Как сделать безе на палочке для украшения торта

Здравствуйте! С вами кондитер-технолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, как приготовить безе на швейцарской меренге.

Я делаю безе на швейцарской меренге. Она более плотная, стабильная. С ней легче работать и получится у новичков.

Мощности моего старого миксера не хватало, чтобы приготовить плотную стабильную французскую меренгу. Поэтому привыкла работать со швейцарской меренгой (рецепт и технология ниже).

Суть швейцарской меренги в том, что белки с сахаром нагреваются до 55 °С, а потом взбиваются. Тёплые белки взбиваются лучше. Меренга получается очень стабильной.

Для швейцарской меренги понадобится термометр-щуп. Можно попробовать и без него (я делала), но очень осторожно, чтобы не перегреть белки выше 55 градусов.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
- Белки куриные (любой температуры) - 2 шт. С0 (80 г)
- Сахарная пудра или очень мелкий сахар - 160 г

Сахара мы берём в 2 раза больше, чем вес белков. Поэтому взвешиваем 2 белка и берём в 2 раза больше сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

- Подготовьте противень и пергамент (или тефлоновый коврик), на который будете отсаживать безе.

- Подготовьте шпажки, кондитерский мешок, насадку и красители.

Красители лучше использовать сухие. Они не меняют текстуру меренги. Если сухих нет, то гелевые. Жидкие красители ТОП-Декор для меренги не люблю. Они довольно жидкие и меняют текстуру меренги. Но я давно их не покупаю. Возможно, сейчас производитель сделал консистенцию этих красителей более гелевой.

- Насадки для кондитерского мешка использую - "открытая звезда" и "закрытая звезда". Высота насадок около 5 см, диаметр выходного отверстия - около 1 см. Не работайте с маленькими китайскими насадками. Они дадут некрасивый рисунок.

- Разогрейте духовку до 70 °С без конвекции. Так как все духовки разные, в вашей духовке это может быть другая температура. Но лучше не выше 100 °С.

- Подготовьте водяную баню: поставьте на плиту кастрюлю с водой. Дождитесь закипания воды.

- Подготовьте термостойкую миску (стеклянную или металлическую), которая будет стоять на кастрюльке, не касаясь воды. Миску пока на водяную баню не ставьте.

- Перелейте белки в миску. Добавьте к ним сахарную пудру или очень мелкий сахар.

Если сахар будет крупным, он может не до конца растворится в процессе взбивания. Тогда при сушке безе сахар осядет на коврик и образует сахарный сироп.

- Перемешайте венчиком или лопаткой белки с сахаром так, чтобы сахар немного растворился в белках.

- Поставьте белки с сахаром на водяную баню.

- Перемешивайте белки с сахаром венчиком, немного взбивая. Можно сразу начать взбивать ручным венчиком или ручным миксером. А можно просто перемешивать (оба способа рабочие). Одновременно измеряйте температуру. Она должна достичь 55 °С.

Важно не нагреть белки выше 62 °С. При температуре 62 °С белок коагулирует ("сварится"). В этом случае взбить белки в пышную массу мы уже не сможем.

- Когда белки с сахаром нагрелись до 55 °С, снимаем их с водяной бани.

- Взбиваем на мощности миксера чуть выше средней до получения пышной плотной глянцевой массы, которая будет хорошо держаться на венчике. Время взбивания зависит от мощности миксера от объёма массы.

На максимальной мощности миксера белки никогда не взбиваем. Иначе пена будет неоднородной. Но если у вас слабый миксер (до 600 Вт), можно взбивать и на максимальной мощности.

Не перевзбейте меренгу. Выключайте миксер, как только видите, что масса стала плотной, блестящей и не стекает с венчика. Если перевзбить меренгу, от неё отслоится жидкость. Спасти ситуацию нельзя, безе уже не получится.

- Сухие красители можно добавить в меренгу в начале взбивания. Гелевые красители - в конце взбивания. Не делайте слишком яркие безе. Много гелевого красителя сделает меренгу жидкой, рисунок расплывётся.

- Переложите меренгу в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Положите палочку. А на палочку по кругу от центра к краям отсадите меренгу.

- Сушите безе в режиме "верх-низ" (я сушу без конвекции) при 70 °С 1,5-3 часа.

ВАЖНО! Температура и время выпечки будет различаться для разных духовок. Методом проб вам нужно найти свой режим.

- Остужаем без в выключенной закрытой духовке. Затем переложите безе в закрытый контейнер.

Безе внутри должны быть сухими без тянущейся серединки. Так мы будем уверены в том, что белки прошли термообработку и безе безопасны.


ХРАНЕНИЕ:

- Храним в закрытом контейнере в тёмном месте до 2-х недель. Если безе стали влажными. немного просушите их в духовке.

- На торт ставим перед сборкой. При контакте с кремом безе потекут. Изолируйте их шоколадом или глазурью.

ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ:

После того как отсадили меренгу, она расплылась:
- недостаточно взбили белки
- много жидкого красителя

В процессе выпечки появилась жидкость на коврике:
- не до конца растворился сахар, при высокой температуре вытек сироп

Безе пожелтело и потрескалось:
- высокая температура выпечки

Безе через 2 часа сушки всё ещё влажное:
- сушите дальше. В своей духовке я сушу 3 часа при 70 °С без конвекции и 1,5 часа с конвекцией.

Безе тянется внутри:
- до досушили. Сушите ещё