Теория желатина. Всё о листовом и порошковом желатине

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, как правильно использовать желатин при приготовлении десертов: всё, что нужно знать о желатине начинающему кондитеру.
    Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).

    Во всех своих рецептах я использую порошковый желатин 220 bloom следующих производителей: Dr.Oetker (сейчас Dr. Bakers), Haas, IlBakery.

    Ниже я расскажу про:
    • виды желатина
    • свойства желатина
    • тонкости порошкового желатина
    • тонкости листового желатина
    • силу желатина
    • взаимозамен листового и порошкового желатина

    Материал подробный и объёмный - обязательно изучите. Это нужно знать кондитеру.

    Виды желатина

    Порошковый (использую Dr.Oetker (сейчас Dr. Bakers), Haas, IlBakery):
    • Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 минут (сейчас такой редко выпускается)
    • Быстрорастворимый. Требует предварительного замачивания на 1-2 минуты

    Листовой (раньше работала с Ewald) – пластины весом обычно 5 г

    Свойства желатина

    • Желатин растворяется при температуре от 60°С.
    • Желатин можно кипятить. То, что желатин нельзя кипятить - миф. Если желатиновая масса случайно закипела, свойства желатина сохранятся. Но специально долго кипятить желатин не нужно. При длительном кипячении свойства желатина всё же ослабевают.
    • Желатин начинает застывать при температуре 23°С.
    • Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике минимум 4 часа и храним в холодильнике.
    • Желатин прекращает работать, если желируемое блюдо после того, как оно желировалось, разогреть до температуры 35°С.
    • Желатин термообратим: если желируемое блюдо разогреть до жидкого состояния, а потом снова охладить, блюдо снова застынет.

    Сила желатина

    Сила желатина измеряется в Bloom (Блум) - чем выше цифра, тем эта способность лучше.
    Во всех своих рецептах я использую порошковый желатин силой 220 Bloom. Подойдут производители:
    • Dr. Oetker (он же Dr. Bakers - новое название после ухода Dr. Oetker, с рынка)
    • Haas
    • IlBakery.

    Профессиональные кондитеры указывают в рецепте, желатин какой силы они используют. Это очень важно, потому что при использовании желатина другой силы десерт может получиться не таким, как ожидалось.

    Обратите внимание! Желатин Dr. Bakery раньше был силы 220 Bloom. Но сейчас в супермаркетах стал появляться желатин силой 170 Bloom

    Как пользоваться порошковым желатином

    • Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать сразу после замачивания.
    • Если желируемое блюдо горячее и жидкое (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо. Например, мы готовим ягодное желе. Прокипятили ягодное пюре с сахаром и сразу в горячую начинку выливаем желатиновую массу, предварительно её не растапливая.
    • Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.
    • Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.
    • Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).

    Как работать с листовым желатином?

    • Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды минут на 5 так, чтобы вода покрывала желатин полностью. Если замачиваете несколько пластин сразу, то проверьте, чтобы они не склеились между собой. Можно поместить каждый лист в отдельную ёмкость с водой.
    • Отжимаем замоченный желатин (можно слить воду через сито, а желатин останется на сите).
    • Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), листовой желатин можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
    • Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем листовой желатин в микроволновке до t 60-90°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.
    • Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.
    • Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
    Хотите обучаться кондитерскому делу?
    Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!

    Взаимозамена листового и порошкового желатина

    Во всех рецептах я использую только порошковый желатин
    силой 220 Bloom.

    Если у вас желатин другой силы (неважно - листовой или порошковый), вам нужно пересчитать пропорции желатина, иначе начинка может потечь.

    Если вы не знаете силу своего желатина, приобретите порошковый желатин Dr. Oetker, Haas или IlBakery, которым пользуюсь я. Его сила 220 Bloom.

    Если, например, у вас нет порошкового желатина, но есть листовой, и вы знаете его силу (например, 170 Bloom), то вам нужно посчитать, сколько листового желатина вам нужно.


    ФОРМУЛА ПЕРЕРАСЧЁТА

    Силу желатина из рецепта (220 Bloom), мы делим на силу того желатина, который у нас есть (например, 170 Bloom)

    То есть:

    220 / 170 = 1,29, где 1,29 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина.

    Если в рецепте я пишу, что нужно 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него, а у вас есть только листовой желатин, вы

    5 г * 1,29 (коэффициент, который мы посчитали ранее) = 6,45 г
    Можем округлить и взять 7 г листового желатина и большое количество холодной воды для замачивания, а не 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него.
    Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!

    Другие статьи