Суть глютена и клейковины при выпечке десертов
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
ЧТО КОНДИТЕРУ НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ГЛЮТЕН
Немного углубимся в кондитерскую теорию и разберём, что же такое глютен и почему важно обращать на него внимание.
В муке содержатся два белка – глютенин и глиадин.
Когда мы добавляем в муку воду или другую жидкость, глютенин и глиадин переплетаются между собой и образуют молекулу глютена (картинка в каруcели).
Сначала молекула глютена запутанная и напоминает провод от телефонного аппарата.
Чем дольше мы замешиваем тесто, тем больше молекулы глютена распрямляются и приобретают форму длинных эластичных нитей, переплетаются между собой, хорошо тянутся, но не рвутся.
То есть чем дольше мы месим тесто, в котором мука соединилась с водой (жидкостью), тем более плотным оно будет.
Немного углубимся в кондитерскую теорию и разберём, что же такое глютен и почему важно обращать на него внимание.
В муке содержатся два белка – глютенин и глиадин.
Когда мы добавляем в муку воду или другую жидкость, глютенин и глиадин переплетаются между собой и образуют молекулу глютена (картинка в каруcели).
Сначала молекула глютена запутанная и напоминает провод от телефонного аппарата.
Чем дольше мы замешиваем тесто, тем больше молекулы глютена распрямляются и приобретают форму длинных эластичных нитей, переплетаются между собой, хорошо тянутся, но не рвутся.
То есть чем дольше мы месим тесто, в котором мука соединилась с водой (жидкостью), тем более плотным оно будет.
ДЛЯ КАКОГО ТЕСТА ВАЖНО РАЗВИТЬ ГЛЮТЕН:
Дрожжевое тесто.
Мы долго вымешиваем дрожжевое тесто, чтобы развить клейковину, чтобы тесто получилось плотным.
Когда при брожении дрожжей будут выделяться углекислые газы, клейковина будет их удерживать внутри и не выпускать наружу.
Выпечка будет иметь пористую и однородную структуру.
Заварное тесто.
В заварном тесте для эклеров мы также развиваем клейковину, чтобы тесто растягивалось при выпечке, но при этом не рвалось.
Дрожжевое тесто.
Мы долго вымешиваем дрожжевое тесто, чтобы развить клейковину, чтобы тесто получилось плотным.
Когда при брожении дрожжей будут выделяться углекислые газы, клейковина будет их удерживать внутри и не выпускать наружу.
Выпечка будет иметь пористую и однородную структуру.
Заварное тесто.
В заварном тесте для эклеров мы также развиваем клейковину, чтобы тесто растягивалось при выпечке, но при этом не рвалось.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
В КАКОМ ТЕСТЕ НЕ НУЖНО РАЗВИВАТЬ ГЛЮТЕН:
Бисквитное и кексовое.
При приготовлении бисквита, муку всегда добавляем в конце замеса теста и аккуратно вручную перемешиваем его силиконовой лопаткой.
Если долго и активно вымешивать бисквитное тесто после добавления сухих ингредиентов, на выходе получим более плотный и менее пористый бисквит.
Вот почему я не люблю рецепты с просторов Интернета, которые часто написаны с незнанием теории.
И если в рецепте нужно хорошо вымесить или взбить бисквитное тесто после добавления муки, то, скорее всего, технология описана неправильно.
Бисквитное и кексовое.
При приготовлении бисквита, муку всегда добавляем в конце замеса теста и аккуратно вручную перемешиваем его силиконовой лопаткой.
Если долго и активно вымешивать бисквитное тесто после добавления сухих ингредиентов, на выходе получим более плотный и менее пористый бисквит.
Вот почему я не люблю рецепты с просторов Интернета, которые часто написаны с незнанием теории.
И если в рецепте нужно хорошо вымесить или взбить бисквитное тесто после добавления муки, то, скорее всего, технология описана неправильно.
Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи