Рецепт торта "Три шоколада"

Делимся с вами нашим рецептом популярного торта "Три шоколада". В меру сладкий, нежный и несложный в приготовлении. Обязательно его попробуйте!

Рецепт на круглую форму диаметром 16 см.
Бисквит рекомендуем выпекать в форме диаметром 18 см, чтобы потом обрезать ровный круг 16 см.

Высота торта – около 6 см.
Вес – около 1100 г.

Очень желательно для приготовления этого торта освободить полку в морозильной камере, чтобы убирать торт в морозилку в процессе сборки между соединениями слоёв.

⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Шоколадный бисквит (1 кольцо 18 см)

Обратите внимание! Мы выпекаем бисквит диаметром 18 см, а затем обрезаем его кольцом до диаметра 16 см.
Бисквит после выпечки может немного ужаться / поломаться / иметь неидеальные края. Нам нужны ровные красивые боковинки.

Если вы хотите сразу выпекать бисквит диаметром 16 см, то умножьте все ингредиенты на 0,8.

Яйцо* (комн. темп.) – 40 г (примерно 1 яйцо С1)
Сахар – 85 г
Масло подсолнечное рафинированное – 27 г
Молоко 3,2% (комн. темп.) – 22 г
Мука пшеничная – 68 г
Какао-порошок (лучше алкализованный) – 17 г
Разрыхлитель – 2,5 г (примерно 2/3 ч.л. без горки)
Соль – щепотка
Свежезаваренный кофе (кипяток, можно «заварить» растворимый) – 70 г (3 г кофе + 67 г кипящей воды).

*Чтобы получить 40 г яйца, разбейте в миску целое яйцо. Перемешайте его до объединения белков и желтков, а затем взвесьте 40 г

**Можете увеличить ингредиенты в 3 раза и выпечь 1 большой бисквит и разрезать его на 3 коржа. Оставшиеся коржи можно заморозить в пищевой плёнке на срок до 1 месяца и использовать в следующий раз.

Мусс на белом шоколаде (на 1 прослойку 16 см):

Шоколад белый 25-35% (любой вкусный) – 70 г
Молоко 3,2% – 60 г
Желатин порошковый 220 Bloom (Dr. Bakers, Haas, IlBakery и др.) – 6 г
Вода (комн. темп., для желатина) – 36 г
Сливки 33-35% (холодные) – 160 г

Мусс на молочном шоколаде (на кольцо 16 см):
Шоколад молочный 33-34% (любой вкусный) – 70 г
Молоко 3,2% – 60 г
Желатин порошковый 220 Bloom (Dr. Bakers, Haas, IlBakery и др.) – 6 г
Вода (комн. темп., для желатина) – 36 г
Сливки 33-35% (холодные) – 160 г

Мусс на тёмном шоколаде (на кольцо 16 см):
Шоколад тёмный 50-55% (любой вкусный) – 70 г
Молоко 3,2% – 60 г
Желатин порошковый 220 Bloom (Dr. Bakers, Haas, IlBakery и др.) – 4 г
Вода (комн. темп., для желатина) – 24 г
Сливки 33-35% (холодные) – 170 г

Обратите внимание!

Мы будем взвешивать и взбивать сразу всю порцию сливок на все три слоя мусса и потом взвешивать нужное количество на каждый слой.

Сливки 33-35% (холодные) = 160+160+170=490 г

Также мы будем готовить желатиновую массу сразу на три слоя мусса, а затем взвешивать порцию на каждый слой мусса:

Желатин 220 Bloom – 4+6+6=16 г
Вода (комн. темп.) = 24+36+36 = 96 г

Замачиваем 16 г желатина в 96 г воды комнатной температуры. Итого получаем 112 г желатиновой массы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Шоколадный бисквит (1 кольцо 18 см)

Подготовьте кольцо для выпечки диаметром 18 см:

Оберните дно формы фольгой в два слоя блестящей стороной внутрь – тесто в этом рецепте довольно жидкое.
Стенки формы ничем не смазываем.

Поставьте форму для выпечки на противень.

Разогрейте духовку до 160 °С.

Вскипятите воду для кофе.

В чаше миксера взбейте яйца с сахаром в течение 5-7 минут до пышной светлой массы.

В отдельную миску просейте муку, какао-порошок, разрыхлитель и добавьте соль.

Мы рекомендуем использовать качественный алкализованный какао-порошок, так как от вкуса какао в первую очередь зависит «шоколадность» шоколадного бисквита.

Пока яйца взбиваются, заварите кофе. Нам нужно 70 г готового напитка такого вкуса, который вы обычно пьёте – примерно 3 г кофе (растворимого или молотого) + 67 г кипятка. Кофе для бисквита нужен максимально горячий, поэтому готовим его в конце приготовления бисквита.

Когда яйца с сахаром взобьются в пышную пену, снизьте скорость миксера, влейте растительное масло и молоко. Перемешайте 15 сек.

Добавьте сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель и соль). Перемешайте 10 сек.

Влейте горячий кофе. Сделайте несколько оборотов миксером и выключите миксер. Перемешайте ингредиенты до однородности вручную силиконовой лопаткой.

Долго тесто после соединения жидких ингредиентов и муки не перемешивайте, иначе разовьётся глютен – в результате бисквит получится более плотным и тяжёлым.

Тесто получится довольно жидким.

Выпекайте бисквит в режиме при температуре 160 °С около 30-40 минут.

Ориентируйтесь на свою духовку и проверяйте готовность зубочисткой или нажатием. Если при нажатии бисквит издаёт звук «треска», проминается и не поднимается обратно – он ещё сыроват. Если хорошо пружинит и не издаёт звуки – готов.
Бисквит при выпечке сильно не поднимается.

Когда бисквит будет готов, достаньте его из духовки. Через 1-2 минуты аккуратно снимите форму, пройдя ножом вдоль стенок формы.

Когда бисквит остынет и станет менее ломким, заверните бисквит в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 4-6 часов.

Подготовка к сборке торта, приготовление муссов:

Муссы готовим после того как приготовили бисквит и оставили его в холодильнике на 4-6 часов.

Во время приготовления мусса уже собираем торт.

Торт «Три шоколада» можно собирать двумя способами:

Обычно: Бисквит – тёмный мусс – молочный мусс – белый мусс
«Вверх ногами»: Белый мусс – молочный мусс – тёмный мусс – бисквит

Мы собираем «Три шоколада» (как и другие муссовые торты) «вверх ногами». Так мы получаем максимально ровный верх. Если мусс на белом шоколаде заливать последним и он ляжет неровно, то верхушка может быть бугристая.

Подготовка бисквита:

Подготовьте бисквит для сборки: снимите пищевую плёнку и положите бисквит на стол.

Срежьте с бисквита бугорок. Высота коржа должна быть около 1,5 см.

Так как мы выпекали бисквит диаметром 18 см, нам нужно обрезать его до диаметра 16 см.

Положите корж на стол. Поставьте на него кольцо диаметром 16 см. Надавите так, чтобы кольцо обрезало лишние края бисквита.

Уберите остатки бисквита. Протрите стол.
Уберите бисквит в сторону.

Подготовка кольца для сборки:

На раздвижное кольцо для сборки торта диаметром 16 см натянете пищевую плёнку – сделайте дно. Чтобы плёнка лучше прилипала к кольцу, можно предварительно внешние стенки кольца слегка смочить водой.

P.S.: На фото ниже мы работаем с цельным, а не раздвижным кольцом. Но в начале пути рекомендуем собирать торты в раздвижном кольце, так как из него проще доставать торт.

Поставьте на стол ровную чистую разделочную доску / стекло под горячее или другую поверхность, на которой вы будете собирать торт и переносить его в холодильник и морозилку (у нас это подставка из сланца).

Поставьте на подставку кольцо для сборки торта пищевой плёнкой вниз.

Уберите остатки бисквита. Протрите стол.
Уберите бисквит в сторону.

Подготовка кольца для сборки:

На раздвижное кольцо для сборки торта диаметром 16 см натянете пищевую плёнку – сделайте дно. Чтобы плёнка лучше прилипала к кольцу, можно предварительно внешние стенки кольца слегка смочить водой.

Поставьте на стол ровную чистую разделочную доску / стекло под горячее или другую поверхность, на которой вы будете собирать торт и переносить его в холодильник и морозилку (у нас это подставка из сланца).

Поставьте на подставку кольцо для сборки торта пищевой плёнкой вниз.

Изнутри застелите кольцо плотной ацетатной плёнкой (бордюрной лентой) и скрепите скрепкой, чтобы она не разъезжалась.

Если плёнка топорщится внизу, можно приклеить её на глюкозный сироп или растопленный шоколад.

Приготовление мусса:

Сливки:

Мы будем взбивать сразу всю порцию сливок (490 г) на три слоя мусса. А потом по мере приготовления каждого слоя взвешивать нужное количество взбитых сливок на каждый слой.

Взбейте до мягких пиков (полувзбитое состояние) холодные сливки. Сливки взбиваем совсем немного. Они должны стекать с венчика, а не плотно держаться на нём.

Сливки на мусс всегда взбиваем до мягких пиков, потому что именно в таком состоянии они достигают самого большого объёма.

Уберите взбитые сливки в холодильник. Они не опадут, пока мы будем готовить остальные муссовые слои.

Взбитые сливки могут храниться в холодильнике до 5 часов и не опадать.

Желатин:

Желатиновую массу также готовим сразу на три слоя мусса, а потом взвесим нужные порции.

Замочите желатин в воде комнатной температуры на 5 минут (соединяем 16 г желатина и 96 г воды комнатной температуры на все три слоя мусса сразу). Немного перемешайте, чтобы вода полностью покрыла желатин.

Через 5 минут взвесьте в отдельной миске 42 г желатиновой массы для мусса на белом шоколаде. Остальную желатиновую массу оставьте при комнатной температуре.

Через 5 минут подогрейте первую порцию желатиновой массы (42 г) до 60-90 °С (можно подогреть в микроволновке).

Желатин должен полностью растопиться и стать жидким.


Мусс на белом шоколаде:

Возьмите 70 г белого шоколада.
Если у вас шоколад в плитке, порубите его на кусочки примерно 0,5*0,5 см. Если у вас шоколад в каллетах (0,5 мм) или дропсах (1 см), ничего с ним не делайте.

Поместите шоколад в высокий стакан блендера.

Подогрейте до горячего состояния молоко (60 г), но не кипятите.

Если молоко закипело и появилась пенка, процедите его.

Вылейте горячее молоко на нерастопленный шоколад.

Перемешайте силиконовой лопаткой и оставьте на 1 минуту, чтобы горячее молоко начало растапливать шоколад.

Пробейте блендером около 1 минуты.

Добавьте горячую жидкую желатиновую массу (42 г) и ещё раз пробейте блендером около 15-30 сек.

Перелейте шоколад с молоком и желатином в широкую чашу.

Если у вас есть пирометр, измерьте температуру заготовки для мусса.

Температура шоколада с молоком и желатином должна быть не выше 30 °С, иначе полувзбитые сливки растопятся и мусс будет слишком жидким.

Если пирометра нет, нанесите чайной ложкой немного заготовки для мусса (ганаш) на палец и примерно определите температуру – не горячая ли масса.

Если горячая, перемешивайте заготовку, пока она не охладится до 28-30 °С.

Поставьте чашу на весы и добавьте к белому шоколаду с молоком сливки, которые мы взбивали ранее – 160 г для мусса на белом шоколаде.

На фото ниже мы взбили сливки чуть сильнее, чем нужно (мощный миксер и буквально за минуту сливки стали плотными). Стремитесь к более жидкой консистенции полувзбитых сливок, чем на фото ниже.

Аккуратно перемешайте до однородности. Масса должна стать полностью однородной без вкраплений белых сливок, иначе они будут видны в разрезе торта.

Мусс готов. Вылейте его в кольцо для сборки, которое мы подготовили ранее.

Аккуратно постучите подставкой под форму о стол, чтобы ушли лишние пузырьки воздуха.

Уберите заготовку в морозилку на 15 минут. Несите аккуратно, чтобы мусс в форме не качался и на стенках выше слоя не застывали остатки мусса.

Мы рекомендуем убирать мусс в морозилку именно на 15 минут (температура в нашей морозилке -18 °С).

Если мусс будет меньше времени в морозилке, то когда будем выливать на него второй слой мусса, слои могут перемешаться между собой. Не будет красивого разреза. Нужно, чтобы первый слой застыл.

При этом не охлаждаю слой мусса в морозилке дольше чем 15 минут. Если нижний слой мусса слишком сильно охладится, то второму слою будет сложнее к нему «приклеиться».


Мусс на молочном шоколаде

Примерно через 10 минут после того как убрали в морозилку форму со слоем мусса на белом шоколаде, приступайте к приготовлению мусса на молочном шоколаде.

Действия будут точно такие же, как и для приготовления мусса на белом шоколаде, описываем их кратко:

70 г молочного шоколада порубите на кусочки и поместите в высокий стакан блендера.

Подогрейте до горячего состояния молоко (60 г), но не кипятите.

Вылейте горячее молоко на нерастопленный шоколад.

Перемешайте силиконовой лопаткой и оставьте на 1 минуту.

Пробейте блендером около 1 минуты.

Добавьте к молоку с шоколадом горячую жидкую желатиновую массу (42 г) и ещё раз пробейте блендером около 15-30 сек.

Перелейте шоколад с молоком и желатином в широкую чашу. Нам нужна температура массы около 28-30 °С.

Поставьте чашу на весы и добавьте к молочному шоколаду с молоком сливки, которые мы взбивали ранее – 160 г для мусса на молочном шоколаде.

Аккуратно перемешайте до однородности. Масса должна стать полностью однородной без вкраплений белых сливок, иначе они будут видны в разрезе торта.

Мусс готов.

Достаньте из морозилки кольцо со слегка застывшим муссом на белом шоколаде и вылейте в кольцо мусс на молочном шоколаде.

Аккуратно постучите подставкой под форму о стол, чтобы ушли лишние пузырьки воздуха.

Уберите заготовку в морозилку на 15 минут. Несите аккуратно, чтобы мусс в форме не качался и на стенках выше слоя не застывали остатки мусса.

Мусс на тёмном шоколаде

Примерно через 10 минут после того как убрали в морозилку форму со слоями мусса на белом и молочном шоколаде, приступайте к приготовлению мусса на тёмном шоколаде.

Действия будут точно такие же, как и выше, описываем их кратко:

70 г тёмного шоколада порубите на кусочки и поместите в высокий стакан блендера.

Подогрейте до горячего состояния молоко (60 г), но не кипятите.

Вылейте горячее молоко на нерастопленный шоколад.

Перемешайте силиконовой лопаткой и оставьте на 1 минуту.

Пробейте блендером около 1 минуты.

Добавьте горячую жидкую желатиновую массу (28 г) и ещё раз пробейте блендером около 15-30 сек.

Обратите внимание! В мусс на тёмном шоколаде мы добавляем чуть меньше желатина и чуть больше сливок. Так как в составе тёмного шоколада больше какао-масла, которое застывает при стабилизации, муссу на тёмном шоколаде не нужно так много желатина.

Сливок добавляем чуть больше, чем в мусс на молочном и белом шоколаде, чтобы увеличить воздушность. Из-за бОльшего количества жира (какао-масла) мусс будет более плотный. Поэтому делаем текстуру более воздушной за счёт бОльшего количества сливок.

Перелейте шоколад с молоком и желатином в широкую чашу. Нам нужна температура массы около 38-40 °С.

В тёмном шоколаде больше какао-масла, нет молочных сухих веществ, которые влияют на температуру плавления. Поэтому остужаем базу не до 30, а до 40 градусов.

Поставьте чашу на весы и добавьте к молочному шоколаду с молоком сливки, которые мы взбивали ранее – 170 г для мусса на тёмном шоколаде.

Аккуратно перемешайте до однородности. Масса должна стать полностью однородной без вкраплений белых сливок, иначе они будут видны в разрезе торта.

Мусс готов.

Достаньте из морозилки кольцо со слегка застывшим муссом на белом и молочном шоколаде и вылейте в кольцо мусс на молочном шоколаде.

Аккуратно постучите подставкой под форму о стол, чтобы ушли лишние пузырьки воздуха.

Положите бисквит на слой мусса на тёмном шоколаде корочкой вверх.

Уберите торт в морозилку на 15 минут. А затем переставьте в холодильник минимум на 4-7 часов для стабилизации желатина.

Через 4-7 часов:

Подготовьте подложку для торта: протрите спиртом.

На середину подложки нанесите немного растопленного шоколада или глюкозного сиропа, чтобы торт не съехал с подложки.

Аккуратно снимите кольцо с торта. Снимите ацетатную плёнку.

Положите подложку на торт и аккуратно переверните его так, чтобы на столе стояла подложка, на подложке бисквит. То есть возвращаем торт в его правильное состояние – белый слой сверху. Тёмный и бисквит – внизу.

Если на муссе остались неровности от ацетатной плёнки, пройдите по нему горячим шпателем (те же движения, как при выравнивании торта).

Хранение готового торта:

При комнатной температуре – не храним. Желатин быстро потечёт.

В холодильнике – до 72 часов с момента сборки при условии, что сливки и молоко вскрыты перед приготовлением торта.

В морозилке – можно замораживать торт на срок до месяца.
Лучше замораживать торт в форме. Плотно заверните в пищевую плёнку, чтобы морозилка не вытянула влагу из торта. Размораживаем в холодильнике. Кольцо снимаем после разморозки.

Выравнивание торта:

Три шоколада – муссовый торт. Мы не выравниваем его как бисквитный. Крем стечёт.
Максимум – аккуратные шоколадные подтёки. Но и в них нет необходимости.

Декор торта:

Украсить торт «Три шоколада» можно ягодами или мармеладным ягодным венком.

Перевозка торта:

Перед перевозкой торта уберите его в морозилку на 20-60 минут в зависимости от дальности перевозки и температуры на улице.

Почему с шоколадом соединяем молоко, а не сливки:

Наверняка, в большинстве рецептов вы видели, что с шоколадом соединяют сливки, а не молоко.

Мы заменили сливки на молоко, потому что:

• Хотим снизить жирность готового торта. В составе шоколада много какао-масла (жир). Плюс сливки (жир). Если мы заменим сливки на молоко, сможем немного снизить жирность готового торта, чтобы не испытывать дискомфорт после его дегустации (особенно актуально, если организм тяжело переносит жирную пищу).

При желании вы можете заменить молоко на сливки 10-33%.

• Бонусом – немного снижаем себестоимость и обходимся одной упаковкой сливок 500 г на весь торт.

Надеемся, что торт "Три шоколада" по нашему рецепту вам понравится! Наслаждайтесь!