Всё о пищевых красителях

Автор статьи - кондитер-маркетолог Шишова Ольга
Пищевые красители - это вещества, которые используются для окрашивания продуктов питания.


Пищевые красители бывают:

- Натуральные - изделия окрашивают с помощью готовых продуктов питания (ягоды, свёкла и др.) или с помощью веществ, добытых из натуральных продуктов (куркумин, лютеин, бета-каротин и др.).

Кондитеры сами редко изготавливают натуральные красители, потому что это требует некоторых времязатрат.

Натуральные красители в виде куркумина, каротина и др. появляются в продаже и набирают всё большую популярность (Magic Kitchen и др.).

- Синтетические - искусственно созданные красители, разрешённые для использования в пищевой промышленности.

Чаще кондитерами используются именно синтетические красители. Они удобны в использовании, имеют много разных цветов и оттенков. Всегда доступны в продаже.



Основные виды синтетических пищевых красителей:



- Водорастворимые - хорошо растворяются в массе с большим количеством воды в составе (белок, карамель, крема). Плохо растворяются или не растворяются совсем в массе с большим количеством жира (масло, шоколад).

Подходят для окрашивания кремов, меренги, изомальта, вафельных цветов, бисквита, цветных подтёков, ганаша, зеркальной глазури.

Не подходят для окрашивания шоколада и какао-масла.


- Жирорастворимые - хорошо растворяются в смесях с большим количеством масла.

Подходят для окрашивания шоколада, какао-масла, масляного крема, смеси для велюра.

Жирорастворимые красители могут окрасить некоторые десерты, которые окрашивают водорастворимые красители. Но при окрашивании краситель растворяется не полностью, часто остаются крупинки красителя.

Поэтому лучше использовать его только по назначению, чтобы не испортить внешний вид десерта нерастворившимися крупинками.

Массу, окрашенную жирорастворимым красителем, пробиваем блендером, так как краситель не очень хорошо растворяется.
Жировая добавка Americolor FLO-COAT

Если вы редко окрашиваете шоколад и вам не нужна большая палитра жирорастворимых красителей, вы можете приобрести жировую добавку для красителей Americolor FLO-COAT.

Смешайте 1 часть водорастворимого красителя с 6 частями добавки Americolor FLO-COAT, и вы получите жирорастворимый краситель, которым можно окрашивать шоколад.
Пищевые красители для аэрографа

Также можно встретить в продаже пищевые красители для аэрографа. Они более жидкие, чем гелевые красители, и подходят для работы с аэрографом.

Но не всегда имеет смысл приобретать специальные красители для аэрографа. Вы можете разбавить обычный гелевый или жидкий водорастворимый краситель спиртом или крепким алкоголем до более жидкого состояния. Если покрутить ёмкость, в которой разбавили краситель, то краситель должен оставаться на стенках, а не стекать полностью. Перед заливкой красителя в аэрограф процедите массу через мелкодисперсное сито.

Если краситель будет слишком жидким, то при окрашивании с помощью аэрографа сильно намочит окрашиваемую поверхность.
Если будет слишком густым, то забьёт аэрограф.
Найти нужную консистенцию опытным путём несложно.
Хотите обучаться кондитерскому делу?
Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!
Также пищевые красители делятся на жидкие, гелевые и сухие


Жидкие красители чаще всего встречаем у производителя ТОП-Декор (красители ТОП-Продукт). Они качественные, продаются в большой упаковке и стоят немного дешевле остальных.

Подойдут для окрашивания:

- бисквита
- изомальта
- вафельной и рисовой бумаги
- для работы с аэрографом
- крема в небольшом количестве (для нежных оттенков)

Для окрашивания меренги и крема в большом количестве (яркие оттенки) использовать не рекомендую. Красители довольно жидкие и разжижают текстуру меренги и крема.

Жидкие красители бывают только водорастворимые.


Гелевые красители имеют гелевую текстуру - более густую в отличие от жидких красителей. Хорошо растворяются и удобны в применении.

Наиболее популярные производители: Americolor, Food Colors, Cake Colors.

Набирают популярность бренды Kreda, Chef Colors, Gleb Colors, Art Color и другие.

Бывают водорастворимыми и жирорастворимыми.

Походят для окрашивания всего в зависимости от предназначения (водорастворимые или жирорастворимые).

Для окрашивания кремов и меренги в яркие цвета рекомендую использовать сухие красители. Они сохраняют текстуру крема и меренги.


Сухие красители продаются в виде порошка.

Бывают водорастворимыми и жирорастворимыми.

Походят для окрашивания всего в зависимости от предназначения (водорастворимые или жирорастворимые).

Преимущество - сохраняют текстуру окрашиваемого изделия, так как не содержат в себе влагу.

Особенно хорошо подходят для окрашивания:

- меренги (сохраняют текстуру меренги)

- кремов в яркие цвета (где требуется большое количество красителя)

Иногда не очень хорошо растворяются, можно дополнительно пробить окрашиваемую массу блендером (если это уместно и не испортит текстуру окрашиваемой массы).

Добавляем сухой краситель без предварительного разбавления водой или спиртом.

Если это жирорастворимый сухой краситель, дополнительно пробейте массу блендером.

Наиболее популярные производители сухих красителей: Конди PRO и GUZMAN.

Сейчас набирают популярность бренды
Mr. Color, Mr. Flavor, www.NaTort.ru.
Диоксид титана

Диоксид титана - это универсальный краситель белого цвета.

Продаётся в виде порошка или в жидком / гелевом виде.

Подходит для окрашивания всего (как шоколад, так и крема).

Перед добавлением сухого диоксида титана процеживайте его через мелкое сито. Он часто при хранении идёт комочками.

Разбавлять водой или спиртом диоксид титана не нужно. Добавляем в сухом виде.

После добавления диоксида титана в массу по возможности пробейте её блендером - если это не испорти текстуру окрашиваемой массы.

Часто использeется кондитерами для окрашивания крема на выравнивание в белый цвет.

Но если вы хотите белый крем без красителя, то выбирайте крема без шоколада и сливочного масла в составе (крем-чиз на сливках, например).

Также можно добавить немного диоксида титана в карамель (изомальт), чтобы получить леденцы не прозрачного, а матового цвета.

По диоксиду титана много споров. Есть мнение о том, что он вреден для организма человека. Но официально его вред не доказан. Диоксид титана разрешён в пищевой промышленности и добавляется во многие продукты питания и лекарства.
Другие виды пищевых красителей


- Распылитель - при нажатии на упаковку из носика распыляется сухой краситель.

Подходит для окрашивания шапочек капкейков, вафельных или кремовых цветов. Имеет лёгкий эффект аэрографа.


- Спрей - краситель внутри аэрозольного баллончика.

Распыляется также на поверхность шапочек капкейков, вафельных и кремовых цветов.


- Лак - простыми словами это смесь гелевого красителя с кандурином. То есть блестящий краситель определённого цвета. Подходит для окрашивания изделий из изомальта. На прозрачной основе блеск красиво мерцает.


- Цветочная пыльца - подходит для лёгкого тонирования цветов из вафельной бумаги и сахарной мастики, для пряников. С её помощью можно окрашивать тон лица и щёчки шоколадным зверятам. Наносится на твердую поверхность сухой кистью.


- Гуашь пищевая - предназначена для росписи тортов, пряников. Густая, быстро высыхает.


- Пищевые фломастеры, гелевые карандаши - для нанесения тонкого рисунка, для росписи пряников, для надписей. Бывают с тонким и толстым стержнем.

Распылитель
Спрей
Лак
Цветочная пыльца
Гуашь пищевая
Пищевой фломастер
Глиттер

Глиттер - это пищевые декоративные блёстки.

Блёстками можно покрыть как весь торт, так и отдельные его элементы.


Кандурин

Кандурин - это блестящий краситель, который даёт эффект золота, серебра. Также встречаются и другие цвета кандуринов (зелёный, фиолетовый и др.).

Кандурином чаще всего окрашивают:

- шоколадные шары и другой шоколадный декор
- край торта ("рваный" край)
- край вазы из изомальта
- вафельные цветы (особенно листья)
- делают шоколадные брызги на торте

Для работы с кандурином понадобятся синтетические кисти разного размера (широкие для больших поверхностей и маленькие для тонкого края).


Как использовать кандурин:

Способ 1: Сухой.

Опустите сухую кисть в порошок кандурина и окрасьте поверхность. Например, шоколадные шары и другой шоколадный декор, который окрашивается полностью.

Способ 2. Влажный.

Разбавьте кандурин небольшим количеством спирта или крепкого алкоголя. Можно использовать и воду, но преимущество спирта в том, что он быстрее выветривается, кандурин становится плотным и густым, быстрее застывает на изделии.

Также в продаже можно встретить кандурин в виде спрея. Он очень удобен для окрашивания больших поверхностей. Но быстро заканчивается.

Бывает и жидкий кандурин - он уже разведён до нужной консистенции.


Как окрасить кандурином с помощью аэрографа:

Разбавьте кандурин спиртом до слегка жидкого состояния. Масса не должна быть слишком жидкой (иначе покрытие будет неплотным). И не должна быть слишком густой (иначе смесь забьёт аэрограф). Используйте только мелкодисперсный кандурин.


Какой кандурин выбрать:

Выбирайте мелкодисперсный кандурин. Он ложится более ровно и подходит для окрашивания через аэрограф. Разведите кандурин небольшим количеством спирта до состояния жидковатой кашицы.

Мне не нравится кандурин ярко-жёлтого цвета. Предпочитаю более спокойные оттенки золота.
Нижний ярус покрыт глиттером
Шоколадные шары, край крема и край вазы окрашены кандурином
Торт окрашен кандурином с помощью аэрографа
Какие бывают натуральные пищевые красители:

- Куркума, шафран - окрашивает в жёлтый цвет. Продаётся в отделах специй. Плохо растворяется в воде. Можно сначала растворить в небольшом количестве спирта.

- Уголь растительный (чаще бамбуковый) - окрашивает в чёрный цвет. Продаётся на маркетплейсах и в кондитерских магазинах.

- Какао-порошок (лучше алкализованный) - окрашивает в коричневый цвет. Используйте натуральный какао-порошок, а не какао-напиток вроде Nesquik.

- Свёкла - свёклу запекают и трут на мелкой тёрке. Так можно получить розовый цвет.

- Ягоды (клубника, малина, голубика и др.) - можно приготовить густое ягодное пюре и добавить его в крем. Крем не только немного окрасится, но и приобретёт ягодный вкус (если это уместно для вашего торта).

- Шпинат - измельчают до очень мелкого состояния. Десерт приобретает светло-зелёный цвет.

- Чай матча - чай в виде порошка зелёного цвета.

- Сок краснокачанной капусты - для окрашивания в голубой или синий цвет.

Другие статьи

    Error get alias