Как правильно замораживать бисквит для торта

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, какие бисквиты может замораживать кондитер. Как правильно замораживать и размораживать бисквиты.
В прошлой статье мы уже говорили о том, что заморозка - это нормальная часть технологического процесса. Кондитер может иметь заготовки, замораживать бисквиты, торты, некоторые крема и начинки.


Сегодня поговорим о заморозке бисквитов. При правильной заморозке влага в бисквите кристаллизуется, но не испаряется. После разморозки он сохраняет свою текстуру, влажность и вкус.
Зачем кондитеру замораживать бисквиты для тортов

  • Экономия времени. Испеките бисквиты на 2-3 торта за раз - и у вас всегда будет готовая основа.
  • Снижение себестоимости. Вы тратите меньше ресурсов (электричество, газ, ваше время) на один торт.
  • Стабильность. У вас всегда есть основа для срочных заказов.
  • Возможность зарабатывать на бенто. Готовить маленькие тортики с нуля каждый раз нерентабельно. Только заморозка делает этот бизнес прибыльным!
Какие бисквиты замораживать можно

  • Бисквиты с высоким содержанием жира (сливочное и растительное масло, много желтка в составе). Жир в тесте помогает сохранить влагу и структуру коржа.
  • Коржи для Медовика и "Молочной девочки". Рекомендуем проложить листы пергамента между коржами.

Так, например, на нашем онлайн-курсе "Кондитер с нуля" все 18 рецептов бисквитных тортов адаптированы под заморозку.


Какие бисквиты замораживать нельзя

  • Классические бисквиты без масла в составе. Классический бисквит, приготовленный только из яиц, сахара и муки, после заморозки сильно высыхает и становится жёстким.
  • Коржи для "Наполеона". Мы рекомендуем замораживать сырое тесто или собранный торт. При отдельной заморозке коржи могут стать влажными и менее хрустящими.

Напоминаем, что у нас в продаже есть рецепт очень вкусного "Наполеона"!
Как заморозить бисквит на торт правильно

  • Герметичная упаковка. Сразу после выпечки плотно оберните бисквит в несколько слоёв пищевой пленки, чтобы максимально сохранить в нём влагу.
  • Полное остывание. После выпечки дайте бисквиту остыть до комнатной температуры - при комнатной температуре без сквозняков. Не остужайте бисквит в холодильнике.
  • Заморозка. Уберите бисквит в морозилку с температурой -13 - -18°C. На отдельную полку, подальше от продуктов с сильным запахом.
  • Срок хранения. До 1 месяца в морозильной камере бисквит сохраняет свои свойства идеально.

Как разморозить бисквит на торт

Переложите бисквит из морозилки в холодильник на 6-8 часов (или на ночь). Не размораживайте при комнатной температуре или в микроволновке.

Именно так работают все профессиональные производства. Никто не печет бисквиты «сегодня на сегодня» - это невыгодно и неэффективно.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Получить рецепты
Подписывайтесь на наши социальные сети
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Другие бесплатные уроки и рецепты для начинающих кондитеров
    ВСЕ СТАТЬИ