Рецепт приготовления солёной карамели для торта с видео

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня приготовим солёную карамель для прослойки бисквитного торта.

Вы сможете легко приготовить такую карамель в домашних условиях. Главное - учитывать нюансы, о которых мы говорим в рецепте.

Солёная карамель идеально сочетается с тортами "Сникерс" и "Морковным". А многие любят её саму по себе. Многие кондитеры продают карамель в баночках как готовый десерт.

ИНГРЕДИЕНТЫ для приготовления солёной карамели:

Порция на две прослойки торта 16 см

Сахар – 160 г
Сливки от 33% (любой темпер.) – 175 г
Сливочное масло 82,5% (холодное) – 25 г
Соль – 1/4 ч.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
⠀
-Поставьте на плиту пустой сотейник с толстым дном. Сначала нагрейте пустой сотейник, чтобы быстрее растопить в нём сахар.

- Частями насыпаем в сотейник сахар. Как только растопилась одна часть сахара, всыпаем следующую.

- Не мешая, оставляем карамелизироваться (растапливаться) на среднем огне.

- Периодически слегка наклоняйте сотейник для равномерного растворения сахара. Не перегрейте, иначе сахар сгорит, и карамель будет горчить.

- Не мешайте, иначе сахар кристаллизуется. Если всё же помешали, тщательно размешайте кристаллизовавшиеся кусочки. Если кусочки не растворились, уберите их из общей массы.

- Подогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите. Если сливки закипели и образовалась пенка, процедите их через мелкое сито.

- В сахар янтарного цвета (когда растопился) добавляем холодное сливочное масло и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой.

- Добавляем горячие сливки и хорошо перемешиваем.

Осторожно! Смесь будет бурлить, будьте осторожны и не подпускайте близко детей.

- Проварите карамель на слабом огне около 3-х минут. Помешивать можно.

- Чем дольше мы будем варить карамель, тем гуще она будет (выпарится лишняя влага).

- Добавляем соль. Можно добавить крупную соль флер де сель (Fleur De Sel). Если такой нет (это довольно дорогая соль), то добавляем обычную соль, которая есть дома.

- Снимаем карамель с огня.

- Обязательно пробиваем блендером около 1 минуты, чтобы эмульсия стала однородной и не расслоилась.

- Накройте плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка касалась карамели) и остудите при комнатной температуре.

- После остывания уберите карамель в холодильник минимум на 4 часа.

Карамель готова!

Карамель можно хранить в холодильнике до 1 месяца.
Можете приготовить заранее большую порцию и в течение месяца добавлять карамель в торты.