Рецепт десерта "Павлова"
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Десерт «Павлова» нужно съесть в течение трёх часов после сборки.
Учитывайте это при приготовлении десерта. Не готовьте его заранее.
Вы можете приготовить заранее безе, начинку и крем, а перед подачей собрать пирожные.
Если собранные пирожные будут храниться дольше, чем 3-4 часа, безе постепенно начнёт размокать от начинки и не будет таким хрустящим.
Риска отравления при условии хранения в холодильнике до 48 часов не будет. Но текстура пирожных через 3-4 часа будет более влажной и не такой нежной.
Десерт «Павлова» нужно съесть в течение трёх часов после сборки.
Учитывайте это при приготовлении десерта. Не готовьте его заранее.
Вы можете приготовить заранее безе, начинку и крем, а перед подачей собрать пирожные.
Если собранные пирожные будут храниться дольше, чем 3-4 часа, безе постепенно начнёт размокать от начинки и не будет таким хрустящим.
Риска отравления при условии хранения в холодильнике до 48 часов не будет. Но текстура пирожных через 3-4 часа будет более влажной и не такой нежной.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Безе (6 пирожных диаметром 6-7 см):
Белок (комн. темп.) — 80 г* (примерно 2 белка)
Сахар — 55 г
Лимонная кислота – щепотка
Сахарная пудра – 55 г
Крахмал кукурузный — 15 г
*80 г белка можно заменить на 11 г альбумина и 69 г воды. Соедините альбумин с водой и перемешайте до однородности. Используйте сразу.
Клубничная начинка:
Клубника* (свежая или замороженная) – 75 г
Сахар – 20 г
Крахмал кукурузный – 4 г
*Клубнику / ежевику можно заменить на любую другую вашу любимую ягоду.
Сливочный крем с маскарпоне:
Сыр Маскарпоне (холодный)* – 175 г
Сливки 33-35% (холодные) – 70 г
Сахарная пудра – 30 г
*Сыр маскарпоне можно заменить на сливочно-творожный сыр.
Безе (6 пирожных диаметром 6-7 см):
Белок (комн. темп.) — 80 г* (примерно 2 белка)
Сахар — 55 г
Лимонная кислота – щепотка
Сахарная пудра – 55 г
Крахмал кукурузный — 15 г
*80 г белка можно заменить на 11 г альбумина и 69 г воды. Соедините альбумин с водой и перемешайте до однородности. Используйте сразу.
Клубничная начинка:
Клубника* (свежая или замороженная) – 75 г
Сахар – 20 г
Крахмал кукурузный – 4 г
*Клубнику / ежевику можно заменить на любую другую вашу любимую ягоду.
Сливочный крем с маскарпоне:
Сыр Маскарпоне (холодный)* – 175 г
Сливки 33-35% (холодные) – 70 г
Сахарная пудра – 30 г
*Сыр маскарпоне можно заменить на сливочно-творожный сыр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Безе (6 пирожных диаметром 6-7 см):
1. Разогрейте духовку до 90 °С (с конвекцией, если есть).
Обратите внимание! Температурный режим будет различаться для разных духовок. Нужно подстроиться под свою духовку и найти свой режим:
2. Отделите белки от желтков.
!Лучше использовать натуральные куриные белки или альбумин, а не пастеризованные белки в бутылках, так как белки в бутылках некоторых производителей слишком жидкие, хуже взбиваются и дольше сушатся.
3. Начните взбивать белки на слабой мощности миксера.
Если взбиваете альбумин с водой, можно сразу начинать взбивать на мощности чуть выше средней.
4. Через 1-2 минуты, когда белки превратятся из гелевого состояния в более жидкое, повысьте скорость на чуть выше средней.
5. Когда образуется первая пена (напоминает пивную пену), медленно в 3-4 этапа добавьте сахар, смешанный с щепоткой лимонной кислоты.
6. Затем также в 2-3 этапа добавьте сахарную пудру вместе с кукурузным крахмалом.
!На максимальной скорости белки никогда не взбиваем. На скорости чуть выше средней белки взобьются максимально равномерно.
Если у вас очень слабый миксер (до 400 Вт), в котором всего 3-4 скорости, можете взбивать на максимальной.
7. Взбивайте белки, пока масса не станет очень плотной и стабильной – состояние «крепкие пики». Белки будут хорошо держаться на венчике.
Будьте осторожны, не перевзбейте меренгу. Если меренга станет рыхлой и матовой, значит белки перевзбились. Пузырьки воздуха полопались, вышла лишняя вода. Такая меренга уже непригодна и нужно взбивать заново.
Нужно найти золотую середину, когда меренга плотно взбита, но ещё не перевзбита.
Безе (6 пирожных диаметром 6-7 см):
1. Разогрейте духовку до 90 °С (с конвекцией, если есть).
Обратите внимание! Температурный режим будет различаться для разных духовок. Нужно подстроиться под свою духовку и найти свой режим:
- безе должно оставаться белым (не желтеть и не трескаться)
- температура должна быть от 90 °С, чтобы кукурузный крахмал включился в работу.
2. Отделите белки от желтков.
!Лучше использовать натуральные куриные белки или альбумин, а не пастеризованные белки в бутылках, так как белки в бутылках некоторых производителей слишком жидкие, хуже взбиваются и дольше сушатся.
3. Начните взбивать белки на слабой мощности миксера.
Если взбиваете альбумин с водой, можно сразу начинать взбивать на мощности чуть выше средней.
4. Через 1-2 минуты, когда белки превратятся из гелевого состояния в более жидкое, повысьте скорость на чуть выше средней.
5. Когда образуется первая пена (напоминает пивную пену), медленно в 3-4 этапа добавьте сахар, смешанный с щепоткой лимонной кислоты.
6. Затем также в 2-3 этапа добавьте сахарную пудру вместе с кукурузным крахмалом.
!На максимальной скорости белки никогда не взбиваем. На скорости чуть выше средней белки взобьются максимально равномерно.
Если у вас очень слабый миксер (до 400 Вт), в котором всего 3-4 скорости, можете взбивать на максимальной.
7. Взбивайте белки, пока масса не станет очень плотной и стабильной – состояние «крепкие пики». Белки будут хорошо держаться на венчике.
Будьте осторожны, не перевзбейте меренгу. Если меренга станет рыхлой и матовой, значит белки перевзбились. Пузырьки воздуха полопались, вышла лишняя вода. Такая меренга уже непригодна и нужно взбивать заново.
Нужно найти золотую середину, когда меренга плотно взбита, но ещё не перевзбита.
8. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда».
9. Отсадите пирожные диаметром около 6 см. Оставляйте углубление для начинки.
У меня вышло 6 заготовок диаметром около 7 см.
10. Сушите в духовке в режиме "верх-низ" конвекция при 90-110 °С 2-3 часа.
Если конвекции в духовке нет, можно сушить без неё.
9. Отсадите пирожные диаметром около 6 см. Оставляйте углубление для начинки.
У меня вышло 6 заготовок диаметром около 7 см.
10. Сушите в духовке в режиме "верх-низ" конвекция при 90-110 °С 2-3 часа.
Если конвекции в духовке нет, можно сушить без неё.
ХОТИТЕ ОСВОИТЬ КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО, НО НЕ РЕШАЕТЕСЬ НА БОЛЬШОЕ ОБУЧЕНИЕ?
ПОПРОБУЙТЕ ЭКСПРЕСС-КУРС "СЛАДКИЙ СТАРТ"
за 490 рублей
за 490 рублей
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Время и температура выпечки будут различаться для каждой духовки!
Вам нужно подстроиться именно под свою духовку.
Важно, чтобы температура была не ниже 90°С, чтобы сработал крахмал. Но если при 90°С безе желтеет, Вы можете начать сушку при 110-90°С, а через 20-30 минут (до того как меренга начнёт желтеть) снизить температуру до 70°С.
Варианты режимов выпечки для разных духовок (нужно найти свой режим, необязательно из приведённых ниже примеров):
Как понять, что безе готово:
Безе должно быть сухим снаружи. Палец не должен проваливаться при нажатии. Безе должно легко отходить от коврика. Внутри будет хрустяще-мягким.
Не должно быть тянущейся серединки. Если пирожное прилипает к зубам и тянется, значит, его не допекли. Недопечённое безе несёт в себе риск размножения бактерий и возможного отравления.
Когда пирожные будут готовы, выключите духовку и оставьте безе остывать в открытой духовке.
Затем переложите в контейнер, закройте крышкой и уберите в сухое место.
Готовые безе можно хранить в сухом месте без начинки и крема до 4-х дней. Но если вокруг будет влажно, то безе отсыреет. Поэтому лучше готовить его за день до сборки или в день сборки.
Если вам хочется тянущуюся серединку, храним не больше 24 часов. При тянущейся середине (недопечёное безе) быстрее размножаются бактерии.
Время и температура выпечки будут различаться для каждой духовки!
Вам нужно подстроиться именно под свою духовку.
Важно, чтобы температура была не ниже 90°С, чтобы сработал крахмал. Но если при 90°С безе желтеет, Вы можете начать сушку при 110-90°С, а через 20-30 минут (до того как меренга начнёт желтеть) снизить температуру до 70°С.
Варианты режимов выпечки для разных духовок (нужно найти свой режим, необязательно из приведённых ниже примеров):
- 140 °С около 1,5 часов,
- Разогретая до 220°С и выключенная духовка - несколько часов.
- 110-120 °С первые 20 минут, а затем снизить температуру до 70-80 °С.
Как понять, что безе готово:
Безе должно быть сухим снаружи. Палец не должен проваливаться при нажатии. Безе должно легко отходить от коврика. Внутри будет хрустяще-мягким.
Не должно быть тянущейся серединки. Если пирожное прилипает к зубам и тянется, значит, его не допекли. Недопечённое безе несёт в себе риск размножения бактерий и возможного отравления.
Когда пирожные будут готовы, выключите духовку и оставьте безе остывать в открытой духовке.
Затем переложите в контейнер, закройте крышкой и уберите в сухое место.
Готовые безе можно хранить в сухом месте без начинки и крема до 4-х дней. Но если вокруг будет влажно, то безе отсыреет. Поэтому лучше готовить его за день до сборки или в день сборки.
Если вам хочется тянущуюся серединку, храним не больше 24 часов. При тянущейся середине (недопечёное безе) быстрее размножаются бактерии.
Клубничная начинка:
1. Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку с небольшим количеством воды, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
2. Измельчите ягоды картофелемялкой или блендером, оставляя немного крупных кусочков.
3. Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
4. Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте венчиком до полного объединения крахмала с сахаром. Не должны оставаться комочки крахмала.
5. Снимите начинку с огня. Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.
Я не добавляю сахар с крахмалом в кипящую клубнику, так как крахмал не любит резкий перепад температур. Сначала мешаем его вне огня. А затем возвращаем на слабый огонь и провариваем 2 минуты.
6. Верните начинку на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С.
Крахмал не любит кипячение, может появиться крахмальный привкус, поэтому на высокой температуре начинку не варим.
Наша задача – удержать начинку при температуре 87-90 °С около 2-х минут, а затем остудить.
Я не пользуюсь термометром, варю «на глаз» на низкой мощности.
7. Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.
8. Можно приготовить начинку заранее и убрать в холодильник.
9. После охлаждения наполните начинкой безе с помощью чайной ложки или через кондитерский мешок.
У меня на одно пирожное уходит 10-15 г начинки.
1. Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в кастрюльку с небольшим количеством воды, поставить на средний огонь и разморозить на огне.
2. Измельчите ягоды картофелемялкой или блендером, оставляя немного крупных кусочков.
3. Проварите клубнику в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты.
4. Сахар соедините с кукурузным крахмалом и перемешайте венчиком до полного объединения крахмала с сахаром. Не должны оставаться комочки крахмала.
5. Снимите начинку с огня. Добавьте к ягодам сахар с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 1-ой минуты.
Я не добавляю сахар с крахмалом в кипящую клубнику, так как крахмал не любит резкий перепад температур. Сначала мешаем его вне огня. А затем возвращаем на слабый огонь и провариваем 2 минуты.
6. Верните начинку на слабый огонь и проварите, помешивая, 2 минуты. Начинка станет более яркой и более густой. После остывания начинка станет ещё гуще.
Желательно, чтобы температура начинки не поднималась выше 87-90 °С.
Крахмал не любит кипячение, может появиться крахмальный привкус, поэтому на высокой температуре начинку не варим.
Наша задача – удержать начинку при температуре 87-90 °С около 2-х минут, а затем остудить.
Я не пользуюсь термометром, варю «на глаз» на низкой мощности.
7. Остужаем начинку до комнатной температуры и убираем в холодильник.
8. Можно приготовить начинку заранее и убрать в холодильник.
9. После охлаждения наполните начинкой безе с помощью чайной ложки или через кондитерский мешок.
У меня на одно пирожное уходит 10-15 г начинки.
Сливочный крем из маскарпоне:
1. Взбейте холодные сливки с просеянной сахарной пудрой до крепких пик. Масса должна плотно держаться на венчике.
2. Добавьте сыр маскарпоне и перемешайте на низкой однородности не более одной минуты.
!Маскарпоне расслаивается при взбивании, поэтому крем с ним перемешиваем, а не взбиваем.
!Если вместо маскарпоне вы используете сливочно-творожный сыр, то можете сразу взбивать его со сливками и сахарной пудрой. Сливочно-творожный сыр не расслаивается, его можно взбивать венчиком.
3. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» и отсадите крем по спирали на пирожные.
Храним в холодильнике.
Стараемся съесть пирожные в течение 3-4 часов после сборки. Потом безе размокнет от влаги и безе не будет таким хрустящим.
Наслаждайтесь!
1. Взбейте холодные сливки с просеянной сахарной пудрой до крепких пик. Масса должна плотно держаться на венчике.
2. Добавьте сыр маскарпоне и перемешайте на низкой однородности не более одной минуты.
!Маскарпоне расслаивается при взбивании, поэтому крем с ним перемешиваем, а не взбиваем.
!Если вместо маскарпоне вы используете сливочно-творожный сыр, то можете сразу взбивать его со сливками и сахарной пудрой. Сливочно-творожный сыр не расслаивается, его можно взбивать венчиком.
3. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» и отсадите крем по спирали на пирожные.
Храним в холодильнике.
Стараемся съесть пирожные в течение 3-4 часов после сборки. Потом безе размокнет от влаги и безе не будет таким хрустящим.
Наслаждайтесь!
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ЗАГОТОВОК до сборки пирожного:
Безе – до 4-х дней в закрытом контейнере при комнатной температуре
Начинка – до 48 часов в закрытом виде в холодильнике.
Крем – до 24 часов в закрытом виде. Я предпочитаю готовить крем непосредственно перед сборкой или накануне сборки. Например, приготовили крем вечером, а собрали пирожные утром. Потому что при хранении в холодильнике крем часто пропитывается запахами и становится не очень вкусным.
Безе – до 4-х дней в закрытом контейнере при комнатной температуре
Начинка – до 48 часов в закрытом виде в холодильнике.
Крем – до 24 часов в закрытом виде. Я предпочитаю готовить крем непосредственно перед сборкой или накануне сборки. Например, приготовили крем вечером, а собрали пирожные утром. Потому что при хранении в холодильнике крем часто пропитывается запахами и становится не очень вкусным.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Другие статьи