Рецепт торта «Молочная девочка» от Школы кондитеров
Ольги Шишовой
Приветствую вас на видеоуроке по приготовлению классического торта «Молочная девочка» в домашних условиях. Ниже мы пошагово разберем рецепт в видео, расположенных ниже.
Прошла "живое" обучение у лучших кондитеров
России и Европы. Передаю полученные знания
студентам.
Прошла "живое" обучение у лучших кондитеров России
и Европы. Передаю полученные знания студентам.
Мои ученицы проводят свои мастер-классы
и зарабатывают 40 000 руб. в месяц
Мои ученицы проводят свои мастер-классы и зарабатывают
больше 50 000 руб. в месяц
Представляю бренды
и
Пишу статьи в журнал для кондитеров
Прошла "живое" обучение у лучших кондитеров
России и Европы. Передаю полученные знания
студентам.
Мои ученицы проводят свои
больше 50 000 рублей в месяц
мастер-классы и зарабатывают
Прошла "живое" обучение у лучших
полученные знания студентам.
кондитеров России и Европы. Передаю
Представляю бренды
и
Я Ольга
Шишова
Прошла "живое" обучение
знания студентам.
и Европы. Передаю полученные
у лучших кондитеров России
Давайте познакомимся!
Я Ольга Шишова
Обучаю приготовлению десертов и их продаже с 2019 года
Представляю бренды Kenwood Cooking Chef XL и De'Longhi
Пишу статьи в журнал для кондитеров "ТортДеко"
Пролистайте влево, чтобы посмотреть все пройденные обучения
Инструменты кондитера
Видео-рецепт приготовления торта
"Молочная девочка"
(Торт диаметром 16 см, вес около 2 кг)
Видео 1. Формы для торта "Молочная девочка"
Видео 2. Приготовление коржей
Ингредиенты для коржей для торта "Молочная девочка":
Тесто для коржей (6 коржей 16 см):
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)*Сгущённое молоко – 290 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
Мука пшеничная – 135 г
Разрыхлитель – 3 г
*Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца и взвесьте.
Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков и взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.
Тесто для коржей (6 коржей 16 см):
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)*Сгущённое молоко – 290 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
Мука пшеничная – 135 г
Разрыхлитель – 3 г
*Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца и взвесьте.
Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков и взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.
Приготовление коржей:
Мы будем выпекать коржи чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и мы их будем обрезать до ровного круга 16 см.
Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.
Я выпекаю коржи до светлого цвета, чтобы не пересушить их в духовке. Края могут немного пригорать, мы обрежем их кольцом 16 см.
Вы можете заранее приготовить начинку и собирать торт, когда остынут начинка и коржи.
Если вы будете собирать торт на следующий день после приготовления, то сложите коржи друг на друга и постелите между ними листы пергамента. Заверните коржи в пищевую плёнку или положите в пакет и плотно завяжите.
- Разогрейте духовку до 190 °С.
- Постелите на противень пергамент. Дополнительно приготовьте рулон пергамента и ещё один противень для новых коржей.
- Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте остывать до тёплого состояния.
- В чаше миксера немного взбейте яйцо до образования пузырьков воздуха.
- Затем добавьте сгущённое молоко и взбейте яйца с со сгущённым молоком ещё около 3-х минут.
- Добавьте растопленное сливочное масло (не горячее), просеянную муку и разрыхлитель.
- Перемешайте тесто обычным венчиком или миксером до однородности. Долго взбивать не нужно.
- Проверьте, чтобы не было комочков муки. Если есть комочки, ещё перемешайте тесто, чтобы масса стала однородной.
- Возьмите столовую ложку и перелейте 2,5 ст.л. теста (около 100 г) на пергамент (ближе к краю).
Мы будем выпекать коржи чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и мы их будем обрезать до ровного круга 16 см.
- На другой край пергамента распределите ещё 2,5 ст.л. теста, чтобы получился ещё один круг 17-18 см.
- Выпекайте в духовке в режим «верх-низ» при температуре 190 °С до золотистого цвета 7-9 минут.
Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.
Я выпекаю коржи до светлого цвета, чтобы не пересушить их в духовке. Края могут немного пригорать, мы обрежем их кольцом 16 см.
- Пока тесто выпекается, нанесите на новый лист пергамент тесто на новые коржи.
- После выпечки переверните корж вверх ногами на другой лист пергамента.
- С помощью металлического кольца обрежьте корж до диаметра 16 см. При необходимости помогите себе ножом.
- Далее таким же образом выпекайте третий и четвёртый корж, а затем пятый и шестой коржи.
- Коржи готовы к сборке сразу после выпечки и остывания до комнатной температуры.
Вы можете заранее приготовить начинку и собирать торт, когда остынут начинка и коржи.
Если вы будете собирать торт на следующий день после приготовления, то сложите коржи друг на друга и постелите между ними листы пергамента. Заверните коржи в пищевую плёнку или положите в пакет и плотно завяжите.
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Кондитерская теория и правила приготовления десертов
Видео 3. Приготовление клубничной начинки
Ингредиенты для начинки:
Начинка (5 прослоек на торт 16 см):
Клубника (свежая или замороженная) – 335 г*
Сахар – 115 г
Крахмал кукурузный – 24 г
*Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.
Начинка (5 прослоек на торт 16 см):
Клубника (свежая или замороженная) – 335 г*
Сахар – 115 г
Крахмал кукурузный – 24 г
*Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.
Приготовление начинки:
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
Измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя немного крупных кусочков.
Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности. Снимите с огня.
Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом.
Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.
Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.
Можно приготовить начинку заранее (максимум за 24 часа) и убрать в холодильник.
Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно будет распределять её по торту чайной ложкой.
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
Измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя немного крупных кусочков.
Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности. Снимите с огня.
Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом.
Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.
Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.
Можно приготовить начинку заранее (максимум за 24 часа) и убрать в холодильник.
Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно будет распределять её по торту чайной ложкой.
Видео 4. Приготовление крема на прослойку
Ингредиенты для крема в прослойку:
Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):
Сливочно-творожный сыр от 65% (холодный) – 480 г
Густой йогурт жирностью 2-4% со вкусом клубники, малины, банана (холодный)* – 320 г
Сахарная пудра – 40 г
*При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким! Подойдут йогурты «Epica» (самый лучший!), «Чудо», , «Эконива», «Активиа», «Valio» и др.
Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):
Сливочно-творожный сыр от 65% (холодный) – 480 г
Густой йогурт жирностью 2-4% со вкусом клубники, малины, банана (холодный)* – 320 г
Сахарная пудра – 40 г
*При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким! Подойдут йогурты «Epica» (самый лучший!), «Чудо», , «Эконива», «Активиа», «Valio» и др.
Приготовление крема в прослойку:
Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.
Поместите в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру. Перемешайте венчиком до однородности – нужно разбить комочки. На это уйдёт 1-2 минуты.Добавьте к массе холодный йогурт и перемешиваем венчиком до объединения 1-2 минуты.
Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
Если часть сыра остаётся на стенках чаши, выключите миксер, счистите сыр силиконовой лопаткой и снова перемешайте до однородности.
Обратите внимание! Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.
Переложите крем в кондитерский мешок. Удобны на работе кондитерские мешки высотой 30-45 см.
Используйте сразу.
Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.
Поместите в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру. Перемешайте венчиком до однородности – нужно разбить комочки. На это уйдёт 1-2 минуты.Добавьте к массе холодный йогурт и перемешиваем венчиком до объединения 1-2 минуты.
Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
Если часть сыра остаётся на стенках чаши, выключите миксер, счистите сыр силиконовой лопаткой и снова перемешайте до однородности.
Обратите внимание! Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.
Переложите крем в кондитерский мешок. Удобны на работе кондитерские мешки высотой 30-45 см.
Используйте сразу.
Видео 5. Сборка торта
Видео 6. Приготовление крема на выравнивание
Ингредиенты для крема на выравнивание:
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 370 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 180 г
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором (как на фото)
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 600 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 300 г
*Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом.
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 370 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 180 г
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором (как на фото)
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 600 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 300 г
*Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом.
Приготовление крема на выравнивание:
Растопите шоколад в микроволновке импульсами 20 сек, каждый раз хорошо перемешивая.
Немного остудите. Нам не нужен слишком горячий шоколад, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр.
Перемешайте на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.
Влейте растопленный шоколад и хорошо перемешайте.
Крем будет желтоватого цвета. Для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана. Чтобы краситель лучше растворился в креме, добавьте его в растопленный шоколад и пробейте блендером. Либо можно сначала нанести на торт черновой цвет. А оставшийся крем окрасить в белый или любой другой цвет и нанести финальное выравнивание.
Возможная ошибка: если вы возьмёте холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавите в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур.
Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.
Растопите шоколад в микроволновке импульсами 20 сек, каждый раз хорошо перемешивая.
Немного остудите. Нам не нужен слишком горячий шоколад, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр.
Перемешайте на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.
Влейте растопленный шоколад и хорошо перемешайте.
Крем будет желтоватого цвета. Для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана. Чтобы краситель лучше растворился в креме, добавьте его в растопленный шоколад и пробейте блендером. Либо можно сначала нанести на торт черновой цвет. А оставшийся крем окрасить в белый или любой другой цвет и нанести финальное выравнивание.
Возможная ошибка: если вы возьмёте холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавите в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур.
Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.
(на примере другого торта)
Видео 7. Выравнивание торта
Видео 8. Декор торта
Фото готового торта "Молочная девочка"
ХОТИТЕ ПРОЙТИ ОБУЧЕНИЕ НА КОНДИТЕРА, НО НЕ РЕШАЕТЕСЬ?
НАЧНИТЕ С ЭКСПРЕСС-КУРСА "БЫСТРЫЙ СТАРТ"
за 490 рублей!
за 490 рублей!
Подписывайтесь на мою группу во В Контакте
Полезная информация, много теории для кондитеров, рецепты
Полезная информация, много теории для кондитеров, рецепты
