Рецепт десерта "Павлова"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Порция на 6 пирожных диаметром 6-7 см.

Безе:

Белок (комн. темп.) — 80 г* (примерно 2 белка)
Сахар — 55 г
Лимонная кислота – щепотка
Сахарная пудра – 55 г
Крахмал кукурузный — 15 г

*80 г белка можно заменить на 11 г альбумина и 69 г воды (либо смотрите пропорции на упаковке вашего альбумина). Соедините альбумин с водой и перемешайте до однородности. Оставьте набухать на 10-15 минут. Затем взбивайте как обычный белок.

Клубничная начинка:

Клубника* (свежая или размороженная) – 75 г
Сахар – 20 г
Крахмал кукурузный – 4 г

*Клубнику можно заменить на любую другую вашу любимую ягоду.

Сливочный крем с маскарпоне:

Сыр Маскарпоне (холодный)* – 175 г
Сливки 33-35% (холодные) – 70 г
Сахарная пудра – 30 г

*Сыр маскарпоне можно заменить на сливочно-творожный сыр, вкус будет немного отличаться.

Разогрейте духовку до 90 °С режим «верх-низ» с конвекцией, если есть. Если конвекции нет, готовьте без конвекции.

Обратите внимание! Температурный режим будет различаться для разных духовок. Нужно подстроиться под свою духовку и найти свой режим.
Безе должно оставаться белым (не желтеть и не трескаться).
Температура выпечки должна быть от 90 °С, чтобы кукурузный крахмал включился в работу.

Отделите белки от желтков.

Лучше использовать натуральные куриные белки или альбумин, а не пастеризованные белки в бутылках, так как белки в бутылках некоторых производителей слишком жидкие, хуже взбиваются и дольше сушатся.

Начните взбивать белки на слабой мощности миксера.
Если взбиваете альбумин с водой, можно сразу начинать взбивать на мощности чуть выше средней.

Через 1-2 минуты, когда белки перейдут из гелевого состояния в более жидкое, повысьте скорость на чуть выше средней.

Когда образуется первая пена (напоминает пивную пену), медленно в 3-4 этапа добавьте сахар, смешанный с щепоткой лимонной кислоты.

Затем также в 2-3 этапа добавьте сахарную пудру вместе с кукурузным крахмалом.

На максимальной скорости белки никогда не взбиваем. На скорости чуть выше средней белки взобьются максимально равномерно.

Если у вас очень слабый миксер (до 400 Вт), в котором всего 3-4 скорости, можете взбивать на максимальной.

Взбивайте белки на скорости чуть выше средней, пока масса не станет очень плотной и стабильной – состояние «крепкие пики». Белки будут хорошо держаться на венчике.

Будьте осторожны, не перевзбейте меренгу. Если меренга станет рыхлой и матовой, значит белки перевзбились. Пузырьки воздуха полопались, вышла лишняя вода. Такая меренга уже непригодна и нужно взбивать заново.
Нужно найти золотую середину, когда меренга плотно взбита, но ещё не перевзбита.

Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда».

Отсадите пирожные диаметром около 6 см. Оставляйте углубление для начинки.
У нас вышло 6 заготовок диаметром около 7 см.

Сушите в духовке в режиме "верх-низ" конвекция при 90-110 °С 2-3 часа.
Если конвекции в духовке нет, можно сушить без неё.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Время и температура выпечки будут различаться для каждой духовки!
Вам нужно подстроиться именно под свою духовку.
Важно, чтобы температура была не ниже 90°С, чтобы сработал крахмал. Но если при 90°С безе желтеет, вы можете начать сушку при 110-90°С, а через 20-30 минут (до того как меренга начнёт желтеть) снизить температуру до 70°С.

Варианты режимов выпечки для разных духовок (нужно найти свой режим, необязательно из приведённых ниже примеров):
  140 °С около 1,5 часов
  Разогретая до 220°С и выключенная духовка - несколько часов.
  110-120 °С первые 20 минут, а затем снизить температуру до 70-80 °С.

Как понять, что безе готово:

Безе должно быть сухим снаружи. Палец не должен проваливаться при нажатии. Безе должно легко отходить от коврика. Внутри будет хрустяще-мягким.

Не должно быть тянущейся серединки. Если пирожное прилипает к зубам и тянется, значит, его не допекли. Недопечённое безе несёт в себе риск размножения бактерий и возможного отравления.

Когда пирожные будут готовы, выключите духовку и оставьте безе остывать в открытой духовке.

Затем переложите в контейнер, закройте крышкой и уберите в сухое место.

Хранение готового безе:
(в герметичном контейнере, чтобы не попадал влажный воздух)

При комнатной температуре– до 3-4 дней. При условии, что безе просушилось внутри, нет тянущейся серединки. Не рекомендуем долго хранить, так как безе может отсыреть от влажности
В холодильнике– не храним.
В морозильной камере– не замораживаем.

Клубничная начинка:

Если у вас замороженная клубника, разморозьте её (возьмите чуть больший вес, около 100 г). После разморозки слейте жидкость.

Поместите размороженную клубнику в сотейник.

Измельчите ягоды картофелемялкой или блендером, оставляя немного крупных кусочков.

Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.

Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте венчиком до полного объединения крахмала с сахаром. Не должны оставаться комочки крахмала.

Снимите начинку с огня. Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.

Мы не добавляем сахар с крахмалом в кипящую клубнику, так как крахмал не любит резкий перепад температур. Сначала мешаем его вне огня. А затем возвращаем на слабый огонь и провариваем 2 минуты.

Верните начинку на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.

Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С.
Крахмал не любит кипячение, может появиться крахмальный привкус, поэтому на высокой температуре начинку не варим.
Наша задача – удержать начинку при температуре 87-90 °С около 2-х минут, а затем остудить.
Мы не пользуемся термометром, варим «на глаз» на низкой мощности.

Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник до сборки.

Хранение готовой начинки:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем, крахмал отдаёт воду при заморозке.

Сливочный крем из маскарпоне:

Взбейте холодные сливки с просеянной сахарной пудрой до крепких пик. Масса должна плотно держаться на венчике.

Добавьте сыр маскарпоне и перемешайте на низкой однородности не более одной минуты.

Маскарпоне расслаивается при взбивании, поэтому крем с ним перемешиваем, а не взбиваем.
Если вместо маскарпоне вы используете сливочно-творожный сыр, то можете сразу взбивать его со сливками и сахарной пудрой. Сливочно-творожный сыр не расслаивается, его можно взбивать венчиком.

Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда».

Если вместо маскарпоне используете сливочно-творожный сыр, то можно сразу соединить сыр, сливки и сахарную пудру и взбить до плотной массы. Творожный сыр можно взбивать в отличие от маскарпоне.

Хранение крема:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов. Но крем быстро впитывает запахи из холодильника, поэтому лучше готовить его перед сборкой торта или за несколько часов.
В морозильной камере – не замораживаем.

СБОРКА ПИРОЖНЫХ:

Помните, что собранные пирожные отдают влагу через 3 часа после сборки. Поэтому собирайте их незадолго до подачи на стол.

Распределите в центр пирожных начинку из кондитерского мешка или чайной ложкой.

Отсадите из кондитерского мешка по спирали крем.

Украсьте по желанию.

Наслаждайтесь!