таблицы взаимозамены инвертного сиропа глюкозным нет.
Но всегда можно экспериментировать. В целом это похожие продукты
Еще больше полезных статей читайте в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи