Рецепт пирожного «КАРТОШКА»

Автор статьи - кондитер-маркетолог Шишова Ольга
Изначально в России «Картошка» — это пирожное из остатков бисквита и крема.
Но мы легких путей не ищем и придумываем всё новые рецепты.

Этот рецепт — с добавлением кофе

Выход: 8 пирожных без глазури по 45-55 г

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шоколадный бисквит:

Яйцо С0, С1 (комн. темпер.) — 1 шт.
Сахар — 100 г
Растительное масло рафинированное — 20 г
Молоко 3.2% (комнатной температуры) — 25 г
Мука пшеничная — 70 г
Какао-порошок (алкализованный, лучше Cacao Barry) — 15 г
Разрыхлитель — 4 г
Соль – щепотка
Кофе (горячий, свежезаваренный или растворимый) — 60 г

Шоколадно-кофейный крем:

Сливки 33-35% (любой темп.) — 70 г
Шоколад тёмный 55% — 35 г
Кофе молотый (или растворимый, но вкусный) — 2 ч.л. без горки
Орехи жареные (любые) – 25 г
Коньяк / ром / виски / бейлиз – 1 ч.л. (по желанию, если делаете для взрослых)

Глазурь для покрытия (по желанию, можно без неё):

Белый шоколад – 70 г
Молочный шоколад – 70 г
Какао-масло – 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шоколадный бисквит:


- Просейте в отдельную миску муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль.

- В чаше миксера взбейте яйца с сахаром до пышной массы 5-7 минут.

- Пока яйца взбиваются, ставим вариться кофе либо «завариваем» растворимый. Пропорции кофе и воды определяйте на глаз. Вкус кофе должен быть таким, какой вы обычно пьёте (у меня это где-то 1/3 ч.л. кофе и 59 г воды).

- Снизьте скорость миксера и добавьте к яйцам растительное масло и молоко. Перемешайте до однородности.

- Всыпьте сухие ингредиенты. Перемешайте миксером на низкой скорости. Долго не мешайте.

- Влейте горячий кофе и ещё раз перемешайте до однородности.

- Вылейте в форму 14-16 см и выпекайте 30-45 минут при 180 С.

- Достаньте бисквит из духовки. Немного остудите и достаньте из формы. Остудите до комнатной температуры.

- Можно измельчать бисквит сразу после остывания, а можно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4-8 часов.
Шоколадно-кофейный крем:

- Если используете шоколад в плитке, порубите его на кусочки примерно 0,7*0,7 см.

Если у вас профессиональный шоколад в каллетах, измельчать его не нужно.

- Орехи измельчите в блендере. Можно оставить кусочки примерно 3*3 мм. Я использовала жареный арахис.

- Разогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите.

- Вылейте сливки на шоколад.

- Подождите 1 минуту, чтобы сливки немного растопили шоколад.

- Добавьте кофе и бейлиз (по желанию).

Кофе используйте не самый дешёвый. Дешёвый кофе горький на вкус и может испортить вкус крема.
Ликёр можно не добавлять.


- Пробейте блендером около 1 минуты.

- Добавьте измельчённые орехи и перемешайте до однородности.

- Уберите крем в холодильник на стабилизацию минимум на 2 часа
Хотите обучаться кондитерскому делу?
Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!
Сборка:

- Шоколадный бисквит измельчите блендером в крошку.

- Добавьте крем и смешайте до однородности. Я делаю это ручным миксером.

- Скатайте пирожное нужного вам размера. У меня получилось 8 пирожных по 45-55 г.

- Если вы будете покрывать пирожные глазурью, то вставьте в них длинные шпажки и уберите в морозилку минимум на 2 часа.
Глазурь для покрытия (по желанию, можно без неё):

Глазурь готовим, когда пирожные со шпажками постояли в морозилке минимум 2 часа.

- Растопите по отдельности белый шоколад, молочный шоколад и какао-масло.

- Температура плавления у них разная, поэтому топим по отдельности.

Шоколад я не темперирую, так как пирожные для дома и хранятся в холодильнике.

Какао-масло добавляем для более плотной и хрустящей «корочки» + температура плавления какао-масла выше, чем у шоколада, и глазурь растает не так быстро, как только с шоколадом.

Если у вас нет какао-масла, можете растопить только шоколад.

Если вы планируете перевозить пирожные, темперируйте шоколад или делайте без глазури. Иначе шоколад может растаять при перевозке.

Можно посыпать пирожные какао и тоже будет вкусно.

Какао можно смешать с сахарной пудрой, чтобы не горчило. Или использовать какао-напиток «Несквик».


Соедините два шоколада и какао-масло и пробейте блендером до однородности.


Покрытие глазурью:

- Перелейте глазурь в высокий узкий стакан. Диаметр стакана должен быть не сильно больше диаметра пирожного.

- Опустите пирожное в стакан так, чтобы оно полностью покрылось глазурью. Пирожное мы держим шпажкой, которую вставили ранее.

- Положите пирожное на решётку так, чтобы оно лежало на шпажке, а само пирожное ничего не касалось.

- Уберите в холодильник.
Хранение пирожного "Картошка":

- Готовые пирожные храним в холодильнике до 72 часов.

- Пирожные без глазури можно замораживать в закрытом контейнере на срок до месяца. Можно дополнительно обернуть контейнер пищевой плёнкой.

- Пирожные с глазурью надолго не замораживаем, так как шоколад не любит заморозку.

- Пирожные с глазурью кушаем вилочкой.

Готовим и наслаждаемся!

Сохраняйте этот рецепт пирожного "Картошка" в моей группе во ВКонтакте!

Другие статьи