Рецепт пирожного «Картошка шоколадно-кофейная»

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня будем готовить любимое многими пирожное - "Картошку".

Изначально в России «Картошка» — это пирожное из остатков бисквита и крема.
Но мы легких путей не ищем и придумываем всё новые рецепты. Этот рецепт - на основе шоколадного бисквита и с добавлением кофе в крем.

Порция на 8 пирожных без глазури весом по 50-55 г.
⠀
Шоколадный бисквит*:
⠀
Яйцо С0 (комн. темпер.) — 1 шт.
Сахар — 100 г
Масло подсолнечное рафинированное — 20 г
Молоко 1-3,2% (комн. темп.) — 25 г
Мука пшеничная — 70 г
Какао-порошок — 15 г
Разрыхлитель — 4 г
Соль – щепотка
Кофе (горячий, свежезаваренный или растворимый) — 60 г

*При желании вы можете использовать 300 г любого другого бисквита.
⠀
Шоколадно-кофейный крем*:
⠀
Сливки 33-35% (любой темп.) — 70 г
Шоколад тёмный 55% — 35 г
Кофе молотый (или растворимый, но вкусный) — 2 ч.л. без горки
Орехи жареные (любые) – 25 г
Коньяк / ром / виски – 1 ч.л. (по желанию, если готовите для взрослых)

*При желании вы можете использовать 140 г любого другого крема.
⠀
Глазурь для покрытия (по желанию, можно без неё):
⠀
Белый шоколад 29-35% – 70 г
Молочный шоколад 29-35% – 70 г
Какао-масло – 50 г

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180 °С режим «верх-низ».
Просейте в отдельную миску муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль.

В чаше миксера насадкой «венчик» взбейте яйца с сахаром до пышной массы 5-7 минут.

Пока яйца взбиваются, поставьте вариться кофе либо «заварите» растворимый. Пропорции кофе и воды определяйте на глаз. Вкус кофе должен быть таким, какой вы обычно пьёте (у нас это где-то 1/3 ч.л. кофе и 59 г воды).

Снизьте скорость миксера и добавьте к яйцам растительное масло и молоко. Перемешайте до однородности.

Всыпьте сухие ингредиенты. Перемешайте миксером на низкой скорости. Долго не мешайте.

Влейте горячий кофе и ещё раз перемешайте до однородности.

Вылейте в форму 14-16 см и выпекайте 30-45 минут при 180 °С режим «верх-низ».

Готовый бисквит должен пружинить при нажатии, а шпажка должна выходить сухая.

Достаньте бисквит из духовки. Немного остудите и достаньте из формы. Остудите до комнатной температуры.

Можно измельчать бисквит сразу после остывания, а можно завернуть в пищевую плёнку и оставить при комнатной температуре на 4-8 часов.

Шоколадно-кофейный крем:

Если используете шоколад в плитке, порубите его на кусочки примерно 0,7*0,7 см.
Если у вас профессиональный шоколад в каллетах, измельчать его не нужно.

Орехи измельчите в блендере. Можно оставить кусочки примерно 3*3 мм. Можно приобрести готовый жареный арахис.

Разогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите.

Вылейте сливки на шоколад.

Подождите 1 минуту, чтобы сливки немного растопили шоколад.

Добавьте кофе и алкоголь (по желанию).

• Кофе используйте не самый дешёвый. Дешёвый кофе горький на вкус и может испортить вкус крема.

  Ликёр можно не добавлять.

Пробейте блендером около 1 минуты.

Добавьте измельчённые орехи и перемешайте до однородности.

Уберите крем в холодильник на стабилизацию минимум на 2 часа.

Сборка пирожных "Картошка":

Шоколадный бисквит измельчите блендером в крошку.

Добавьте крем и смешайте до однородности. Мы делаем это ручным миксером.

Скатайте пирожное нужного вам размера. У нас получилось 8 пирожных-шариков весом по 50-55 г.

Если вы будете покрывать пирожные глазурью, то вставьте в пирожные длинные шпажки и уберите в морозилку минимум на 2 часа. Рецепт глазури будет ниже.

Глазурь для покрытия (по желанию, можно без глазури):

Глазурь готовим, когда пирожные со шпажками постояли в морозилке минимум 2 часа.

Растопите в микроволновой печи на средней мощности 400-600 Вт по отдельности белый шоколад, молочный шоколад и какао-масло.

В процессе растапливания шоколада выключайте микроволновку каждые 15 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

Температура плавления у них разная, поэтому топим по отдельности.

Шоколад мы не темперируем, так как пирожные для дома и хранятся в холодильнике.

Какао-масло добавляем для более плотной и хрустящей «корочки» + температура плавления какао-масла выше, чем у шоколада, и глазурь растает не так быстро, как только с шоколадом.

Если у вас нет какао-масла, можете растопить только шоколад.

Если вы планируете перевозить пирожные, темперируйте шоколад или готовьте без глазури. Иначе шоколад может растаять при перевозке.

Можно посыпать пирожные какао-порошком и тоже будет вкусно.

Какао-порошок можно смешать с сахарной пудрой, чтобы не горчило. Или использовать какао-напиток «Несквик».

Соедините два шоколада и какао-масло и пробейте блендером до однородности.


Покрытие пирожных "Картошка" глазурью:

Перелейте глазурь в высокий узкий стакан. Диаметр стакана должен быть не сильно больше диаметра пирожного.

Опустите пирожное в стакан так, чтобы оно полностью покрылось глазурью. Пирожное мы держим шпажкой, которую вставили ранее.

Положите пирожное на решётку так, чтобы оно лежало на шпажке, а само пирожное ничего не касалось.

Уберите в холодильник на стабилизацию на 15 минут.

Готовые пирожные храним в холодильнике до 72 часов.

Пирожные без глазури можно замораживать в закрытом контейнере на срок до месяца. Можно дополнительно обернуть контейнер пищевой плёнкой.

Пирожные с глазурью не замораживаем, так как шоколад не любит заморозку.

Пирожные с глазурью кушаем вилочкой.

Готовим и наслаждаемся!