Рецепт клубничного конфи в прослойку торта

С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!

Сегодня делимся рецептом ягодной начинки в прослойку бисквитного торта - клубничное конфи. Также вы можете использовать малину, красную смородину и другие ягоды.

Для густого пюре (чёрная смородина, черника) уменьшите количество кукурузного крахмала в 2 раза, иначе начинка будет слишком густой.

Если готовите из кислых ягод, добавьте чуть больше сахара.

Пропорции в этом рецепте указаны для клубничного конфи, но вы можете экспериментировать и создавать свои вкусы!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рецепт на 2 прослойки торта 16 см.
Если у вас торт другого диаметра, воспользуйтесь формулой пересчёта ингредиентов на другую форму.
⠀
Клубника свежая или замороженная - 250 г
Сахар - 65 г
Крахмал кукурузный - 20 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности.

Если у вас замороженная клубника, разморозьте её (возьмите чуть больший вес, около 300 г). После разморозки слейте жидкость.

Поместите размороженную клубнику в сотейник.

Половину клубники в сотейнике измельчите картофелемялкой или блендером до состояния пюре. Чуть меньше половины клубники должны остаться кусочками, остальное – пюре.

Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.

Снимите клубнику с огня. Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.

Мы не добавляем сахар с крахмалом в кипящую клубнику, так как крахмал не любит резкий перепад температур. Сначала мешаем его вне огня. А затем возвращаем на слабый огонь и провариваем 2 минуты.

Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.

Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С.
Крахмал не любит кипячение, может появиться крахмальный привкус, поэтому на высокой температуре начинку не варим.
Наша задача – удержать конфи при температуре 87-90 °С около 2-х минут, а затем остудить.
Мы не пользуемся термометром, варим «на глаз» на низкой мощности.

Переложите начинку в другую миску. Накройте пищевой плёнкой "в контакт" - так, чтобы плёнка лежала на начинке.
Остудите начинку до комнатной температуры и уберите в холодильник на 2 часа.

Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно распределить её по торту чайной ложкой.

Хранение готовой начинки:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем, крахмал отдаёт воду при заморозке.


А ещё у нас есть видеоурок по торту "Молочная девочка" с клубничным конфи в прослойке. Забирайте видеоурок ЗДЕСЬ.