Ингредиенты для коржей для торта "Молочная девочка":

Тесто для коржей (6 коржей 16 см):

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Яйцо – 145 г (примерно 2-3 яйца С0-С1)*
Сгущённое молоко – 290 г
Масло сливочное 82,5% – 25 г
Мука пшеничная – 135 г
Разрыхлитель (у нас Dr. Bakers)** – 3 г

*Чтобы получить 145 г яйца, разбейте в чашу миксера 2 яйца С0 и взвесьте.
Если вес будет меньше 145 г, разбейте третье яйцо.
Если вес будет чуть больше, чем 145 г, перемешайте яйца вилкой или венчиком до объединения белков и желтков и взвесьте в отдельной миске 145 г яйца.

**Так как разные разрыхлители имеют разную силу, и она не указывается на упаковке, для стабильности результата рекомендуем тот же разрыхлитель, что у нас – Dr. Bakers.

Приготовление коржей для торта "Молочная девочка":

Разогрейте духовку до 190 °С режим «верх-низ» с конвекцией. Если конвекции нет, можно выпекать без неё.

Постелите на противень пергамент. Дополнительно приготовьте рулон пергамента и ещё один противень для новых коржей.

Сливочное масло растопите до жидкого состояния и оставьте остывать до тёплого состояния.

В отдельную миску просейте муку и разрыхлитель.

В чаше миксера немного взбейте яйцо до образования пузырьков воздуха.

Затем добавьте сгущённое молоко и взбейте яйца с со сгущённым молоком ещё около 3-х минут.

Добавьте растопленное сливочное масло (не горячее), просеянную муку и разрыхлитель.

Перемешайте тесто обычным венчиком или миксером до однородности. Долго взбивать не нужно.

Проверьте, чтобы не было комочков муки. Если есть комочки, ещё перемешайте тесто, чтобы масса стала однородной.

Возьмите столовую ложку и перелейте 2,5 ст.л. теста (около 100 г) на пергамент (ближе к краю).
Спатулой распределите тесто, чтобы получился круг диаметром 17-18 см.

Мы будем выпекать коржи чуть большего диаметра (не 16 см, а 17-18 см), так как края коржей при выпечке могут пригорать и мы их будем обрезать до ровного круга 16 см.

На другой край пергамента распределите ещё 2,5 ст.л. теста, чтобы получился ещё один круг 17-18 см.

Выпекайте в духовке в режим «верх-низ» при температуре 190 °С до золотистого цвета 7-9 минут.

Время и температура выпечки в разных духовках может различаться. Вы можете поставить таймер на 6-7 минут и проверить готовность первых коржей. Затем запомните, сколько времени вам понадобилось для первых коржей и на выпечку последующих коржей ставьте таймер на это же время.

Мы выпекаем коржи до светлого цвета, чтобы не пересушить их в духовке. Края могут немного пригорать, мы обрежем их кольцом 16 см.

Пока тесто выпекается, нанесите на новый лист пергамент тесто на новые коржи.

После выпечки переверните корж вверх ногами на другой лист пергамента.

С помощью металлического кольца обрежьте корж до диаметра 16 см. При необходимости помогите себе ножом.

Далее таким же образом выпекайте третий и четвёртый корж, а затем пятый и шестой коржи.

Коржи готовы к сборке сразу после выпечки и остывания до комнатной температуры.

Хранение коржей:
При комнатной температуре – до 48 часов. Постелите между коржами листы пергамента. Сложите коржи стопкой. Оберните пищевой плёнкой в 2 слоя.
В холодильнике – не храним. Если готовите коржи заранее, лучше заморозьте их до сборки.
В морозильной камере – до 7 дней. Постелите между коржами листы пергамента. Сложите коржи стопкой. Оберните пищевой плёнкой в 2-3 слоя. Разморозка в холодильнике.

Ингредиенты для начинки для торта "Молочная девочка":

Начинка (5 прослоек на торт 16 см):

Клубника (свежая или размороженная) – 335 г*
Сахар – 115 г
Крахмал кукурузный – 24 г

*Клубнику можно заменить на малину или другие ваши любимые ягоды и фрукты.

Приготовление начинки для торта "Молочная девочка":

Если у вас замороженная клубника, разморозьте её (возьмите чуть больший вес, около 400 г). После разморозки слейте жидкость.

Поместите размороженную клубнику в сотейник.

Половину клубники в сотейнике измельчите картофелемялкой до состояния пюре. Чуть меньше половины клубники должны остаться кусочками, остальное – пюре.

Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.

Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте до однородности.

Снимите клубнику с огня. Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.

Мы не добавляем сахар с крахмалом в кипящую клубнику, так как крахмал не любит резкий перепад температур. Сначала мешаем его вне огня. А затем возвращаем на слабый огонь и провариваем 2 минуты.

Верните массу на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.

Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С.

Крахмал не любит кипячение, может появиться крахмальный привкус, поэтому на высокой температуре начинку не варим.

Наша задача – удержать конфи при температуре 87-90 °С около 2-х минут, а затем остудить.

Мы не пользуемся термометром, варим «на глаз» на низкой мощности.

Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.

Перед использованием переложите начинку в кондитерский мешок. Если нет кондитерского мешка, можно распределить её по торту чайной ложкой.

Хранение готовой начинки:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем, крахмал отдаёт воду при заморозке.

Ингредиенты для крема в прослойку для торта "Молочная девочка":

Йогуртовый крем (5 прослоек на торт 16 см):

Сливочно-творожный сыр от 65%* (холодный) – 480 г
Густой йогурт жирностью 4-6% со вкусом клубники, малины, банана (холодный)** – 320 г
Сахарная пудра – 40 г

*Сливочно-творожный сыр подойдёт: Hochland Cremette, Almette, Violette, Cooking.
Не понравились в работе сыры: Чудское озеро, Cream Nuvo , Экомилк.

**При выборе йогурта обращайте внимание на его жирность. Йогурт не должен быть слишком жидким! Подойдут йогурты «Epica» (самый густой!), «Эконива», «Активиа», «Valio» и др.

Приготовление крема в прослойку для торта "Молочная девочка":

Крем готовим непосредственно перед сборкой торта.

Поместите в чашу миксера холодный сливочно-творожный сыр и просеянную сахарную пудру. Перемешайте венчиком до однородности – нужно разбить комочки. На это уйдёт 1-2 минуты. Добавьте к массе холодный йогурт и перемешиваем венчиком до объединения 1-2 минуты.

Сначала крем будет жидкий. Но при более продолжительном взбивании масса станет более плотной.
Если часть сыра остаётся на стенках чаши, выключите миксер, счистите сыр силиконовой лопаткой и снова перемешайте до однородности.

Обратите внимание! Не нужно взбивать крем слишком долго. При долгом взбивании йогурт расслоится. Масса станет жидкой и с крупинками жира.

Переложите крем в кондитерский мешок. Удобны на работе кондитерские мешки высотой 30-45 см.
Используйте сразу.

Ингредиенты для крема на выравнивание для торта "Молочная девочка":

Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – без кремового декора

Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 370 г
Белый шоколад 29-35%* – 180 г

*Шоколад можете использовать любой качественный с какао-маслом в составе: плитка или шоколад в каллетах. Примеры шоколада с маркетплейсов: Мистер Чокер, Tomer Expert.

Крем для выравнивания (торт диаметром 16 см высотой 11 см) – с кремовым декором (как на фото)

Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) – 600 г
Белый шоколад 29-35% – 300 г

*Можно выравнивать этот торт и любым другим кремом.

Приготовление крема на выравнивание для торта "Молочная девочка":

Растопите шоколад в микроволновке на средней мощности. Каждые 15-20 сек выключайте микроволновку и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

Так как шоколад имеет желтоватый оттенок, можете добавить в него белый краситель – порошок диоксида титана (около 1 ч.л.). Пробейте блендером, так как диоксид титана плоха растворяется. При желании добавьте дополнительно любой другой жирорастворимый пищевой краситель.

Немного остудите шоколад, но не слишком сильно.

Нам не нужен слишком горячий шоколад, иначе он пойдёт комочками при добавлении в сыр. Но и если шоколад остынет слишком сильно, выравнивать торт будет сложно.

Перемешайте на средней скорости миксера до однородности сливочный сыр комнатной температуры.

Влейте тонкой струйкой и постоянно помешивая растопленный шоколад и хорошо перемешайте.

Если нужно, добавьте ещё пищевой краситель нужного цвета.

Возможная ошибка: если вы возьмёте холодный сыр, а не сыр комнатной температуры, и добавите в него горячий шоколад, то шоколад пойдёт комочками от резкого перепада температур.
Поэтому шоколад должен быть тёплым. А сыр комнатной температуры.