Виды меренги: французская, швейцарская, итальянская

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня разберём, что такое меренга, какие виды меренги бывают, в чём отличия между французской, швейцарской и итальянской меренгой.

Меренга – это яичный белок, взбитый с сахаром до состояния пышной пены.

Меренгу используют как основу для:
  бисквитов
  муссов
  суфле («Птичье молоко»)
  зефира
  макарон
  белкового крема

И как самостоятельный продукт для:
  безе (десерт-печенье из запечённой меренги)
  десертов «Меренговый рулет», «Павлова» и других.

Меренга - это основа для будущего десерта, которая готовится из взбитых яичных белков и сахара. По сути, это пышная, воздушная и белоснежная масса.

Безе - это уже готовый десерт, который получается после того, как вы запечете или подсушите меренгу в духовке.

Французская меренга

Суть французской меренги: белок комнатной температуры взбивается с сахаром (или частью сахара и частью сахарной пудры) в миксере на мощности чуть выше средней до нужной консистенции («мягкие пики», «средние пики», «крепкие пики»).

Французская меренга подлежит обязательной термообработке – выпечке. Её нельзя употреблять в сыром виде.

Это самый простой способ приготовления меренги.

Но меренга, приготовленная таким способом, самая нестабильная, может быстро опасть. Поэтому работать с ней нужно быстро.

Также французская меренга легче всего трескается при выпечке, потому что в ней больше всего пузырьков воздуха.


Швейцарская меренга

Суть швейцарской меренги: белок с сахаром нагреваем на водяной бане до температуры 55 °С. Затем снимаем с огня и начинаем взбивать миксером на мощности чуть выше средней до нужной консистенции («мягкие пики», «средние пики», «крепкие пики»).

Белок можно использовать как холодный, так и комнатной температуры.

Швейцарская меренга подлежит обязательной термообработке – выпечке. Её нельзя употреблять в сыром виде.

Швейцарская меренга более стабильна, чем французская.

Чаще всего используется для приготовления безе (печенье, безе на палочке) и для белкового крема.

Безе на швейцарской меренге будет более плотным, чем безе на французской меренге.

Если у вас слабый миксер, то можно этим способом готовить меренгу для макарон, меренгового рулета и десерта «Павлова».

Так, например, мы готовим безе для украшения торта именно на швейцарской меренге. Забирайте видеоурок по приготовлению безе на палочке на нашем САЙТЕ.


Итальянская меренга

Суть итальянской меренги: варим сироп из сахара и воды до 121 °С. Параллельно белок комнатной температуры взбиваем на средней мощности миксера до состояния плотной стабильной массы. Аккуратно вливаем доведённый до 121 °С сироп во взбитые белки. Немного взбиваем до пышной плотной и стабильной массы.

Итальянская меренга является самой стабильной из всех видов меренги.
Но она получается менее объемной, более плотной и не создает хрустящего ощущения во рту.

Итальянская меренга – это готовый вид меренги. Её не нужно выпекать. Белки проходят термообработку благодаря горячему сиропу.

На воздухе она покрывается тонкой корочкой, а внутри остаётся консистенция крема.

Используется для украшения десертов, как шапочка для капкейков. При желании можно немного обжечь её газовой горелкой, чтобы придать красивый коричневый оттенок.

Также может быть основой для пирожных макарон или для мусса.

При приготовлении меренги важно соблюдать основные правила, чтобы меренга взбилась равномерно, однородно и не опала.

Температура: комнатная
Холодные белки взбиваются быстрее, но дают менее стабильную пену, которая быстрее опадает.
Белки комнатной температуры взбиваются чуть дольше, но пена из них более стабильна, опадает не так быстро.

Пики: мягкие на бисквит, крепкие на безе
Для бисквита взбиваем меренгу до мягких пиков (пена увеличивается в объёме, но не держится на венчике, стекает с него). Именно в таком состоянии белки смогут лучше всего подняться при выпечке.
Для безе и меренгового рулета / коржа - до крепких пиков (масса станет глянцевой, эластичной и будет хорошо держаться на венчике). Так мы получим плотную текстуру, которая сохранит форму после отсадки и не будет растекаться при выпечке.

Стабилизатор: лимонная кислота или винный камень
Соль хоть и помогает белкам взбиться быстрее, но пена из белков с солью быстрее опадает.
Поэтому при взбивании белков вместе с сахаром добавляем лимонную кислоту или винный камень (более мягкая кислота). Кислота не влияет на пенообразующую способность, но делает пену более стабильной.

Жиру - нет!
Если у вас пластиковая чаша для взбивания, то в ней могут быть микротрещины. А в них может попадать жир.
Пластиковые миски промываем особенно тщательно.
Протирать спиртом необязательно. Достаточно хорошо помыть моющим средством в горячей воде.
Если в миску попадёт капля желтка, просто достаньте его чайной ложкой.
Если в миску попала капля воды, не пугайтесь. Белок тоже состоит из воды.

Скорость взбивания: низкая → средняя
Начинаем взбивать белки на слабой скорости. Так они перейдут из гелевого состояния в жидкое - разобьются связи альбумина и воды. А затем взбиваем на скорости чуть выше средней. На максимальной скорости белки не взбиваем - пена будет неравномерной, какие-то пузырьки воздуха уже лопнут, а какие-то ещё не взобьются.

Держите эту шпаргалку под рукой - и ваши белки будут взбиваться идеально всегда!

Подробно теорию и правила работы с меренгой мы разбираем на онлайн-курсе "Меренговый рулет"