Как кондитеру работать с альбумином: подробный видеоурок

Автор статьи - Школа кондитеров Ольги Шишовой, обучаем с 2019 года
Альбумин мы часто используем при приготовлении тирамису, меренгового рулета, безе, зефира, птичьего молока, маршмеллоу и в других десертах, где нужно взбивать белки без желтков.

Альбумин – это натуральный продукт, яичный сухой белок кремового цвета без ярко выраженного запаха и вкуса, Альбумин производят путём обезвоживания сырого белка.

Альбумин сохраняет все питательные свойства сырого яйца, но при этом исключает риск заражения сальмонеллезом и другими заболеваниями.

Преимущества альбумина перед сырым белком:

  • Отсутствует риск заболевания опасными болезнями (сальмонеллез). Часто используется там, где белки не подлежат термообработке: для глазури на пряники и куличи, для десерта «Тирамису».

  • Экономное использование, когда в работе нужны только белки (например, зефир, суфле, маршмеллоу, безе и др.). Не нужно думать об оставшихся желтках.

  • Альбумин взбивается лучше, чем живые белки. Пена образуется легче и быстрее. Меренга не опадает так быстро.

  • Долгий срок хранения в виде порошка (от 1 до 3-х лет в зависимости от производителя).

  • Простые условия хранения (не нужно место в холодильнике, храним в шкафу).
Недостатки альбумина:

  • Иногда бывает резкий запах. Скорее всего, это некачественный или просроченный альбумин.

В видеоуроке ниже наглядно показала, как восстанавливать альбумин (соединять с водой, чтобы получить 100% альтернативу живому белку).

Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Получить рецепты
Другие статьи
    ВСЕ СТАТЬИ