Рецепт итальянской меренги для украшения тортов и пирогов

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой
Мы продолжаем серию полезных статей и рецептов для начинающих кондитеров.

Сегодня делимся пошаговым рецептом итальянской меренги для украшения тортов и пирогов.

Подробнее виды меренги и что такое итальянская меренга мы разбирали в ЭТОЙ СТАТЬЕ.
А сегодня начинаем сразу с рецепта.

Порция примерно на форму диаметром 16-20 см в зависимости от того, как вы будете выкладывать меренгу.

Белок яйца С0 (комн. темп.) – 2 шт. (70 г)
Лимонная кислота – щепотка
Вода – 70 г
Сахар – 140 г

Итальянская меренга наиболее стабильна и красива в первые 1-2 часа после приготовления. Поэтому рекомендуем готовить её непосредственно перед украшением десерта.

В чаше миксера с насадкой «венчик» начните взбивать белки комнатной температуры с лимонной кислотой. Сначала на минимальной скорости, чтобы белки перешли из гелевого состояния в жидкое.

Через 1 минуту увеличьте скорость до чуть выше средней и продолжайте взбивать белки до плотного состояния («крепкие пики»). Масса должна хорошо держаться на венчике.

Белок всегда взбиваем на скорости чуть выше средней. На максимальной скорости никогда не взбиваем.

Будьте внимательны – не перевзбейте белок, иначе он расслоится, вода отсечётся.

Если сироп взбит, а сироп (будем варить далее) не уварен до 121 °С, выключите миксер. В следующий раз можно начинать взбивать белки после закипания сиропа.

В сотейнике / кастрюльке с толстым дном соедините сахар и воду. Поставьте на средний огонь. Перемешивайте до растворения сахара. Уварите сироп до 121 °С. После закипания помешивать сироп не нужно.

Когда температура будет 121 °С, сразу снимите сироп с огня и дайте пузырькам немного времени успокоиться.

При варке сиропа до 121 °С можно пользоваться термометром. Термометр не должен касаться дна, так как на дне сотейника температура выше.

Если нет термометра, можно определять готовность сиропа одним из способов:

- Берём проволоку и один конец закручиваем в кольцо как для мыльных пузырей. Когда вода закипела, периодически опускаем кольцо в воду и дуем «мыльный» пузырь. Если пузырь вылетел, значит сироп готов. Если рвётся и падает – сироп не готов.

- Ориентируйтесь на пробу «мягкий шарик»: капните сироп в ледяную воду и попробуйте скатать мягкий шарик. Если получается – сироп готов.

Когда белки взбиты до крепких пиков (масса стала плотной, глянцевой, хорошо держится на венчике), продолжая взбивать белки влейте сироп тонкой струйкой. Вливайте сироп по стенкам чаши миксера, а не на венчик.

Если сироп готов, а белки ещё не взбиты, дождитесь готовности белков. Затем немного подогрейте сироп и влейте во взбитые белки.

Взбейте ещё около 2-3 минут до получения глянцевой массы.

Меренга готова. Итальянская меренга не требует выпечки. Сразу выкладываем её на пирог или торт.

При желании можете переложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» и отсадить узорами.

По желанию меренгу можно слегка опалить газовой горелкой (подальше от штор).

Рекомендуем не хранить десерт с итальянской меренгой, а сразу подавать к столу.