Суть глютена и клейковины при выпечке десертов

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня углубимся в кондитерскую теорию и разберём, что же такое глютен и почему важно обращать на него внимание.

Что кондитеру нужно знать про глютен

В муке содержатся два белка – глютенин и глиадин.

Когда мы добавляем в муку воду или другую жидкость, глютенин и глиадин переплетаются между собой и образуют молекулу глютена (картинка ниже).

Сначала молекула глютена запутанная и напоминает провод от телефонного аппарата.

Чем дольше мы замешиваем тесто, тем больше молекулы глютена распрямляются и приобретают форму длинных эластичных нитей, переплетаются между собой, хорошо тянутся, но не рвутся.

То есть чем дольше мы месим тесто, в котором мука соединилась с водой (жидкостью), тем более плотным оно будет.

Для какого теста важно развивать глютен

Дрожжевое тесто.

Мы долго вымешиваем дрожжевое тесто, чтобы развить клейковину, чтобы тесто получилось плотным.

Когда при брожении дрожжей будут выделяться углекислые газы, клейковина будет их удерживать внутри и не выпускать наружу.

Выпечка будет иметь пористую и однородную структуру.

Заварное тесто.

В заварном тесте (например, для эклеров) мы также развиваем клейковину, чтобы тесто растягивалось при выпечке, но при этом не рвалось.

В каком тесте не нужно развивать глютен

Бисквитное и кексовое.

При приготовлении бисквита, капкейков муку всегда добавляем в конце замеса теста и аккуратно вручную перемешиваем его силиконовой лопаткой.

Если долго и активно вымешивать бисквитное тесто после добавления сухих ингредиентов, на выходе получим более плотный и менее пористый бисквит.

Если в интернете вы встречаете рецепт, в котором нужно хорошо вымесить или взбить бисквитное тесто после добавления муки, то, скорее всего, технология описана неправильно.


На нашем онлайн-курсе "Кондитер с нуля" мы очень глубоко погружаемся в кондитерскую теорию и правила приготовления десертов. Ведь профессиональный кондитер не просто вкусно и красиво готовит, но и понимает все этапы и нюансы приготовления десертов.

Надеемся, эта статья была для вас полезной!