Рецепт бисквитного рулета с кремом «Пломбир» и клубничной начинкой
Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.
Сегодня поделимся пошаговым рецептом бисквитного рулета с нежным кремом "Пломбир" и клубничной начинкой. Вместо клубники можете использовать любые другие некислые ягоды и фрукты.
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.
Сегодня поделимся пошаговым рецептом бисквитного рулета с нежным кремом "Пломбир" и клубничной начинкой. Вместо клубники можете использовать любые другие некислые ягоды и фрукты.
Ингредиенты для бисквитного рулета
Бисквит для рулета (противень 30*40 см):
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Желток куриный – 78 г* (4-5 яиц С0-С2)
Белок куриный – 155 г** (4-5 яиц С0-С2)
Сахар 1 (в желток) – 46 г
Сахар 2 (в белок) – 46 г
Мука пшеничная – 50 г
Кукурузный крахмал – 20 г
Разрыхлитель – 1,5 г
Масло подсолнечное рафинированное – 43 г
*Чтобы получить 78 г желтка, разбейте 4 яйца категории С0. Отделите белок от желтка. Взвесьте желток. Если желтка не хватает до 78 г, разбейте ещё одно яйцо, отделите белки от желтков. Добавьте новый желток к ранее взвешенным. Перемешайте до однородности. Взвесьте 78 г.
**Чтобы получить 155 г белка, разбейте 4 яйца категории С0. Отделите белок от желтка. Взвесьте белок. Если белка не хватает до 155 г, разбейте ещё одно яйцо, отделите белки от желтков. Добавьте новый белок к ранее взвешенным. Перемешайте до однородности. Взвесьте 155 г.
Крем «Пломбир»:
Яйцо С0 (холодное) – 2 шт.
Мука пшеничная – 20 г
Сметана 25-30%** – 300 г
Сахар – 120 г
Ванильный сахар с натуральными семенами ванили – 5 г
Сливочное масло 82,5% (очень мягкое) – 110 г
*Вы можете приготовить в начинку любой другой крем. Общий вес крема – около 500 г.
**Сметану используйте качественную, не кислую. Если после вскрытия упаковки на поверхности есть жидкость, слейте её.
Клубничное конфи:
Клубника (свежая или замороженная) – 250 г
Сахар – 60 г
Крахмал – 15 г
*В начинку подойдут любые другие ягоды (лучше не кислые).
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Желток куриный – 78 г* (4-5 яиц С0-С2)
Белок куриный – 155 г** (4-5 яиц С0-С2)
Сахар 1 (в желток) – 46 г
Сахар 2 (в белок) – 46 г
Мука пшеничная – 50 г
Кукурузный крахмал – 20 г
Разрыхлитель – 1,5 г
Масло подсолнечное рафинированное – 43 г
*Чтобы получить 78 г желтка, разбейте 4 яйца категории С0. Отделите белок от желтка. Взвесьте желток. Если желтка не хватает до 78 г, разбейте ещё одно яйцо, отделите белки от желтков. Добавьте новый желток к ранее взвешенным. Перемешайте до однородности. Взвесьте 78 г.
**Чтобы получить 155 г белка, разбейте 4 яйца категории С0. Отделите белок от желтка. Взвесьте белок. Если белка не хватает до 155 г, разбейте ещё одно яйцо, отделите белки от желтков. Добавьте новый белок к ранее взвешенным. Перемешайте до однородности. Взвесьте 155 г.
Крем «Пломбир»:
Яйцо С0 (холодное) – 2 шт.
Мука пшеничная – 20 г
Сметана 25-30%** – 300 г
Сахар – 120 г
Ванильный сахар с натуральными семенами ванили – 5 г
Сливочное масло 82,5% (очень мягкое) – 110 г
*Вы можете приготовить в начинку любой другой крем. Общий вес крема – около 500 г.
**Сметану используйте качественную, не кислую. Если после вскрытия упаковки на поверхности есть жидкость, слейте её.
Клубничное конфи:
Клубника (свежая или замороженная) – 250 г
Сахар – 60 г
Крахмал – 15 г
*В начинку подойдут любые другие ягоды (лучше не кислые).
Приготовление бисквитного рулета
Бисквит (противень 30*40 см):
Разогрейте духовку до 170 °С режим «верх-низ».
Постелите на противень пергамент или коврик для выпечки. Оставьте противень на столе.
Перелейте растительное масло в большую миску, так как потом будем добавлять в него часть теста.
В отдельной миске соедините просеянную муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель.
В чашу миксера с насадкой «венчик» поместите белки комнатной температуры.
Нам нужно, чтобы белки перешли из гелевого состояния в жидкое.
Через 1 минуту увеличьте скорость миксера на чуть выше средней (например, 6 из 8).
Если у вас очень слабый миксер, то можно взбивать на максимальной скорости.
Когда появится небольшая пена (будет напоминать пивную пену), начните очень медленно в 3-4 этапа всыпать сахар с интервалом 30-60 секунд.
Добавили небольшую порцию сахара – подождали 30 сек, добавили ещё и так примерно 3 раза.
Продолжайте взбивать белки с сахаром на мощности чуть выше средней до тех пор, пока меренга не увеличится в объёме и не станет плотной, будет хорошо держаться на венчике – до состояния «крепкие пики».
В другой большой миске соедините желтки со второй частью сахара. Взбейте около 3-х минут до белой воздушной густой массы.
После того как желтки с сахаром взбились в пышную белую массу, добавьте в 3 этапа в них взбитые белки. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой, сохраняя воздушность массы.
Затем добавьте сухие ингредиенты и аккуратно складывающими движениями перемешайте массу.
К растительному маслу добавьте часть теста и аккуратно перемешайте до однородности. Затем влейте растительное масло с тестом к остальному тесту. Аккуратно перемешайте до однородности.
Так мы сможем сохранить в массе больше пузырьков воздуха.
Вылейте тесто на противень и распределите от середины по углам с помощью спатулы. Старайтесь распределить тесто равномерным слоем, чтобы корж был одинаковым по толщине по всей площади.
Выпекайте тесто при 170 °С режим «верх-низ» около 15 минут до золотистого цвета.
Не пересушите заготовку, иначе бисквит будет крошиться и не свернётся в рулет.
По готовности достаньте бисквит из духовки и остудите при комнатной температуре на противне.
Затем ножом подрежьте края, чтобы получить ровный прямоугольник.
Накройте бисквит листом пергамента, переверните «вверх ногами» и аккуратно отделите пергамент или коврик, на котором бисквит выпекался.
Хранение бисквита для рулета:
(плотно заверните бисквит в пищевую плёнку в 2-3 слоя, можно вместе с противнем)
При комнатной температуре – до 48 часов
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – до 1 месяца.
Разогрейте духовку до 170 °С режим «верх-низ».
Постелите на противень пергамент или коврик для выпечки. Оставьте противень на столе.
Перелейте растительное масло в большую миску, так как потом будем добавлять в него часть теста.
В отдельной миске соедините просеянную муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель.
В чашу миксера с насадкой «венчик» поместите белки комнатной температуры.
Нам нужно, чтобы белки перешли из гелевого состояния в жидкое.
Через 1 минуту увеличьте скорость миксера на чуть выше средней (например, 6 из 8).
Если у вас очень слабый миксер, то можно взбивать на максимальной скорости.
Когда появится небольшая пена (будет напоминать пивную пену), начните очень медленно в 3-4 этапа всыпать сахар с интервалом 30-60 секунд.
Добавили небольшую порцию сахара – подождали 30 сек, добавили ещё и так примерно 3 раза.
Продолжайте взбивать белки с сахаром на мощности чуть выше средней до тех пор, пока меренга не увеличится в объёме и не станет плотной, будет хорошо держаться на венчике – до состояния «крепкие пики».
В другой большой миске соедините желтки со второй частью сахара. Взбейте около 3-х минут до белой воздушной густой массы.
После того как желтки с сахаром взбились в пышную белую массу, добавьте в 3 этапа в них взбитые белки. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой, сохраняя воздушность массы.
Затем добавьте сухие ингредиенты и аккуратно складывающими движениями перемешайте массу.
К растительному маслу добавьте часть теста и аккуратно перемешайте до однородности. Затем влейте растительное масло с тестом к остальному тесту. Аккуратно перемешайте до однородности.
Так мы сможем сохранить в массе больше пузырьков воздуха.
Вылейте тесто на противень и распределите от середины по углам с помощью спатулы. Старайтесь распределить тесто равномерным слоем, чтобы корж был одинаковым по толщине по всей площади.
Выпекайте тесто при 170 °С режим «верх-низ» около 15 минут до золотистого цвета.
Не пересушите заготовку, иначе бисквит будет крошиться и не свернётся в рулет.
По готовности достаньте бисквит из духовки и остудите при комнатной температуре на противне.
Затем ножом подрежьте края, чтобы получить ровный прямоугольник.
Накройте бисквит листом пергамента, переверните «вверх ногами» и аккуратно отделите пергамент или коврик, на котором бисквит выпекался.
Хранение бисквита для рулета:
(плотно заверните бисквит в пищевую плёнку в 2-3 слоя, можно вместе с противнем)
При комнатной температуре – до 48 часов
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – до 1 месяца.
Крем «Пломбир»:
Смешайте в отдельной миске 2 яйца С0 и пробейте блендером до однородности. Процедите через сито.
Добавьте к яйцам просеянную муку и хорошо перемешайте до однородности (пробивать блендером уже не нужно).
В другой кастрюльке смешайте сметану, сахар, ванильный сахар. Перемешайте миксером или ручным венчиком до однородности (взбивать не нужно).
Поставьте кастрюльку со сметаной и сахаром на плиту на слабый огонь. Постоянно перемешивайте будущий крем силиконовой лопаткой, хорошо соскребая крем со дна кастрюльки. Крем не должен пригореть.
Доведите крем до температуры 80 °С. Температуру измеряйте термометром-щупом. Щуп не должен касаться дна кастрюльки, так как на дне температура выше.
Важно не перегреть крем до температуры выше 82-85 °С. При этой температуре яйца коагулируют (свернутся). Вкус крема будет напоминать омлет, текстура будет зернистой.
Когда крем дошёл до температуры 80-82 °С, сразу снимите его с огня и ещё раз перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
С помощью столовой ложки переложите 2/3 крема на смесь яиц и муки. Быстро перемешайте до однородности. Вылейте крем к общей массе крема и перемешайте до однородности.
Верните крем на плиту и доведите на слабом огне до температуры 82- 83 °С (не выше!).
Быстро остудите крем до комнатной температуры.
Для этого можно активно перемешивать его, поставив миску в кастрюльку с холодной водой (вода не должна попадать в крем).
Или вылейте крем на противень, застеленной пищевой плёнкой и уберите на 3 минуты в холодильник. Вместо противня подойдёт большая кастрюля.
Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры насадкой «лопатка» до белого пышного состояния.
Тонкой струйкой добавляйте крем к сливочному маслу, продолжая взбивать на низкой скорости.
Важно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была одинаковой (крем не должен быть слишком горячим или слишком холодным). Иначе сливочное масло расслоится на жир и воду от перепада температур.
Когда масса станет однородной, уберите крем в холодильник на 1 час.
Затем около 140-170 г крема переложите в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» для декора.
Оставшийся крем с помощью спатулы распределите по бисквиту во время сборки (когда будет готова начинка).
Хранение крема «Пломбир»:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 48 часов максимум! (лучше – 24 часа). Через 48 часов крем уже нужно съесть в готовом рулете.
В морозильной камере – не замораживаем.
Смешайте в отдельной миске 2 яйца С0 и пробейте блендером до однородности. Процедите через сито.
Добавьте к яйцам просеянную муку и хорошо перемешайте до однородности (пробивать блендером уже не нужно).
В другой кастрюльке смешайте сметану, сахар, ванильный сахар. Перемешайте миксером или ручным венчиком до однородности (взбивать не нужно).
Поставьте кастрюльку со сметаной и сахаром на плиту на слабый огонь. Постоянно перемешивайте будущий крем силиконовой лопаткой, хорошо соскребая крем со дна кастрюльки. Крем не должен пригореть.
Доведите крем до температуры 80 °С. Температуру измеряйте термометром-щупом. Щуп не должен касаться дна кастрюльки, так как на дне температура выше.
Важно не перегреть крем до температуры выше 82-85 °С. При этой температуре яйца коагулируют (свернутся). Вкус крема будет напоминать омлет, текстура будет зернистой.
Когда крем дошёл до температуры 80-82 °С, сразу снимите его с огня и ещё раз перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
С помощью столовой ложки переложите 2/3 крема на смесь яиц и муки. Быстро перемешайте до однородности. Вылейте крем к общей массе крема и перемешайте до однородности.
Верните крем на плиту и доведите на слабом огне до температуры 82- 83 °С (не выше!).
Быстро остудите крем до комнатной температуры.
Для этого можно активно перемешивать его, поставив миску в кастрюльку с холодной водой (вода не должна попадать в крем).
Или вылейте крем на противень, застеленной пищевой плёнкой и уберите на 3 минуты в холодильник. Вместо противня подойдёт большая кастрюля.
Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры насадкой «лопатка» до белого пышного состояния.
Тонкой струйкой добавляйте крем к сливочному маслу, продолжая взбивать на низкой скорости.
Важно, чтобы температура сливочного масла и заварной основы была одинаковой (крем не должен быть слишком горячим или слишком холодным). Иначе сливочное масло расслоится на жир и воду от перепада температур.
Когда масса станет однородной, уберите крем в холодильник на 1 час.
Затем около 140-170 г крема переложите в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» для декора.
Оставшийся крем с помощью спатулы распределите по бисквиту во время сборки (когда будет готова начинка).
Хранение крема «Пломбир»:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 48 часов максимум! (лучше – 24 часа). Через 48 часов крем уже нужно съесть в готовом рулете.
В морозильной камере – не замораживаем.
Клубничное конфи:
Сахар соедините с кукурузным крахмалом.
Замороженные ягоды можно сразу разморозить в сотейнике (кастрюльке) на слабом огне под крышкой.
Половину клубники порежьте на кусочки примерно 1*1 см.
Вторую половину клубники измельчите в блендере до состояния пюре.
Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
Снимите сотейник с огня и сразу добавьте сахар, смешанный с кукурузным крахмалом.
Перемешайте около одной минуты, чтобы крахмал включился в работу. Затем верните на слабый огонь.
Не добавляйте сахар с крахмалом в кипящее пюре. Крахмал не любит слишком высокую температуру.
Проварите на слабой мощности, постоянно помешивая ещё 1-2 минуты.
Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С (крахмал теряет свои свойства при активном кипячении). Наша задача – удержать начинку при температуре 87-90 °С около 1-2-х минут, а затем остудить. Мы не пользуемся термометром. Варим «на глаз» на низкой мощности.
Остудите начинку до комнатной температуры и уберите в холодильник до начала сборки торта.
Хранение готовой начинки:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем.
Сахар соедините с кукурузным крахмалом.
Замороженные ягоды можно сразу разморозить в сотейнике (кастрюльке) на слабом огне под крышкой.
Половину клубники порежьте на кусочки примерно 1*1 см.
Вторую половину клубники измельчите в блендере до состояния пюре.
Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
Снимите сотейник с огня и сразу добавьте сахар, смешанный с кукурузным крахмалом.
Перемешайте около одной минуты, чтобы крахмал включился в работу. Затем верните на слабый огонь.
Не добавляйте сахар с крахмалом в кипящее пюре. Крахмал не любит слишком высокую температуру.
Проварите на слабой мощности, постоянно помешивая ещё 1-2 минуты.
Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С (крахмал теряет свои свойства при активном кипячении). Наша задача – удержать начинку при температуре 87-90 °С около 1-2-х минут, а затем остудить. Мы не пользуемся термометром. Варим «на глаз» на низкой мощности.
Остудите начинку до комнатной температуры и уберите в холодильник до начала сборки торта.
Хранение готовой начинки:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем.
Сборка бисквитного рулета:
Бисквитный рулет можно собирать сразу после того как остыл бисквит, охладился крем и остыла начинка.
Нанесите на бисквит крем по всей площади.
Распределите тонким слоем начинку. Не наносите начинку у края бисквита, который мы будем заворачивать снаружи (внешний короткий край).
Аккуратно сверните бисквит в рулет. Старайтесь сворачивать рулет туго, придавая округлую форму.
Оберните рулет пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Затем сверху украсьте оставшимся кремом, ягодами.
Хранение бисквитного рулета:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 48 часов с момента стабилизации крема.
В морозильной камере – не замораживаем.
Если вместо клубничного конфи вы добавили в начинку свежие ягоды, то срок хранения рулета - до 12 часов!
Когда ягоды (сок, влага) контактируют с кремом, то начинают отдавать влагу в крем. Крем разжижается, его структура нарушается, и он становится идеальной средой для размножения бактерий
Бисквитный рулет можно собирать сразу после того как остыл бисквит, охладился крем и остыла начинка.
Нанесите на бисквит крем по всей площади.
Распределите тонким слоем начинку. Не наносите начинку у края бисквита, который мы будем заворачивать снаружи (внешний короткий край).
Аккуратно сверните бисквит в рулет. Старайтесь сворачивать рулет туго, придавая округлую форму.
Оберните рулет пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа для стабилизации.
Затем сверху украсьте оставшимся кремом, ягодами.
Хранение бисквитного рулета:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 48 часов с момента стабилизации крема.
В морозильной камере – не замораживаем.
Если вместо клубничного конфи вы добавили в начинку свежие ягоды, то срок хранения рулета - до 12 часов!
Когда ягоды (сок, влага) контактируют с кремом, то начинают отдавать влагу в крем. Крем разжижается, его структура нарушается, и он становится идеальной средой для размножения бактерий
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Подписывайтесь на наши социальные сети
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Другие бесплатные уроки и рецепты для начинающих кондитеров