Теория желатина. Всё о листовом и порошковом желатине. Как правильно работать с желатином

Автор статьи - Школа кондитеров Ольги Шишовой, обучаем с 2019 года
Мы с вами продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров. И сегодня поговорим о желатине и о том, как правильно с ним работать.

Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).

Ниже мы расскажем про:
  • виды желатина
  • свойства желатина
  • тонкости порошкового желатина
  • тонкости листового желатина
  • силу желатина
  • взаимозамену листового и порошкового желатина

Материал подробный и объёмный - обязательно изучите. Это нужно знать кондитеру.

Виды желатина

Порошковый: желатин в виде порошка.

  • Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 минут. Сейчас выпускается редко.
  • Быстрорастворимый. Современный вид порошкового желатина. Требует предварительного замачивания на 1-2 минуты, не больше.

Листовой – пластины весом обычно 5 г.

Свойства желатина

  • Желатин растворяется при температуре от 60°С.

  • Желатин можно кипятить. То, что желатин нельзя кипятить - миф. Если желатиновая масса случайно закипела, свойства желатина сохранятся. Но специально долго кипятить желатин не нужно. При длительном кипячении свойства желатина всё же ослабевают.

  • Желатин начинает застывать при температуре 23°С.

  • Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике минимум 4 часа (лучше 7) и храним в холодильнике.

  • Если желированное блюдо разогреть до температуры 35°С, желатин растопится.

  • Желатин термообратим: если желируемое блюдо разогреть до жидкого состояния, а потом снова охладить, блюдо снова застынет.

Сила желатина

Сила желатина измеряется в Bloom (Блум) - чем выше цифра, тем выше способность желировать.

Сила желатина, как правило, бывает 170, 180, 190, 200, 220, 240 Bloom.
Наиболее распространён в России желатин силы 170, 180, 220 Bloom.

Профессиональные кондитеры всегда указывают в рецепте, желатин какой силы они используют. Это очень важно, потому что при использовании желатина другой силы десерт может получиться не таким, как ожидалось.

Во всех наших рецептах мы используем порошковый желатин силой 220 Bloom.

Подойдут производители:
  • Dr. Bakers (проверьте, чтобы на упаковке было написано 220 Bloom, так как сейчас он встречается в продаже разной силы)
  • Haas
  • IlBakery
  • Также на маркетплейсах можно найти много других производителей 220 Bloom.

Как пользоваться порошковым желатином

  • Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать через 1-2 минуты после замачивания.

  • Если желируемое блюдо горячее и жидкое (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо. Например, мы готовим ягодное желе. Прокипятили ягодное пюре с сахаром и сразу в горячую начинку выливаем желатиновую массу, предварительно её не растапливая.

  • Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.

  • Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.

  • Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).

Как работать с листовым желатином?

  • Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды минут на 5 так, чтобы вода покрывала желатин полностью. Если замачиваете несколько пластин сразу, то проверьте, чтобы они не склеились между собой. Можно поместить каждый лист в отдельную ёмкость с водой.

  • Отжимаем замоченный желатин (можно слить воду через сито, а желатин останется на сите).

  • Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), листовой желатин можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.

  • Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем листовой желатин в микроволновке до t 60-90°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.

  • Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.

  • Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Получить рецепты

Как пересчитать желатин другой силы

Важно использовать желатин такой же силы, что и в рецепте. Если у вас уже есть желатин другой силы, нужно пересчитать пропорции, чтобы получить такой же результат, как у автора рецепта.

Если вы возьмёте желатин другой силы, ваша начинка может не застыть, вытечь из торта или, наоборот, быть слишком резиновой, жёсткой.

Подробно формулу пересчёта желатина мы описали в ЭТОЙ СТАТЬЕ.

Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи
    ВСЕ СТАТЬИ