Пошаговый рецепт шоколадного чизкейка
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Рецепт на форму диаметром 16 см.
Песочное тесто:
⠀
Мука пшеничная – 133 г
Какао-порошок – 13 г
Сахарная пудра – 57 г
Мука миндальная* – 18 г
Соль – 2 г
Сливочное масло 82,5% (комн. темп.) – 85 г
Яйцо** – 27 г
* Можно измельчить в блендере жареный миндаль. Либо замените на пшеничную муку.
**Чтобы получить 27 г яйца, разбейте в миску яйцо любой категории. Перемешайте вилкой или венчиком до объединения белков и желтков. Взвесьте 27 г.
***Теста в рецепте немного с запасом, так как сложновато раскатывать тесто, когда его мало. Остатки теста можете раскатать и приготовить из них печенье. Либо скатать в шар, заморозить до 30 дней и потом соединить с новым тестом. Либо можете умножить ингредиенты на тесто на 0,7, будет чуть меньше, но раскатывать и вырезать полоски будет чуть сложнее.
Шоколадный чизкейк:
⠀
Начинку готовим, когда выпекаем заготовку из песочного теста.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Сливочно-творожный сыр (Hochland, Сooking, Violette и др.) – 280 г
Сахар – 75 г
Какао-порошок – 20 г
Яйцо – 105 г
Сливки 33% или сметана 25% – 30 г
По желанию кусочки свежих ягод или фруктов 5*5 мм (вишня / малина / голубика / черника / чёрная смородина / клубника/ груша / ананас / персик и др.)* – 55 г
*Лучше использовать именно свежие ягоды и фрукты. Если у вас есть только замороженные и хочется их добавить: разморозьте, слейте жидкость, присыпьте мукой или крахмалом, накройте крышкой, потрясите миску вверх-вниз, чтобы мука покрыла ягоды и впитала лишнюю влагу).
⠀
Рецепт на форму диаметром 16 см.
Песочное тесто:
⠀
Мука пшеничная – 133 г
Какао-порошок – 13 г
Сахарная пудра – 57 г
Мука миндальная* – 18 г
Соль – 2 г
Сливочное масло 82,5% (комн. темп.) – 85 г
Яйцо** – 27 г
* Можно измельчить в блендере жареный миндаль. Либо замените на пшеничную муку.
**Чтобы получить 27 г яйца, разбейте в миску яйцо любой категории. Перемешайте вилкой или венчиком до объединения белков и желтков. Взвесьте 27 г.
***Теста в рецепте немного с запасом, так как сложновато раскатывать тесто, когда его мало. Остатки теста можете раскатать и приготовить из них печенье. Либо скатать в шар, заморозить до 30 дней и потом соединить с новым тестом. Либо можете умножить ингредиенты на тесто на 0,7, будет чуть меньше, но раскатывать и вырезать полоски будет чуть сложнее.
Шоколадный чизкейк:
⠀
Начинку готовим, когда выпекаем заготовку из песочного теста.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Сливочно-творожный сыр (Hochland, Сooking, Violette и др.) – 280 г
Сахар – 75 г
Какао-порошок – 20 г
Яйцо – 105 г
Сливки 33% или сметана 25% – 30 г
По желанию кусочки свежих ягод или фруктов 5*5 мм (вишня / малина / голубика / черника / чёрная смородина / клубника/ груша / ананас / персик и др.)* – 55 г
*Лучше использовать именно свежие ягоды и фрукты. Если у вас есть только замороженные и хочется их добавить: разморозьте, слейте жидкость, присыпьте мукой или крахмалом, накройте крышкой, потрясите миску вверх-вниз, чтобы мука покрыла ягоды и впитала лишнюю влагу).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Песочное тесто:
Сливочное масло порежьте кубиками примерно 1*1 см.
Смешайте в чаше миксера с насадкой «лопатка» просеянные пшеничную муку, сахарную пудру и какао-порошок, миндальную муку, соль и сливочное масло комнатной температуры.
Перемешивайте на слабой скорости до однородности. Масса должна стать похожей на песок. На это может уйти до 10-15 минут.
Перемешанное до объединения белков и желтков яйцо начните тонкой струйкой вводить в массу, продолжая перемешивание.
Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Уберите в холодильник на стабилизацию на 3-4 часа.
Через 3 часа:
Подготовьте кольцо для выпечки диаметром 16 см высотой не менее 5 см. Цельное кольцо подойдёт лучше, чем раздвижное.
Поставьте кольцо для выпечки на подставку, на которой вам будет удобно убирать его в холодильник.
Вырежьте из теста круг по диаметру формы (поставьте форму на тесто) и уложите круг теста на дно формы.
С помощью линейки вырежьте полоски теста высотой 5 см. Длина полосок – по диаметру формы – 51 см.
Уложите полоски внутри формы, склеивая их между собой и со дном формы пальцами.
Между стенками и дном формы не должно быть пустот, иначе тесто вытечет.
Наколите дно и стенки вилкой в нескольких местах. Но не прокалывайте тесто насквозь.
Уберите тесто в холодильник ещё на 1-2 часа. Или в морозильную камеру на 30 минут.
После того как заготовка стабилизировалась в холодильнике или в морозильной камере:
Разогрейте духовку до 180 °С верх-низ, с конвекцией, если есть.
Постелите на решётку духовки (или на противень, если нет решётки) перфорированный коврик (или пергамент, если нет перфорированного коврика).
Выпекайте заготовку в духовке при 180 °С верх-низ, с конвекцией, если есть, 8 минут до полуготовности. Тесто не должно запечься, покрыться корочкой.
Пока тесто выпекается, начните готовить начинку для чизкейка.
Если заготовку нужно доставать из духовки, а начинка ещё не готова, достаньте решётку с формой из духовки, поставьте на стол. Температуру в духовке снизьте до 110 °С.
Песочное тесто:
Сливочное масло порежьте кубиками примерно 1*1 см.
Смешайте в чаше миксера с насадкой «лопатка» просеянные пшеничную муку, сахарную пудру и какао-порошок, миндальную муку, соль и сливочное масло комнатной температуры.
Перемешивайте на слабой скорости до однородности. Масса должна стать похожей на песок. На это может уйти до 10-15 минут.
Перемешанное до объединения белков и желтков яйцо начните тонкой струйкой вводить в массу, продолжая перемешивание.
Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины 3 мм. Уберите в холодильник на стабилизацию на 3-4 часа.
Через 3 часа:
Подготовьте кольцо для выпечки диаметром 16 см высотой не менее 5 см. Цельное кольцо подойдёт лучше, чем раздвижное.
Поставьте кольцо для выпечки на подставку, на которой вам будет удобно убирать его в холодильник.
Вырежьте из теста круг по диаметру формы (поставьте форму на тесто) и уложите круг теста на дно формы.
С помощью линейки вырежьте полоски теста высотой 5 см. Длина полосок – по диаметру формы – 51 см.
Уложите полоски внутри формы, склеивая их между собой и со дном формы пальцами.
Между стенками и дном формы не должно быть пустот, иначе тесто вытечет.
Наколите дно и стенки вилкой в нескольких местах. Но не прокалывайте тесто насквозь.
Уберите тесто в холодильник ещё на 1-2 часа. Или в морозильную камеру на 30 минут.
После того как заготовка стабилизировалась в холодильнике или в морозильной камере:
Разогрейте духовку до 180 °С верх-низ, с конвекцией, если есть.
Постелите на решётку духовки (или на противень, если нет решётки) перфорированный коврик (или пергамент, если нет перфорированного коврика).
Выпекайте заготовку в духовке при 180 °С верх-низ, с конвекцией, если есть, 8 минут до полуготовности. Тесто не должно запечься, покрыться корочкой.
Пока тесто выпекается, начните готовить начинку для чизкейка.
Если заготовку нужно доставать из духовки, а начинка ещё не готова, достаньте решётку с формой из духовки, поставьте на стол. Температуру в духовке снизьте до 110 °С.
Шоколадный чизкейк:
После того как поставили выпекаться песочную основу, приступаем к приготовлению начинки.
Яйца перемешайте до объединения белков и желтков.
В чаше миксера насадкой «лопатка» на средней скорости смешайте сахар и просеянный какао-порошок.
Постепенно частями, продолжая перемешивать, добавьте сливочно-творожный сыр комнатной температуры. Не взбивайте массу, а перемешивайте на средней скорости.
Постепенно, продолжая перемешивать, влейте перемешанные между собой яйца.
Затем добавьте сливки (или сметану) и ягоды (по желанию).
Переливаем начинку в заготовку из песочного теста:
После того как немного выпекли песочное тесто, открываем духовку и снижаем температуру до 110 °С.
На дно духовки поставьте противень с горячей водой, чтобы создать эффект водяной бани.
Перелейте начинку в заготовку из песочного теста и уберите в духовку.
Выпекайте при 110 °С 1,5-2 часа (конвекцию можно оставить).
Время выпечки будет различаться для разных духовок.
Как понять, что чизкейк готов:
По краям чизкейк будет слегка запечёным, а серединка должна «дрожать», если мы покрутим форму или противень. Будет ощущение, что чизкейк ещё сыроват. Он «допечётся» при стабилизации, изменит свою текстуру.
Шпажкой лучше прокалывать чизкейк по краям. Серединка будет ещё влажной. По краям шпажка должна выходить с запечёным тестом (не с совсем сырым и не сухая).
Если чизкейк потрескался в середине, значит передержали его в духовке. С ним тоже можно работать. Но в следующий раз выпекайте чуть меньше (запишите своё время в рецепте).
После приготовления выключите духовку и оставьте чизкейк остывать полностью в духовке (примерно на 2 часа).
Затем достаньте его из духовки. Накройте плотно пищевой плёнкой прямо в форме. Уберите в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов.
Хранение чизкейка:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – 72 часа.
В морозилке – не замораживаем.
Наслаждайтесь!
После того как поставили выпекаться песочную основу, приступаем к приготовлению начинки.
Яйца перемешайте до объединения белков и желтков.
В чаше миксера насадкой «лопатка» на средней скорости смешайте сахар и просеянный какао-порошок.
Постепенно частями, продолжая перемешивать, добавьте сливочно-творожный сыр комнатной температуры. Не взбивайте массу, а перемешивайте на средней скорости.
Постепенно, продолжая перемешивать, влейте перемешанные между собой яйца.
Затем добавьте сливки (или сметану) и ягоды (по желанию).
Переливаем начинку в заготовку из песочного теста:
После того как немного выпекли песочное тесто, открываем духовку и снижаем температуру до 110 °С.
На дно духовки поставьте противень с горячей водой, чтобы создать эффект водяной бани.
Перелейте начинку в заготовку из песочного теста и уберите в духовку.
Выпекайте при 110 °С 1,5-2 часа (конвекцию можно оставить).
Время выпечки будет различаться для разных духовок.
Как понять, что чизкейк готов:
По краям чизкейк будет слегка запечёным, а серединка должна «дрожать», если мы покрутим форму или противень. Будет ощущение, что чизкейк ещё сыроват. Он «допечётся» при стабилизации, изменит свою текстуру.
Шпажкой лучше прокалывать чизкейк по краям. Серединка будет ещё влажной. По краям шпажка должна выходить с запечёным тестом (не с совсем сырым и не сухая).
Если чизкейк потрескался в середине, значит передержали его в духовке. С ним тоже можно работать. Но в следующий раз выпекайте чуть меньше (запишите своё время в рецепте).
После приготовления выключите духовку и оставьте чизкейк остывать полностью в духовке (примерно на 2 часа).
Затем достаньте его из духовки. Накройте плотно пищевой плёнкой прямо в форме. Уберите в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов.
Хранение чизкейка:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – 72 часа.
В морозилке – не замораживаем.
Наслаждайтесь!
Осваиваете кондитерское дело?
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Онлайн-курс "Магия мармелада" в подарок за участие!
Другие статьи