Рецепт бисквитного рулета с кремом «Пломбир» и клубничной начинкой
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Заварной бисквит (противень 30*40 см):
Все ингредиенты комнатной температуры
Молоко 3,2% - 15 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) - 37 г
Мука пшеничная – 49 г
Желток яичный – 63 г (примерно 4 яйца)
Яйцо – 76 г (примерно 1,5 яйца)
Белок яичный (от свежих яиц) – 123 г (примерно 4 яйца)
Лимонная кислота – щепотка
Сахар – 44 г
Крем «Пломбир»:
Сметана 25-30% – 300 г
Сахар – 120 г
Ванильный сахар – 5 г
Мука пшеничная – 20 г
Яйцо С0 (холодное) – 2 шт.
Сливочное масло 82,5% (очень мягкое) – 110 г
*Можно взять любой другой крем. Общий вес крема – около 500 г
Клубничное конфи:
Клубника (свежая или замороженная) – 250 г
Сахар – 60 г
Крахмал – 15 г
*в начинку подойдут любые другие ягоды (лучше не кислые)
Заварной бисквит (противень 30*40 см):
Все ингредиенты комнатной температуры
Молоко 3,2% - 15 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) - 37 г
Мука пшеничная – 49 г
Желток яичный – 63 г (примерно 4 яйца)
Яйцо – 76 г (примерно 1,5 яйца)
Белок яичный (от свежих яиц) – 123 г (примерно 4 яйца)
Лимонная кислота – щепотка
Сахар – 44 г
Крем «Пломбир»:
Сметана 25-30% – 300 г
Сахар – 120 г
Ванильный сахар – 5 г
Мука пшеничная – 20 г
Яйцо С0 (холодное) – 2 шт.
Сливочное масло 82,5% (очень мягкое) – 110 г
*Можно взять любой другой крем. Общий вес крема – около 500 г
Клубничное конфи:
Клубника (свежая или замороженная) – 250 г
Сахар – 60 г
Крахмал – 15 г
*в начинку подойдут любые другие ягоды (лучше не кислые)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заварной бисквит (противень 30*40 см):
1. Разогрейте духовку до 170 °С.
2. Постелите на противень пергамент или коврик для выпечки. Оставьте противень на столе.
3. В большой миске смешайте яйцо (76 г) и желток (63 г) и пробейте их вместе блендером.
Чтобы получить 76 яйца, разбейте в миску 2 яйца, пробейте блендером до однородности, а затем взвесьте 76 г.
4. Смешайте в сотейнике молоко и сливочное масло, порезанное кубиками.
5. Подогрейте до горячего состояния до растворения сливочного масла, но не кипятите.
6. Снимите сотейник с огня, добавьте муку и перемешивайте до однородности.
7. Затем верните сотейник на слабый огонь, подсушите тесто около 2-х минут. Тесто должно собираться в комок, если потрясти сотейник. Долго заварное тесто для бисквита не сушим.
8. Остудите тесто до 50 °С (обязательно)
9. Добавьте небольшую часть теста к яйцу с желтком и перемешайте насадкой «весло» или ручным миксером на низкой скорости.
10. Постепенно добавляйте всё тесто к яйцу с желтком и перемешивайте до однородности.
Наша задача – получить однородную консистенцию. Тесто не должно быть горячим, иначе яйца превратятся в омлет, и мы получим яичный запах и привкус.
11. Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой лимонной кислоты до мягких пик, постепенно добавляя сахар.
12. Добавьте получившуюся меренгу к тесту в 2-3 этапа. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
13. Перелейте тесто на противень. Равномерно распределите по всей площади противня так, чтобы получился прямоугольник.
14. Выпекайте тесто при 170 °С около 15 минут до золотистого цвета. Не пересушите заготовку, иначе она будет крошиться и не свернётся в рулет.
15. По готовности достаньте заварной бисквит из духовки и остудите при комнатной температуре.
16. Затем ножом подрежьте края, чтобы получить ровный прямоугольник.
17. Накройте бисквит вторым листом пергамента, переверните «вверх ногами» и аккуратно отделите пергамент или коврик, на котором бисквит выпекался.
Заварной бисквит (противень 30*40 см):
1. Разогрейте духовку до 170 °С.
2. Постелите на противень пергамент или коврик для выпечки. Оставьте противень на столе.
3. В большой миске смешайте яйцо (76 г) и желток (63 г) и пробейте их вместе блендером.
Чтобы получить 76 яйца, разбейте в миску 2 яйца, пробейте блендером до однородности, а затем взвесьте 76 г.
4. Смешайте в сотейнике молоко и сливочное масло, порезанное кубиками.
5. Подогрейте до горячего состояния до растворения сливочного масла, но не кипятите.
6. Снимите сотейник с огня, добавьте муку и перемешивайте до однородности.
7. Затем верните сотейник на слабый огонь, подсушите тесто около 2-х минут. Тесто должно собираться в комок, если потрясти сотейник. Долго заварное тесто для бисквита не сушим.
8. Остудите тесто до 50 °С (обязательно)
9. Добавьте небольшую часть теста к яйцу с желтком и перемешайте насадкой «весло» или ручным миксером на низкой скорости.
10. Постепенно добавляйте всё тесто к яйцу с желтком и перемешивайте до однородности.
Наша задача – получить однородную консистенцию. Тесто не должно быть горячим, иначе яйца превратятся в омлет, и мы получим яичный запах и привкус.
11. Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой лимонной кислоты до мягких пик, постепенно добавляя сахар.
12. Добавьте получившуюся меренгу к тесту в 2-3 этапа. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
13. Перелейте тесто на противень. Равномерно распределите по всей площади противня так, чтобы получился прямоугольник.
14. Выпекайте тесто при 170 °С около 15 минут до золотистого цвета. Не пересушите заготовку, иначе она будет крошиться и не свернётся в рулет.
15. По готовности достаньте заварной бисквит из духовки и остудите при комнатной температуре.
16. Затем ножом подрежьте края, чтобы получить ровный прямоугольник.
17. Накройте бисквит вторым листом пергамента, переверните «вверх ногами» и аккуратно отделите пергамент или коврик, на котором бисквит выпекался.
Крем «Пломбир»:
1. Смешайте в отдельной миске 2 яйца С0 и пробейте блендером до однородности. Процедите.
2. Добавьте к яйцам муку и хорошо перемешайте до однородности (пробивать блендером уже не нужно).
3. В другой кастрюльке смешайте сметану, сахар, ванильный сахар. Перемешайте миксером или ручным венчиком до однородности (взбивать не нужно).
4. Поставьте кастрюльку со сметаной и сахаром на плиту на слабый огонь. Постоянно перемешивайте будущий крем силиконовой лопаткой, хорошо соскребая крем со дна кастрюльки.
Крем не должен пригореть.
5. Доведите крем до температуры 80 °С.
6. Снимите крем с огня и вылейте тонкой струйкой 2/3 крема на яйца с мукой, постоянно их помешивая до однородности.
7. Верните крем на плиту и доведите на слабом огне до температуры 82-83 °С.
При этой температуре мы пастеризуем яйца. Уваривать крем выше 82-83 °С нельзя, потому что белки и желтки коагулируются и превратятся в омлет. Крем будет иметь яичный привкус и кусочки сварившегося яйца в текстуре.
8. Быстро остудите крем до комнатной температуры. Для этого можно активно перемешивать его, поставив миску в кастрюльку с холодной водой (вода не должна попадать в крем).
Или вылейте крем на противень, застеленной пищевой плёнкой и уберите на 3 минуты в холодильник.
9. Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры насадкой «лопатка» до белого пышного состояния.
10. Тонкой струйкой добавляйте крем к сливочному маслу, продолжая взбивать на низкой скорости. Важно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была одинаковой (крем не должен быть слишком горячим или слишком холодным), иначе сливочное масло расслоится на жир и воду.
11. Когда масса станет однородной, уберите крем в холодильник на 1 час.
12. Затем распределите его по заварному бисквиту. Немного крема оставьте на декор поверх бисквита.
1. Смешайте в отдельной миске 2 яйца С0 и пробейте блендером до однородности. Процедите.
2. Добавьте к яйцам муку и хорошо перемешайте до однородности (пробивать блендером уже не нужно).
3. В другой кастрюльке смешайте сметану, сахар, ванильный сахар. Перемешайте миксером или ручным венчиком до однородности (взбивать не нужно).
4. Поставьте кастрюльку со сметаной и сахаром на плиту на слабый огонь. Постоянно перемешивайте будущий крем силиконовой лопаткой, хорошо соскребая крем со дна кастрюльки.
Крем не должен пригореть.
5. Доведите крем до температуры 80 °С.
6. Снимите крем с огня и вылейте тонкой струйкой 2/3 крема на яйца с мукой, постоянно их помешивая до однородности.
7. Верните крем на плиту и доведите на слабом огне до температуры 82-83 °С.
При этой температуре мы пастеризуем яйца. Уваривать крем выше 82-83 °С нельзя, потому что белки и желтки коагулируются и превратятся в омлет. Крем будет иметь яичный привкус и кусочки сварившегося яйца в текстуре.
8. Быстро остудите крем до комнатной температуры. Для этого можно активно перемешивать его, поставив миску в кастрюльку с холодной водой (вода не должна попадать в крем).
Или вылейте крем на противень, застеленной пищевой плёнкой и уберите на 3 минуты в холодильник.
9. Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры насадкой «лопатка» до белого пышного состояния.
10. Тонкой струйкой добавляйте крем к сливочному маслу, продолжая взбивать на низкой скорости. Важно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была одинаковой (крем не должен быть слишком горячим или слишком холодным), иначе сливочное масло расслоится на жир и воду.
11. Когда масса станет однородной, уберите крем в холодильник на 1 час.
12. Затем распределите его по заварному бисквиту. Немного крема оставьте на декор поверх бисквита.
Клубничное конфи:
1. Если используете замороженную клубнику, разморозьте её. Образовавшуюся жидкость можно оставить.
2. Сахар смешайте с кукурузным крахмалом.
3. Поставьте кастрюльку на слабый огонь. Доведите до кипения и проварите около 1 минуты до более густого состояния.
4. Картофелемялкой или блендером совсем немного измельчите клубнику, чтобы были и пюре, и кусочки.
5. Снимите клубнику с огня и добавьте сахар с крахмалом. Сначала перемешайте до однородности вне огня (крахмал не любит слишком высокие температуры).
6. Верните массу на слабый огонь и перемешивайте около 2-х минут, чтобы убрать крахмальный привкус и чтобы сработал крахмал.
7. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 1 час.
1. Если используете замороженную клубнику, разморозьте её. Образовавшуюся жидкость можно оставить.
2. Сахар смешайте с кукурузным крахмалом.
3. Поставьте кастрюльку на слабый огонь. Доведите до кипения и проварите около 1 минуты до более густого состояния.
4. Картофелемялкой или блендером совсем немного измельчите клубнику, чтобы были и пюре, и кусочки.
5. Снимите клубнику с огня и добавьте сахар с крахмалом. Сначала перемешайте до однородности вне огня (крахмал не любит слишком высокие температуры).
6. Верните массу на слабый огонь и перемешивайте около 2-х минут, чтобы убрать крахмальный привкус и чтобы сработал крахмал.
7. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Сборка бисквитного рулета:
Бисквитный рулет можно собирать сразу после того как остыл бисквит, охладился крем и остыла начинка.
Нанесите на заварной бисквит крем по всей площади.
Распределите тонким слоем начинку. Не наносите начинку у края бисквита, который мы будем заворачивать снаружи (внешний короткий край).
Аккуратно сверните бисквит в рулет. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
Затем сверху украсьте оставшимся кремом, ягодами.
Срок хранения рулета - до 48 часов в холодильнике.
Если вместо конфи вы добавили в крем свежие ягоды, то срок хранения рулета - до 12 часов.
Потому что влага из ягод вступает в реакцию с молочными и яичными продуктами, в результате чего размножаются опасные бактерии.
Наслаждайтесь!
Бисквитный рулет можно собирать сразу после того как остыл бисквит, охладился крем и остыла начинка.
Нанесите на заварной бисквит крем по всей площади.
Распределите тонким слоем начинку. Не наносите начинку у края бисквита, который мы будем заворачивать снаружи (внешний короткий край).
Аккуратно сверните бисквит в рулет. Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
Затем сверху украсьте оставшимся кремом, ягодами.
Срок хранения рулета - до 48 часов в холодильнике.
Если вместо конфи вы добавили в крем свежие ягоды, то срок хранения рулета - до 12 часов.
Потому что влага из ягод вступает в реакцию с молочными и яичными продуктами, в результате чего размножаются опасные бактерии.
Наслаждайтесь!
ХОТИТЕ ОСВОИТЬ КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО, НО НЕ РЕШАЕТЕСЬ НА БОЛЬШОЕ ОБУЧЕНИЕ?
ПОПРОБУЙТЕ ЭКСПРЕСС-КУРС "СЛАДКИЙ СТАРТ"
за 490 рублей
за 490 рублей
Другие статьи