Как сделать безе на палочке для украшения торта

Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, как приготовить безе на швейцарской меренге для украшения торта или как самостоятельный десерт.

Суть швейцарской меренги в том, что белки с сахаром нагреваются до 55 °С, а потом взбиваются. Тёплые белки взбиваются лучше.

Меренга более плотная, стабильная. С ней легче работать и получится у новичков. Идеальна для не очень мощных миксеров.

Для швейцарской меренги понадобится термометр-щуп и водяная баня.

Белок куриный (любой темп.)* – 80 г (2 шт. С0)
Сахарная пудра или очень мелкий сахар** – 160 г

*Вес сахара – в 2 раза больше, чем вес белков. Взвешиваем 2 белка любой категории и берём в 2 раза больше сахара. Подстраиваться под вес белка 80 г не нужно. У вас может быть 50 г белка и 100 г пудры.

** Если сахар будет крупным, он может не до конца раствориться в процессе взбивания. Тогда при сушке безе сахар осядет на коврик и образует сахарный сироп. Если не нашли мелкий сахар, используйте сахарную пудру.

Перед началом приготовления подготовьте:

  Противень – поставьте на столе
  На противень постелите пергамент или тефлоновый коврик, на который будете отсаживать безе
  Шпажки деревянные (для шашлыка) – если будете отсаживать безе на палочке
  Кондитерский мешок 45-55 см
  Насадку «открытая звезда» или «закрытая звезда» высотой 4,5-5,5 см, диаметр выходного отверстия – около 1 см. Количество лучей – любое на ваш выбор
  Красители сухие водорастворимые* – по желанию
  Термометр-щуп
  Кастрюля с водой (объём воды – 3-5 см в высоту)
  Термостойкая чаша (стеклянная или металлическая), которую можно поставить в кастрюлю так, чтобы дно чаши не касалось воды
  Силиконовая лопатка – перекладывать меренгу в кондитерский мешок
  Ручной венчик
  Миксер для взбивания.

*Красители для меренги рекомендуем сухие. Они практически не меняют текстуру меренги.
Если сухих нет, то гелевые – но в ОЧЕНЬ небольшом количестве (буквально на кончике шпажки).
Жидкие красители (например, ТОП-Декор) для меренги не очень подходят. Они довольно жидкие и меняют текстуру меренги.
Любого красителя добавляем немного. В слишком яркие цвета меренгу не окрашиваем, так как текстура меренги испортится от большого количества красителя, даже сухого.

Разогрейте духовку до 70 °С режим «верх-низ» с конвекцией или без конвекции.

Меренгу можно сушить как с конвекцией, так и без неё.
Температура сушки 70 °С условна. Так как все духовки разные, в вашей духовке это может быть другая температура.

Вставьте выбранную насадку в кондитерский мешок и отрежьте у мешка носик.

Поставьте на плиту кастрюлю с водой. Включите плиту и дождитесь закипания воды.

В термостойкую чашу перелейте белки. Добавьте к ним сахарную пудру (или очень мелкий сахар) и лимонную кислоту (или винный камень).

Перемешайте венчиком белки с сахаром так, чтобы сахар немного растворился в белках.

Когда вода в кастрюле закипит, поставьте белки с сахаром на водяную баню (на кастрюлю) на средний огонь.

Перемешивайте белки с сахаром венчиком, немного взбивая. Можно сразу начать взбивать ручным венчиком или ручным миксером. А можно просто перемешивать (оба способа рабочие). Одновременно измеряйте температуру. Она должна достичь 55 °С.

Важно не нагреть белки выше 62 °С. При температуре 62 °С белок коагулирует («сварится»). В этом случае взбить в пышную массу их мы уже не сможем.

Когда белки с сахаром нагрелись до 55 °С, снимаем их с водяной бани.

Далее взбиваем белок с сахаром:
  в этой же чаше ручным миксером (если объёма чаши достаточно), или в другой чаше большего объёма
  переливаем белок с сахаром в планетарный миксер и взбиваем в нём.

Если будете окрашивать всю меренгу сразу, добавьте немного сухого красителя.
Если окрашиваете гелевым красителем, добавляем его в конце взбивания.

Взбиваем белок на мощности миксера чуть выше средней до получения пышной плотной глянцевой массы, которая будет хорошо держаться на венчике.

Время взбивания зависит от мощности миксера от объёма массы.

На максимальной мощности миксера белки никогда не взбиваем. Иначе пена будет неоднородной. Но если у вас слабый миксер (до 600 Вт), можно взбивать и на максимальной мощности.

Не перевзбейте меренгу. Выключайте миксер, как только видите, что масса стала плотной, блестящей и не стекает с венчика. Если перевзбить меренгу, от неё отслоится жидкость. Спасти ситуацию нельзя, безе уже не получится.

Если окрашиваете всю меренгу гелевым красителем, добавьте немного гелевого красителя и перемешайте миксером до его распределения.

Если окрашиваете меренгу в разные цвета, распределите меренгу по мискам и окрасьте каждую часть в нужный цвет.
Работаем быстро, чтобы меренга не опала!

Переложите меренгу в кондитерский мешок с выбранной насадкой. Положите на пергамент на противне шпажку. На шпажку по кругу от центра к краям отсадите меренгу.

Сушите безе в режиме "верх-низ" при 70 °С 1,5-3 часа.

Температура и время выпечки будет различаться для разных духовок. Методом проб вам нужно найти свой режим.

Если безе трескается при сушке и желтеют, значит температура слишком высокая.

Если при более низкой температуре безе сушится 3 часа, а при более высокой температуре трескается, значит в вашей духовке нужно сушить при низкой температуре 3 часа.

Готовое безе покроется тонкой корочкой. При нажатии не помнётся, а потрескается.

Безе внутри должны быть сухими без тянущейся серединки. Так мы будем уверены в том, что белки прошли термообработку и безе безопасны.

Маленькие безешки будут готовы раньше больших. Вы можете аккуратно снять их с противня, остудить при комнатной температуре в сухом месте, а затем убрать в герметичный контейнер.

Готовые безе остужаем в выключенной закрытой духовке (кроме тех, что, возможно, достали раньше).

После остывания переложите готовые безе в герметичный контейнер. Либо ненадолго можно оставить на хранение в закрытой духовке, если вскоре будете украшать ими торт.

При украшении торта ставим безе незадолго до отдачи заказчику.

Безе на шпажке старайтесь вставлять пониже – так, чтобы из торта не торчали высокие палочки.

Безе без шпажки промазывайте растопленным шоколадом или глазурью в месте соединения с кремом, чтобы безе не впитало в себя влагу из крема.

Храним готовые безе в закрытом контейнере в сухом тёмном месте.

При комнатной температуре - до 2-х недель. Если безе стали влажными, немного просушите их в духовке.
В холодильнике – не храним. Только на торте – недолго и лучше в коробке.
В морозильной камере – не замораживаем.

ВОЗМОЖНЫЕ ОШИБКИ при приготовлении безе:

После того как отсадили меренгу, она расплылась:
- недостаточно взбили белки
- много жидкого красителя

В процессе выпечки появилась жидкость на коврике:
- не до конца растворился сахар, при высокой температуре вытек сироп

Безе пожелтело и потрескалось:
- высокая температура выпечки

Безе через 2 часа сушки всё ещё влажное:
- сушите дальше. В своей духовке я сушу 3 часа при 70 °С без конвекции и 1,5 часа с конвекцией.

Безе тянется внутри:
- до досушили. Сушите ещё