Рецепт торта «Молочная девочка» от Школы кондитеров
Ольги Шишовой

Ингредиенты для коржей для торта "Молочная девочка":

Тесто для коржей (6 коржей 16 см):

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)*Сгущённое молоко – 290 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
Мука пшеничная – 135 г
Разрыхлитель – 3 г

*Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца и взвесьте.
Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков и взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.

Приготовление коржей:

• Разогрейте духовку до 190 °С.
• Постелите на противень пергамент. Дополнительно приготовьте рулон пергамента и ещё один противень для новых коржей.
• Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте остывать до тёплого состояния.
• В чаше миксера немного взбейте яйцо до образования пузырьков воздуха.
• Затем добавьте сгущённое молоко и взбейте яйца с со сгущённым молоком ещё около 3-х минут.
• Добавьте растопленное сливочное масло (не горячее), просеянную муку и разрыхлитель.
• Перемешайте тесто обычным венчиком или миксером до однородности. Долго взбивать не нужно.
• Проверьте, чтобы не было комочков муки. Если есть комочки, ещё перемешайте тесто, чтобы масса стала однородной.
• Возьмите столовую ложку и перелейте 2,5 ст.л. теста (около 100 г) на пергамент (ближе к краю).

Спатулой распределите тесто, чтобы получился круг диаметром 17-18 см.

Мы будем выпекать коржи чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и мы их будем обрезать до ровного круга 16 см.

• На другой край пергамента распределите ещё 2,5 ст.л. теста, чтобы получился ещё один круг 17-18 см.
• Выпекайте в духовке в режим «верх-низ» при температуре 190 °С до золотистого цвета 7-9 минут.

Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.

Я выпекаю коржи до светлого цвета, чтобы не пересушить их в духовке. Края могут немного пригорать, мы обрежем их кольцом 16 см.

• Пока тесто выпекается, нанесите на новый лист пергамент тесто на новые коржи.
• После выпечки переверните корж вверх ногами на другой лист пергамента.
• С помощью металлического кольца обрежьте корж до диаметра 16 см. При необходимости помогите себе ножом.
• Далее таким же образом выпекайте третий и четвёртый корж, а затем пятый и шестой коржи.
• Коржи готовы к сборке сразу после выпечки и остывания до комнатной температуры.

Вы можете заранее приготовить начинку и собирать торт, когда остынут начинка и коржи.

Если вы будете собирать торт на следующий день после приготовления, то сложите коржи друг на друга и постелите между ними листы пергамента. Заверните коржи в пищевую плёнку или положите в пакет и плотно завяжите.

Ингредиенты для начинки:

Начинка (5 прослоек на торт 16 см):

Клубника (свежая или замороженная) – 335 г*
Сахар – 115 г
Крахмал кукурузный – 24 г

*Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.

Приготовление начинки:

Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку, поставить на средний огонь и разморозить на огне.

Измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя немного крупных кусочков.

Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.

Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности. Снимите с огня.

Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом.
Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.

Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.

Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.

Можно приготовить начинку заранее (максимум за 24 часа) и убрать в холодильник.

Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно будет распределять её по торту чайной ложкой.

Ингредиенты для крема в прослойку:

Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):

Сливочно-творожный сыр от 65% (холодный) – 480 г
Густой йогурт жирностью 4-6% со вкусом клубники, малины, банана (холодный)* – 320 г
Сахарная пудра – 40 г

*При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким! Подойдут йогурты «Epica» (самый лучший!), «Чудо», , «Эконива», «Активиа», «Valio» и др.

Приготовление крема в прослойку:

Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.

Поместите в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру. Перемешайте венчиком до однородности – нужно разбить комочки. На это уйдёт 1-2 минуты.Добавьте к массе холодный йогурт и перемешиваем венчиком до объединения 1-2 минуты.

Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
Если часть сыра остаётся на стенках чаши, выключите миксер, счистите сыр силиконовой лопаткой и снова перемешайте до однородности.

Обратите внимание! Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.

Переложите крем в кондитерский мешок. Удобны на работе кондитерские мешки высотой 30-45 см.
Используйте сразу.

Ингредиенты для крема на выравнивание:

Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора

Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 370 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 180 г


Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором (как на фото)

Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 600 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 300 г

*Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом.

Приготовление крема на выравнивание:

Растопите шоколад в микроволновке импульсами 20 сек, каждый раз хорошо перемешивая.

Немного остудите. Нам не нужен слишком горячий шоколад, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр.

Перемешайте на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.

Влейте растопленный шоколад и хорошо перемешайте.

Крем будет желтоватого цвета. Для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана. Чтобы краситель лучше растворился в креме, добавьте его в растопленный шоколад и пробейте блендером. Либо можно сначала нанести на торт черновой цвет. А оставшийся крем окрасить в белый или любой другой цвет и нанести финальное выравнивание.

Возможная ошибка: если вы возьмёте холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавите в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур.

Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.