Рецепт торта «Молочная девочка» от кондитера-технолога
Ольги Шишовой
Приветствую вас на видеоуроке по приготовлению классического торта «Молочная девочка» в домашних условиях. Ниже мы пошагово разберем рецепт в видео, расположенных ниже.
Давайте познакомимся!
Я Ольга Шишова
Обучаю приготовлению десертов и их продаже с 2019 года
Представляю бренды
и
Пишу статьи в журнал для кондитеров
Прошла "живое" обучение у лучших кондитеров
России и Европы. Передаю полученные знания
студентам.
Прошла "живое" обучение у лучших кондитеров России
и Европы. Передаю полученные знания студентам.
Мои ученицы проводят свои мастер-классы
и зарабатывают 40 000 руб. в месяц
Мои ученицы проводят свои мастер-классы и зарабатывают
больше 50 000 руб. в месяц
Прошла "живое" обучение у лучших кондитеров
России и Европы. Передаю полученные знания
студентам.
Прошла "живое" обучение у лучших
полученные знания студентам.
кондитеров России и Европы. Передаю
Мои ученицы проводят свои
больше 50 000 рублей в месяц
мастер-классы и зарабатывают
Представляю бренды
и
Я Ольга
Шишова
Прошла "живое" обучение
знания студентам.
и Европы. Передаю полученные
у лучших кондитеров России
Представляю бренды Kenwood Cooking Chef XL и De'Longhi
Пишу статьи в журнал для кондитеров "ТортДеко"
Пролистайте влево, чтобы посмотреть все пройденные обучения
Инструменты кондитера
Видео-рецепт приготовления торта
"Молочная девочка"
(Торт диаметром 16 см, вес около 2 кг)
Видео 1. Формы для торта "Молочная девочка"
Видео 2. Приготовление коржей
Ингредиенты для коржей для торта "Молочная девочка":
Тесто для коржей (6 коржей 16 см):
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)*Сгущённое молоко – 290 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
Мука пшеничная – 135 г
Разрыхлитель – 3 г
*Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца и взвесьте.
Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков и взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.
Тесто для коржей (6 коржей 16 см):
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)*Сгущённое молоко – 290 г
Масло сливочное 82,5% - 25 г
Мука пшеничная – 135 г
Разрыхлитель – 3 г
*Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца и взвесьте.
Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков и взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.
Приготовление коржей:
Мы будем выпекать коржи чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и мы их будем обрезать до ровного круга 16 см.
Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.
Я выпекаю коржи до светлого цвета, чтобы не пересушить их в духовке. Края могут немного пригорать, мы обрежем их кольцом 16 см.
Вы можете заранее приготовить начинку и собирать торт, когда остынут начинка и коржи.
Если вы будете собирать торт на следующий день после приготовления, то сложите коржи друг на друга и постелите между ними листы пергамента. Заверните коржи в пищевую плёнку или положите в пакет и плотно завяжите.
- Разогрейте духовку до 190 °С.
- Постелите на противень пергамент. Дополнительно приготовьте рулон пергамента и ещё один противень для новых коржей.
- Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте остывать до тёплого состояния.
- В чаше миксера немного взбейте яйцо до образования пузырьков воздуха.
- Затем добавьте сгущённое молоко и взбейте яйца с со сгущённым молоком ещё около 3-х минут.
- Добавьте растопленное сливочное масло (не горячее), просеянную муку и разрыхлитель.
- Перемешайте тесто обычным венчиком или миксером до однородности. Долго взбивать не нужно.
- Проверьте, чтобы не было комочков муки. Если есть комочки, ещё перемешайте тесто, чтобы масса стала однородной.
- Возьмите столовую ложку и перелейте 2,5 ст.л. теста (около 100 г) на пергамент (ближе к краю).
Мы будем выпекать коржи чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и мы их будем обрезать до ровного круга 16 см.
- На другой край пергамента распределите ещё 2,5 ст.л. теста, чтобы получился ещё один круг 17-18 см.
- Выпекайте в духовке в режим «верх-низ» при температуре 190 °С до золотистого цвета 7-9 минут.
Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.
Я выпекаю коржи до светлого цвета, чтобы не пересушить их в духовке. Края могут немного пригорать, мы обрежем их кольцом 16 см.
- Пока тесто выпекается, нанесите на новый лист пергамент тесто на новые коржи.
- После выпечки переверните корж вверх ногами на другой лист пергамента.
- С помощью металлического кольца обрежьте корж до диаметра 16 см. При необходимости помогите себе ножом.
- Далее таким же образом выпекайте третий и четвёртый корж, а затем пятый и шестой коржи.
- Коржи готовы к сборке сразу после выпечки и остывания до комнатной температуры.
Вы можете заранее приготовить начинку и собирать торт, когда остынут начинка и коржи.
Если вы будете собирать торт на следующий день после приготовления, то сложите коржи друг на друга и постелите между ними листы пергамента. Заверните коржи в пищевую плёнку или положите в пакет и плотно завяжите.
Приходите на бесплатное обучение для начинающих кондитеров "Секреты идеальных десертов"
За 4 урока вы узнаете, какие ошибки допускают начинающие кондитеры и как готовить десерты правильно со знанием кондитерской теории!
Видео 3. Приготовление клубничной начинки
Ингредиенты для начинки:
Начинка (5 прослоек на торт 16 см):
Клубника (свежая или замороженная) – 335 г*
Сахар – 115 г
Крахмал кукурузный – 24 г
*Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.
Начинка (5 прослоек на торт 16 см):
Клубника (свежая или замороженная) – 335 г*
Сахар – 115 г
Крахмал кукурузный – 24 г
*Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.
Приготовление начинки:
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
Измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя немного крупных кусочков.
Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности. Снимите с огня.
Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом.
Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.
Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.
Можно приготовить начинку заранее (максимум за 24 часа) и убрать в холодильник.
Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно будет распределять её по торту чайной ложкой.
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
Измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя немного крупных кусочков.
Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности. Снимите с огня.
Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом.
Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.
Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.
Можно приготовить начинку заранее (максимум за 24 часа) и убрать в холодильник.
Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно будет распределять её по торту чайной ложкой.
Видео 4. Приготовление крема на прослойку
Ингредиенты для крема в прослойку:
Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):
Сливочно-творожный сыр (холодный) – 480 г
Йогурт жирностью 2-4% со вкусом клубники, малины, банана (холодный)* – 320 г
Сахарная пудра – 40 г
*При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким. Подойдут йогурты «Чудо», «Epica», «Эконива», «Активиа», «Valio» и др.
Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):
Сливочно-творожный сыр (холодный) – 480 г
Йогурт жирностью 2-4% со вкусом клубники, малины, банана (холодный)* – 320 г
Сахарная пудра – 40 г
*При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким. Подойдут йогурты «Чудо», «Epica», «Эконива», «Активиа», «Valio» и др.
Приготовление крема в прослойку:
Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.
Поместите в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру. Перемешайте венчиком до однородности – нужно разбить комочки. На это уйдёт 1-2 минуты.Добавьте к массе холодный йогурт и перемешиваем венчиком до объединения 1-2 минуты.
Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
Если часть сыра остаётся на стенках чаши, выключите миксер, счистите сыр силиконовой лопаткой и снова перемешайте до однородности.
Обратите внимание! Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.
Переложите крем в кондитерский мешок. Удобны на работе кондитерские мешки высотой 30-45 см.
Используйте сразу.
Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.
Поместите в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру. Перемешайте венчиком до однородности – нужно разбить комочки. На это уйдёт 1-2 минуты.Добавьте к массе холодный йогурт и перемешиваем венчиком до объединения 1-2 минуты.
Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
Если часть сыра остаётся на стенках чаши, выключите миксер, счистите сыр силиконовой лопаткой и снова перемешайте до однородности.
Обратите внимание! Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.
Переложите крем в кондитерский мешок. Удобны на работе кондитерские мешки высотой 30-45 см.
Используйте сразу.
Видео 5. Сборка торта
Видео 6. Приготовление крема на выравнивание
Ингредиенты для крема на выравнивание:
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 370 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 180 г
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором (как на фото)
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 600 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 300 г
*Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом.
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 370 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 180 г
Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором (как на фото)
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 600 г
Белый шоколад (любой качественный с какао-маслом в составе) – 300 г
*Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом.
Приготовление крема на выравнивание:
Растопите шоколад в микроволновке импульсами 20 сек, каждый раз хорошо перемешивая.
Немного остудите. Нам не нужен слишком горячий шоколад, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр.
Перемешайте на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.
Влейте растопленный шоколад и хорошо перемешайте.
Крем будет желтоватого цвета. Для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана. Чтобы краситель лучше растворился в креме, добавьте его в растопленный шоколад и пробейте блендером. Либо можно сначала нанести на торт черновой цвет. А оставшийся крем окрасить в белый или любой другой цвет и нанести финальное выравнивание.
Возможная ошибка: если вы возьмёте холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавите в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур.
Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.
Растопите шоколад в микроволновке импульсами 20 сек, каждый раз хорошо перемешивая.
Немного остудите. Нам не нужен слишком горячий шоколад, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр.
Перемешайте на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.
Влейте растопленный шоколад и хорошо перемешайте.
Крем будет желтоватого цвета. Для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана. Чтобы краситель лучше растворился в креме, добавьте его в растопленный шоколад и пробейте блендером. Либо можно сначала нанести на торт черновой цвет. А оставшийся крем окрасить в белый или любой другой цвет и нанести финальное выравнивание.
Возможная ошибка: если вы возьмёте холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавите в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур.
Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.
(на примере другого торта)
Видео 7. Выравнивание торта
Видео 8. Декор торта
Фото готового торта "Молочная девочка"
Приходите на бесплатное обучение для начинающих кондитеров "Секреты идеальных десертов"
За 4 урока вы узнаете, какие ошибки допускают начинающие кондитеры и как готовить десерты правильно со знанием кондитерской теории!
Подписывайтесь на мою группу во В Контакте
Полезная информация, много теории для кондитеров, рецепты
Полезная информация, много теории для кондитеров, рецепты
