Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой!
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня будем готовить мармелад из чёрной смородины на пектине! В меру сладкий и совсем не похож на магазинный.

Мы будем готовить мармелад в кухонной машине Kenwood Cooking Chef XL.
По этому же рецепту вы сможете приготовить мармелад с помощью обычного сотейника с толстым дном на плите.


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рецепт на форму 15*15 см
Высота мармелада около 1,5 см

Пюре из чёрной смородины* – 300 г
Лаванда сушёная (можно без неё)** – 1 ч.л.
Сахар (1) – 230 г
Сахар (2) – 60 г
Пектин (яблочный или цитрусовый) – 8 г
Глюкозный сироп (можно заменить на сахар) – 60 г
Лимонная кислота – 3 г
Вода (для лимонной кислоты) – 3 г

*Чтобы получить пюре из чёрной смородины, нужно взять примерно 430-450 г чёрной смородины. Пробить блендером вместе с лавандой (если будете добавлять) и перетереть через сито для получения однородной текстуры. Мне не нравится мармелад с косточками смородины, поэтому лучше перетереть её через сито.

**Найти лаванду можно на Wildberries, OZON, в чайных магазинах. Многие выращивают её на даче. Можно приготовить мармелад без лаванды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовьте форму, в которую будете выливать мармелад: оберните дно и стенки пищевой плёнкой. Поставьте форму на твёрдую поверхность.

Чёрную смородину (430-450 г) разморозьте и пробейте блендером вместе с лавандой до однородности. Перетрите через сито.

Лимонную кислоту соедините с тёплой водой и перемешайте до полного растворения лимонной кислоты.

Соедините пектин и сахар (2). Хорошо перемешайте венчиком до однородности.

Поместите в сотейник пюре и сахар (1).

Помешивая на средней мощности нагрейте до температуры 40-55 °С (не выше!).

Всыпьте «дождиком» сахар, смешанный с пектином. Активно размешивайте, чтобы сахар с пектином растворились в массе.

Продолжайте варить массу на средней мощности (7 из 10). Когда масса будет горячей начнёт закипать, добавьте глюкозный сироп.

Активно помешивая, уваривайте массу на среднем огне (7 из 10) до 108 °С.

Процесс уваривания длительный и несколько скучный. Может занимать 15-20 минут.

Наберитесь терпения и дождитесь, пока термометр стабильно не будет показывать 107 °С.

Когда термометр будет стабильно показывать 108 °С, выключите огонь и добавьте лимонную кислоту, ранее разведённую с водой. Быстро перемешайте так, чтобы лимонная кислота равномерно распределилась в массе.

Быстро перелейте мармелад в ранее подготовленную форму. Оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов.

Через 8-12 часов:

Соедините сахарную пудру (или декстрозу) с кукурузным крахмалом в пропорции 1:1.
Например, 30 г сахарной пудры и 30 г кукурузного крахмала.

Насыпьте через сито на разделочную доску сахарную пудру с крахмалом.

Достаньте мармелад из формы и положите на разделочную доску, присыпанную сахарной пудрой с крахмалом.

Сверху также присыпьте мармелад сахарной пудрой с крахмалом.

Линейкой отмерьте и сделайте отметки по 3 см, чтобы ровно разрезать мармелад.

Разрежьте мармелад на равные квадраты примерно 3*3 см.

При необходимости ещё присыпьте пудрой с крахмалом в местах, где остались следы от рук.

Можете дополнительно обвалять каждый кубик в посыпке, чтобы кубики мармелада не прилипали друг к другу.

Сложите мармелад в контейнер. Плотно закройте крышкой.