Рецепт пирожного «КАРТОШКА»
Автор статьи - кондитер-технолог Шишова Ольга
Изначально в России «Картошка» — это пирожное из остатков бисквита и крема.
Но мы легких путей не ищем и придумываем всё новые рецепты.
Этот рецепт — с добавлением кофе
Выход: 8 пирожных без глазури по 45-55 г
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Шоколадный бисквит:
⠀
Яйцо С0, С1 (комн. темпер.) — 1 шт.
Сахар — 100 г
Растительное масло рафинированное — 20 г
Молоко 3.2% (комнатной температуры) — 25 г
Мука пшеничная — 70 г
Какао-порошок (алкализованный, лучше Cacao Barry) — 15 г
Разрыхлитель — 4 г
Соль – щепотка
Кофе (горячий, свежезаваренный или растворимый) — 60 г
⠀
Шоколадно-кофейный крем:
⠀
Сливки 33-35% (любой темп.) — 70 г
Шоколад тёмный 55% — 35 г
Кофе молотый (или растворимый, но вкусный) — 2 ч.л. без горки
Орехи жареные (любые) – 25 г
Коньяк / ром / виски / бейлиз – 1 ч.л. (по желанию, если делаете для взрослых)
⠀
Глазурь для покрытия (по желанию, можно без неё):
⠀
Белый шоколад – 70 г
Молочный шоколад – 70 г
Какао-масло – 50 г
Но мы легких путей не ищем и придумываем всё новые рецепты.
Этот рецепт — с добавлением кофе
Выход: 8 пирожных без глазури по 45-55 г
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Шоколадный бисквит:
⠀
Яйцо С0, С1 (комн. темпер.) — 1 шт.
Сахар — 100 г
Растительное масло рафинированное — 20 г
Молоко 3.2% (комнатной температуры) — 25 г
Мука пшеничная — 70 г
Какао-порошок (алкализованный, лучше Cacao Barry) — 15 г
Разрыхлитель — 4 г
Соль – щепотка
Кофе (горячий, свежезаваренный или растворимый) — 60 г
⠀
Шоколадно-кофейный крем:
⠀
Сливки 33-35% (любой темп.) — 70 г
Шоколад тёмный 55% — 35 г
Кофе молотый (или растворимый, но вкусный) — 2 ч.л. без горки
Орехи жареные (любые) – 25 г
Коньяк / ром / виски / бейлиз – 1 ч.л. (по желанию, если делаете для взрослых)
⠀
Глазурь для покрытия (по желанию, можно без неё):
⠀
Белый шоколад – 70 г
Молочный шоколад – 70 г
Какао-масло – 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шоколадный бисквит:
- Просейте в отдельную миску муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль.
- В чаше миксера взбейте яйца с сахаром до пышной массы 5-7 минут.
- Пока яйца взбиваются, ставим вариться кофе либо «завариваем» растворимый. Пропорции кофе и воды определяйте на глаз. Вкус кофе должен быть таким, какой вы обычно пьёте (у меня это где-то 1/3 ч.л. кофе и 59 г воды).
- Снизьте скорость миксера и добавьте к яйцам растительное масло и молоко. Перемешайте до однородности.
- Всыпьте сухие ингредиенты. Перемешайте миксером на низкой скорости. Долго не мешайте.
- Влейте горячий кофе и ещё раз перемешайте до однородности.
- Вылейте в форму 14-16 см и выпекайте 30-45 минут при 180 С.
- Достаньте бисквит из духовки. Немного остудите и достаньте из формы. Остудите до комнатной температуры.
- Можно измельчать бисквит сразу после остывания, а можно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4-8 часов.
Шоколадный бисквит:
- Просейте в отдельную миску муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль.
- В чаше миксера взбейте яйца с сахаром до пышной массы 5-7 минут.
- Пока яйца взбиваются, ставим вариться кофе либо «завариваем» растворимый. Пропорции кофе и воды определяйте на глаз. Вкус кофе должен быть таким, какой вы обычно пьёте (у меня это где-то 1/3 ч.л. кофе и 59 г воды).
- Снизьте скорость миксера и добавьте к яйцам растительное масло и молоко. Перемешайте до однородности.
- Всыпьте сухие ингредиенты. Перемешайте миксером на низкой скорости. Долго не мешайте.
- Влейте горячий кофе и ещё раз перемешайте до однородности.
- Вылейте в форму 14-16 см и выпекайте 30-45 минут при 180 С.
- Достаньте бисквит из духовки. Немного остудите и достаньте из формы. Остудите до комнатной температуры.
- Можно измельчать бисквит сразу после остывания, а можно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4-8 часов.
Шоколадно-кофейный крем:
- Если используете шоколад в плитке, порубите его на кусочки примерно 0,7*0,7 см.
Если у вас профессиональный шоколад в каллетах, измельчать его не нужно.
- Орехи измельчите в блендере. Можно оставить кусочки примерно 3*3 мм. Я использовала жареный арахис.
- Разогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите.
- Вылейте сливки на шоколад.
- Подождите 1 минуту, чтобы сливки немного растопили шоколад.
- Добавьте кофе и бейлиз (по желанию).
Кофе используйте не самый дешёвый. Дешёвый кофе горький на вкус и может испортить вкус крема.
Ликёр можно не добавлять.
- Пробейте блендером около 1 минуты.
- Добавьте измельчённые орехи и перемешайте до однородности.
- Уберите крем в холодильник на стабилизацию минимум на 2 часа
- Если используете шоколад в плитке, порубите его на кусочки примерно 0,7*0,7 см.
Если у вас профессиональный шоколад в каллетах, измельчать его не нужно.
- Орехи измельчите в блендере. Можно оставить кусочки примерно 3*3 мм. Я использовала жареный арахис.
- Разогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите.
- Вылейте сливки на шоколад.
- Подождите 1 минуту, чтобы сливки немного растопили шоколад.
- Добавьте кофе и бейлиз (по желанию).
Кофе используйте не самый дешёвый. Дешёвый кофе горький на вкус и может испортить вкус крема.
Ликёр можно не добавлять.
- Пробейте блендером около 1 минуты.
- Добавьте измельчённые орехи и перемешайте до однородности.
- Уберите крем в холодильник на стабилизацию минимум на 2 часа
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов десертов для начинающих кондитеров
15 рецептов десертов для начинающих кондитеров
Торт "Молочная девочка", "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Сборка:
- Шоколадный бисквит измельчите блендером в крошку.
- Добавьте крем и смешайте до однородности. Я делаю это ручным миксером.
- Скатайте пирожное нужного вам размера. У меня получилось 8 пирожных по 45-55 г.
- Если вы будете покрывать пирожные глазурью, то вставьте в них длинные шпажки и уберите в морозилку минимум на 2 часа.
- Шоколадный бисквит измельчите блендером в крошку.
- Добавьте крем и смешайте до однородности. Я делаю это ручным миксером.
- Скатайте пирожное нужного вам размера. У меня получилось 8 пирожных по 45-55 г.
- Если вы будете покрывать пирожные глазурью, то вставьте в них длинные шпажки и уберите в морозилку минимум на 2 часа.
Глазурь для покрытия (по желанию, можно без неё):
Глазурь готовим, когда пирожные со шпажками постояли в морозилке минимум 2 часа.
- Растопите по отдельности белый шоколад, молочный шоколад и какао-масло.
- Температура плавления у них разная, поэтому топим по отдельности.
Шоколад я не темперирую, так как пирожные для дома и хранятся в холодильнике.
Какао-масло добавляем для более плотной и хрустящей «корочки» + температура плавления какао-масла выше, чем у шоколада, и глазурь растает не так быстро, как только с шоколадом.
Если у вас нет какао-масла, можете растопить только шоколад.
Если вы планируете перевозить пирожные, темперируйте шоколад или делайте без глазури. Иначе шоколад может растаять при перевозке.
Можно посыпать пирожные какао и тоже будет вкусно.
Какао можно смешать с сахарной пудрой, чтобы не горчило. Или использовать какао-напиток «Несквик».
Соедините два шоколада и какао-масло и пробейте блендером до однородности.
Покрытие глазурью:
- Перелейте глазурь в высокий узкий стакан. Диаметр стакана должен быть не сильно больше диаметра пирожного.
- Опустите пирожное в стакан так, чтобы оно полностью покрылось глазурью. Пирожное мы держим шпажкой, которую вставили ранее.
- Положите пирожное на решётку так, чтобы оно лежало на шпажке, а само пирожное ничего не касалось.
- Уберите в холодильник.
Глазурь готовим, когда пирожные со шпажками постояли в морозилке минимум 2 часа.
- Растопите по отдельности белый шоколад, молочный шоколад и какао-масло.
- Температура плавления у них разная, поэтому топим по отдельности.
Шоколад я не темперирую, так как пирожные для дома и хранятся в холодильнике.
Какао-масло добавляем для более плотной и хрустящей «корочки» + температура плавления какао-масла выше, чем у шоколада, и глазурь растает не так быстро, как только с шоколадом.
Если у вас нет какао-масла, можете растопить только шоколад.
Если вы планируете перевозить пирожные, темперируйте шоколад или делайте без глазури. Иначе шоколад может растаять при перевозке.
Можно посыпать пирожные какао и тоже будет вкусно.
Какао можно смешать с сахарной пудрой, чтобы не горчило. Или использовать какао-напиток «Несквик».
Соедините два шоколада и какао-масло и пробейте блендером до однородности.
Покрытие глазурью:
- Перелейте глазурь в высокий узкий стакан. Диаметр стакана должен быть не сильно больше диаметра пирожного.
- Опустите пирожное в стакан так, чтобы оно полностью покрылось глазурью. Пирожное мы держим шпажкой, которую вставили ранее.
- Положите пирожное на решётку так, чтобы оно лежало на шпажке, а само пирожное ничего не касалось.
- Уберите в холодильник.
Хранение пирожного "Картошка":
- Готовые пирожные храним в холодильнике до 72 часов.
- Пирожные без глазури можно замораживать в закрытом контейнере на срок до месяца. Можно дополнительно обернуть контейнер пищевой плёнкой.
- Пирожные с глазурью надолго не замораживаем, так как шоколад не любит заморозку.
- Пирожные с глазурью кушаем вилочкой.
Готовим и наслаждаемся!
- Готовые пирожные храним в холодильнике до 72 часов.
- Пирожные без глазури можно замораживать в закрытом контейнере на срок до месяца. Можно дополнительно обернуть контейнер пищевой плёнкой.
- Пирожные с глазурью надолго не замораживаем, так как шоколад не любит заморозку.
- Пирожные с глазурью кушаем вилочкой.
Готовим и наслаждаемся!
Приходите на бесплатное обучение для начинающих кондитеров "Секреты идеальных десертов"
За 4 урока вы узнаете, какие ошибки допускают начинающие кондитеры и как готовить десерты правильно со знанием кондитерской теории!
Сохраняйте этот рецепт пирожного "Картошка" в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи