Заморозка тортов и других десертов -
какие десерты может замораживать кондитер

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня расскажем, какие десерты может замораживать кондитер и можно за замораживать десерты, которые кондитер готовит на заказ.
Среди начинающих кондитеров встречается мнение о том, что бисквиты или собранные в кольце торты нельзя замораживать.

"Испортится" или "Заказчик платит деньги за свежий торт".

На самом деле торт при заморозке не испортится. А заказчик получит свой свежий торт, даже если он был предварительно заморожен.
⠀
Замораживать можно, но не всё. Заморозка останавливает процессы. Но не портит продукт. При условии правильной заморозки и разморозки.

Если вы готовите десерты на продажу, важно выстроить процессы так, чтобы у вас были заготовки в заморозке. Они облегчают работу и ускорят процесс приготовления десерта, экономят время кондитера и снижают себестоимость десерта.
Какие десерты или заготовки может замораживать кондитер

  • Большую часть бисквитов для тортов и кексов для капкейков.
  • Ганаш.
  • Начинки на желатине и пектине NH.
  • Ягодные пюре для зефира, мармелада и начинок.
  • Куриные белки, желтки и при необходимости целые яйца. В желтки добавляем 10% инвертного сахара от веса желтка, чтобы желток лучше перенёс заморозку.
  • Крем-чиз на масле (крем на основе сливочно-творожного сыра, сливочного масла и сахарной пудры) - для выравнивания торта или для шапочек капкейков. Заранее готовить крем и замораживать не нужно. Но можно заморозить остатки финишного выравнивания. Выручает, когда хочется сделать мазки другого цвета.
  • Многие десерты: зефир (обычно до 5 дней), птичье молоко, конфеты "Трюфель", мармелад.
  • Муссовые торты.
  • Можно замораживать многие собранные в кольце торты. Например, можно приготовить торты заранее перед праздниками (особенно актуально в Новый год) и заморозить в собранном виде - в кольце и плотно обернуть в пищевую плёнку. За день до праздника / отдачи торта разморозить его в холодильнике, выровнять и украсить.
  • Другие десерты, адаптированные под заморозку с добавлением стабилизаторов.
Так, например, на нашем онлайн-курсе "Кондитер с нуля" все 18 рецептов бисквитных тортов адаптированы под заморозку.
Какие десерты и ингредиенты нельзя замораживать
⠀
  • Сливочно-творожный сыр, сливки.
  • Крем-чиз на сливках (крем на основе сливочно-творожного сыра, сливок и сахарной пудры).
  • Выровненный торт. Многие крема на покрытие текут или трескаются в морозилке.
  • Начинки на крахмале. Крахмал теряет свои связи при заморозке и даёт воду. Но если в составе начинки на крахмале есть желатин, то замораживать уже можно. Желатин вберёт в себя лишнюю воду.
  • Начинки на яблочном или цитрусовом пектине.
  • Заварной крем на основе кукурузного крахмала (но если в составе есть желатин, то замораживать можно).
  • Меренговый рулет, если рецепт не адаптирован под заморозку. На онлайн-курсе "Кондитер с нуля" мы делимся рецептом меренгового рулета под заморозку!
Список десертов под заморозку, конечно, неполный. Десертов много и всё не перечесть.

Главное понимать, что заморозка - это нормальная часть технологического процесса. Так работают на производствах и в известных кондитерских. Так мы можем оптимизировать процессы, сэкономить время и деньги.
⠀
Если у вас часто заказывают один и тот же бисквит, сделайте заготовки, одним замесом отпеките несколько бисквитов и уберите в морозилку. Так вы сэкономите время и не нужно будет каждый раз выпекать один и тот же бисквит.
Как правильно замораживать бисквит - читайте в отдельной СТАТЬЕ на нашем сайте.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Получить рецепты
Подписывайтесь на наши социальные сети
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Другие бесплатные уроки и рецепты для начинающих кондитеров
    ВСЕ СТАТЬИ