Какие инструменты нужны кондитеру

Автор статьи - кондитер-маркетолог Шишова Ольга
Подготовила для вас два подробных видео, которые помогут сориентироваться в разнообразии инструментов для кондитеров.


Расскажу, что точно пригодится, а что смело можно не покупать.
Под видео дана текстовая расшифровка


Перейти сразу к текстовой расшифровке
Хотите обучаться кондитерскому делу?
Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!
1. ДУХОВКА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ИЛИ ГАЗОВАЯ

Удобнее работать в электрической духовке, чем в газовой.
В рецептах я пишу, сколько времени и при какой температуре выпекаю десерты я.

Но следует знать, что духовки разные и для всех духовок время выпечки будет отличаться. Вам может понадобиться больше или меньше времени при более высокой или более низкой температуре.

Со временем вы научитесь определять, сколько времени нужно именно для вашей духовки. Записывайте эти данные, чтобы в следующий раз не экспериментировать, а знать точное время.
2. ПЛИТА ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ИЛИ ГАЗОВАЯ

На плите варим начинки, пюре, сиропы и др.
3. ВЕСЫ КУХОННЫЕ

При выборе весов обращайте внимание, чтобы была функция сброса тары, это очень удобно.

Мой пост о выборе весов

При желании (необязательно) можно приобрести ювелирные весы. На них удобно взвешивать небольшой вес – до 5 г, потому что обычные весы иногда ошибаются при работе с маленьким весом. Но можно обойтись и без них. При взвешивании 2-5 г на обычных весах не сбрасывайте предыдущий вес (например, до этого взвесили 15 г другого продукта), а сверху довзвесьте другой нужный вес.
4. МИКСЕР

Нужен именно миксер, а не венчик на блендере. У венчика низкая мощность, и с ним может быть тяжело работать.

Чем мощнее миксер, тем проще вам будет работать с меренгой и взбивать яйца на бисквит.

Если готовите часто, рекомендую приобрести планетарный миксер. Он значительно облегчит вашу работу, сэкономит время и довольно быстро окупится, если готовите на продажу.

Минимальная мощность желательно – от 600 Ватт.
Удобный объем чаши от 5 л.

Я являюсь амбассадором кухонной машины KenwoodCookingChefXL.

Применение промокода shishova.dessert даёт право на получение курса «Кондитер с нуля» в подарок!

Подробное описание здесь
Ранее у меня был кухонный комбайн Bosh MUM 4855. Неплохая машина для новичков. Но захотелось миксер помощнее и чашу побольше, поэтому выбрала Kenwood Cooking Chef XL.

Также пользуюсь ручным миксером Bosch Styline MFQ4020. В качестве второго миксера неплохой. Но в качестве единственного для меня слабоват (450 Вт).
5. БЛЕНДЕР

Измельчить ягоды в пюре, орехи, пробить ганаш (смесь шоколада и сливок), пробить зеркальную глазурь, смесь для велюра и др.

Выбирайте по возможности насадку без отверстий, так как через них проходит лишний воздух и образуются пузыри.

Среди кондитеров популярен профессиональный погружной блендер Bamix, но можно обойтись и обычным блендером.

6. ФОРМЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

Первое время достаточно двух разъемных колец с диаметром 16-30 см. Высота кольца 8-10 см.

Не рекомендую приобретать невысокие формы с дном. Высоты 5 см часто недостаточно для выпечки высоких бисквитов. Такие формы больше подойдут для пирогов.

Не рекомендую кольца для нарезки бисквита. Нарезку бисквита лучше регулировать самостоятельно. Тесто из таких колец вытекает. Нужно плотно оборачивать фольгой – большой расход фольги и всё равно потеря теста.
В будущем можно приобрести цельные неразъёмные кольца нужного диаметра. Например, 16, 18 см. Работать с цельными кольцами удобнее, чем с раздвижными.

Для сборки торта всё равно понадобится раздвижное кольцо.
Для заливки начинок понадобятся кольца диаметром 14 см (если готовите торт диаметром 16 см).

Для начинки можно использовать:

  • Ø Цельные формы высотой 8-10 см
  • Ø Цельные формы высотой 2-3-5 см
  • Силиконовые формы для начинок высотой 2 см (но из таких форм можно доставать только замороженные начинки).

7. СОТЕЙНИК / КАСТРЮЛЯ С ТОЛСТЫМ ДНОМ

Для варки сиропов, начинок, карамели.

В сотейнике с тонким сироп может сгореть до того, как проварится до нужной температуры.

Удобный диаметр сотейника – 15-16 см.
8. СИТО

Для просеивания муки, перетирания ягод.

Диаметр отверстий – 1-1,5 мм.
Диаметр сита – около 15 см.

Также желательно иметь маленькое мелкодисперсное сито для процеживания смеси для велюра и зеркальной глазури.

Диаметр отверстий – менее 1 мм.
Диаметр сита 3-5 см.
9. ПЕРГАМЕНТ, ФОЛЬГА, ПИЩЕВАЯ ПЛЕНКА

Пергаментом застилаем противень.

Фольгой оборачиваем дно и бока формы для выпечки, чтобы тесто не вытекало. Иногда фольгой накрывают верх бисквита, чтобы не пригорал.

В пищевую плёнку заворачиваем бисквит, оборачиваем дно кольца для начинок, мармелада, суфле и др.
10. БОРДЮРНАЯ ЛЕНТА (она же ацетатная пленка)

Нужна для сборки торта в кольце.

Плёнкой выстилаем стенки формы изнутри, чтобы торт не прилип к кольцу, когда будем его доставать.
Можно купить сначала 2 метра. Плёнку можно мыть и использовать многократно.

Рекомендуемая плотность плёнки – 180-200 мкм (микрон). Высота – 15-20 см в зависимости от высоты ваших тортов
11. КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ (корнеты)

Лучше использовать одноразовые мешки, а не многоразовые. Пользоваться ими удобнее. Не нужно мыть.

В многоразовых мешках могут остаться бактерии, которые потом попадут на десерт.

Рекомендую сразу приобретать большие мешки (45-60 см). При необходимости отрежете лишнее, чтобы получился маленький мешок.

Либо можно иметь два набора мешков: 30-40 см и 50-60 см.

На маркетплейсах (Wildberries, OZON, Яндекс.Маркет) можно найти бюджетные предложения упаковок по 100 шт.
12. ШПАТЕЛЬ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ ТОРТА

Удобнее всего работать с металлическим шпателем. Высота – 15 см.

Также можно приобрести пластиковый шпатель. Стоит он дешевле. Недостаток – со временем появляются зазубрины, которые не делают крем идеально ровным.

Некоторые пользуются строительным шпателем из строительного магазина. Лично мне с ним работать неудобно.

Если совсем ничего нет, попробуйте обойтись линейкой-уголком.
13. ЛОПАТКИ СИЛИКОНОВЫЕ

Удобно иметь 2-3 силиконовые лопатки.

Рекомендую выбирать неразъемную лопатку. Потому что у разъемных часто отваливается лопатка от ручки.

Существуют специальные термостойкие силиконовые лопатки для приготовления горячих блюд (например, карамель).
14. КОНДИТЕРСКАЯ СТРУНА И ЗУБЧАТЫЙ НОЖ

Кондитерская струна – идеальная вещь для резки бисквитов.

Первое время я резала бисквит зубчатым ножом, полагаясь на свой глазомер. Но коржи всё равно получались немного кривые. Сейчас бисквит режется струной идеально ровно и красиво.

Слишком плотные бисквиты (например, Красный бархат) или бисквиты с орешками или кусочками фруктов в начинке лучше резать зубчатым ножом, так как струна может порваться.
15. ТЕРМОМЕТР-ЩУП

Для измерения температуры сиропов.

Мне удобен термометр с проводом (первое фото).

Обязательно проверьте, правильно ли измеряет ваш термометр.
Подробно рассказываю об этом в видео в начале урока
16. ЛАЗЕРНЫЙ БЕСКОНТАКТНЫЙ ТЕРМОМЕТР (пирометр)

Инфракрасный бесконтактный термометр (пирометр) для измерения температуры жидкости (сиропы, крема) не подходит. При парообразовании измеряет температуру пара, а не температуру сиропа.

Пирометр используем для измерения температуры шоколада, велюровой смеси, мусса, зеркальной глазури.
17. ПОВОРОТНЫЙ СТОЛИК

Облегчает жизнь кондитера при выравнивании торта.

Бюджетный вариант – белая пластиковая подставка. Но на ней не нужно фотографировать торты. Они слишком простая.

Лучше приобрести металлический поворотный столик, на котором сразу будете фотографировать торты.

Подставка должна быть максимально ровная, не должна восьмерить. Проверяйте её при покупке. Иначе выровнять торт будет сложно.
18. ВЕНЧИК РУЧНОЙ

Сухие ингредиенты нужно тщательно перемешивать между собой. Также часто используем венчик при варке сиропа, мармеладной массы. Удобен в работе донный венчик (также его называют венчиком для взбивания).
19. ПАЛЕТКА (спатула)

Для нанесения крема, выравнивания.

Большой спатулой (около 25-28 см) удобно выравнивать верх торта. Маленькой (12-15 см) удобно наносить крем в нужных местах, делать мазки.
20. ТЕФЛОНОВЫЙ КОВРИК / ПЕРГАМЕНТ / СИЛИКОНИЗИРОВАННЫЙ ПЕРГАМЕНТ

На тефлоновом коврике или на пергаменте удобно выпекать десерты. Силиконовым ковриком для выпечки я практически не пользуюсь, привыкла работать с тефлоновыми ковриками или с пергаментом.
21. КОВРИК АРМИРОВАННЫЙ

Подходит для изготовления карамельных леденцов.
22. НАСАДКИ ДЛЯ КРЕМОВОГО ДЕКОРА И ШАПОЧЕК НА КАПКЕЙКИ

Первое время достаточно насадок: Wilton 1B (закрытая звезда), Wilton 2D (закрытая звезда), Wilton 1M (открытая звезда). К названиям можно не привязываться. Просто выбирайте те, что вам понравятся.

Диаметр выходного отверстия насадок должен быть 8-12 мм.
Высота насадки – около 5 см.

Не покупайте маленькие китайские насадки, они не сделают красивые шапочки
23. КИСТОЧКА СИЛИКОНОВАЯ

Ей можно смазывать форму при необходимости или пропитывать бисквит.
24. ФОРМЫ ДЛЯ КАПКЕЙКОВ

Лучше выбирать плотные формы, которые будут держать форму после того как в них нальют тесто.
25. ПЛУНЖЕР

Делать отверстия для начинки в капкейках. Инструмент необязательный. Отверстия можно делать чайной ложкой или ножом.
26. СКАЛКА

Для раскатки коржей для Медовика, Наполеона, для пряников и др. Удобна скалка с фиксированными ручками и вращающейся основой. Обратите внимание на то, чтобы скалка была гладкая без зазубрин.
27. КАЛЬКУЛЯТОР

Для пересчёта ингредиентов на форму. Можно считать на телефоне, что мне удобнее на обычном калькуляторе.

Хотите обучаться
кондитерскому делу?
Приходите на ТЕСТ-ДРАЙВ курса "Кондитер с нуля"
за 490 рублей!
МЕНЕЕ ВАЖНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ КОНДИТЕРА

Ниже расскажу еще про 6 инструментов, которые, на мой взгляд, тоже будут полезны, но без них можно обойтись.

  • Сепаратор
  • Кофемолка
  • Коврик силиконовый
  • Коврик перфорированный
  • Мерная ложка
  • Пульверизатор
1. СЕПАРАТОР

Я долгое время с его помощью разделяла яйца на белки и желтки. Но в какой-то момент стало удобнее и быстрее работать без него. Неудобен, когда на сепаратор случайно попал желток - приходится его мыть, сушить и только после этого продолжать разделять яйца.
2. КОФЕМОЛКА

Много лет делала в ней сахарную пудру. Но после того как две кофемолки сломались, решила, что выгоднее приобретать готовую сахарную пудру. Переплата небольшая, зато экономия времени и денег на новую кофемолку
3. КОВРИК СИЛИКОНОВЫЙ

На коврике можно выпекать бисквиты, печенье. Можно использовать для шоколадного декора (паруса). Я привыкла работать с пергаментом и тефлоновыми ковриками. Силиконовым пользуюсь редко.
4. КОВРИК ПЕРФОРИРОВАННЫЙ

Необходим для работы с песочным тестом. Некоторые кондитеры выпекают эклеры также на перфорированном коврике. Но здесь кому как удобнее. Многие работают с заварным тестом и на пергаменте или сразу на голом противне без коврика.
5. МЕРНАЯ ЛОЖКА

Я не пользуюсь мерной ложкой и мерным стаканом, потому что всё взвешиваю в граммах. Исключение – небольшие порции разрыхлителя, соды и специй. Их могу отмерять с помощью обычной чайной ложки.
6. ПУЛЬВЕРИЗАТОР

Пропитывать бисквит удобно из пульверизатора. Он равномерно распределяет влагу и не сильно мочит бисквит. Я пропитываю бисквит с помощью силиконовой кисточки.
В моей группе во ВКонтакте
другие видео, десятки отработанных рецептов, много теории для кондитеров
Хотите обучаться
кондитерскому делу?
Приходите на ТЕСТ-ДРАЙВ курса "Кондитер с нуля"
за 490 рублей!

Другие статьи