Как правильно собрать бисквитный торт?

Здравствуйте! С вами кондитер-технолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня я расскажу и наглядно покажу, как собрать бисквитный торт в кольце.

Сначала подготовим инструменты, которые нам понадобятся для сборки бисквитного торта:

1. Подложка.

Я рекомендую использовать белые круглые подложки (не золото, не серебро, не "ромашка") толщиной 3 мм. Белые подложки смотрятся более эстетично и современно.

2. Раздвижное кольцо для выпечки бисквита диаметром 16-30 см. Высота кольца – 6-10 см.

3. Ацетатная плёнка (она же бордюрная лента) и скрепка или зажим.

Плёнкой будем выстилать стенки формы изнутри, чтобы торт не прилип к кольцу, когда будем его снимать.
Рекомендуемая плотность ацетатной плёнки – 180-200 мкм (микрон). С более тонкой плёнкой будет неудобно работать. Высота плёнки – 15-20 см в зависимости от высоты ваших тортов.

Скрепкой или зажимом мы будем фиксировать ацетатную плёнку.

3. Кондитерский мешок (корнет) и ножницы.

Я рекомендую использовать одноразовые большие мешки (45-60 см), а не многоразовые. Либо можно иметь два набора мешков: 30-40 см и 50-60 см. Во многоразовых кондитерских мешках могут скапливаться бактерии, если их недостаточно хорошо помыть.

Ножницами мы отрезаем уголок у кондитерского мешка.

4. Силиконовая лопатка.

Нужна, чтобы переложить крем и начинку в кондитерские мешки.

5. Спирт или любой алкоголь и салфетка.

Так как подложка хранилась в магазине без упаковки, нужно протереть её спиртом перед началом использования.

6. Струна для разрезания бисквита или зубчатый нож.

Самые ровные коржи получаются именно при нарезке струной. У меня обычная с одной леской.

7. Пресс для торта (грузик).

Чтобы после сборки торт лучше уселся, бисквит крем и начинка соединились между собой, а разрез был более ровным, я рекомендую ставить сверху на торт небольшой пресс. В моём случае это деревянная подложка 14 см, а сверху гантелька 750 г.

Раньше несколько лет на торт я ставила небольшую кастрюльку (диаметр 14-15 см) с водой (наполняла водой примерно на 3 см в высоту)).

Также перед началом сборки у вас должны быть готовы:

• коржи
• крем
• начинка для торта

Я записала для вас видеоурок, в котором наглядно показываю процесс сборки бисквитного торта в кольце.

Обратите внимание - в процессе сборки я ставлю кольцо в конце сборки, а не в начале. Я сделала это для того, чтобы вам лучше было видно процесс сборки, чтобы кольцо ничего не закрывало.

Вы же можете сначала поставить кольцо для сборки посередине подложки. Застелить его изнутри ацетатной плёнкой и только потом приступать к сборке.

Наглядно показываю процесс сборки торта на примере видеоурока по приготовлению торта «Красный бархат» ниже:

Надеюсь, что в видеоуроке вам было всё понятно. Ниже описываю процесс текстом, чтобы этапы сборки лучше усвоились.

1. Подготовьте коржи: уберите бугорок и разрежьте бисквит на нужное по рецепту количество коржей.

Высота коржа обычно – от 1 до 2 см – в зависимости от того, как решит автор рецепта и от того, на сколько это нежный и влажный корж.

2. Сбрызните спиртом подложку и протрите салфеткой до сухого состояния. Поставьте подложку на стол, на котором будете собирать торт.

3. Поставьте на подложку кольцо для сборки нужного диаметра. Внутри застелите ацетатную плёнку и скрепите её скрепкой.

На видео я ставлю кольцо в конце сборки, чтобы наглядно показать вам процесс сборки. Иначе за кольцом будет ничего не видно. Такой вариант тоже рабочий, но новичкам удобнее сначала подготовить раздвижную форму, а затем уже в ней собирать торт.

4. Нанесите немного крема на в середину подложки. Положите первый корж (самый плотный и крепкий, если коржи получились разные).

5. Нанесите на первый корж крем по спирали от центра к краям. Сделайте бортики высотой и шириной 1 см по краям для начинки.

6. Положите начинку.

Если у вас жидкая начинка, переложите её в кондитерский мешок и добавляйте на торт из кондитерского мешка. Не заходите на бортики по краям бисквита – начинка не должна выступать за края.

Если у вас желейная начинка, сверху на начинку нанесите ещё немного крема, чтобы желейная начинка скрепилась с верхним бисквитом.

Если у вас не желейная начинка (конфи, карамель, орехи, фрукты и др.), то наносить сверху крем не нужно.

7. Повторите все действия со вторым коржом.

8. Накройте третьим коржом. Придавите руками чтобы утрамбовать.

9. Накройте верхний корж пищевой плёнкой. Положите пресс сверху (например, кастрюлька с водой или подложка и гантелька).

10. Уберите собранный торт в холодильник на стабилизацию минимум на 4 часа, можно на ночь. После стабилизации приступайте к выравниванию торта.