Рецепт творожных сырков с клубничной начинкой

Рецепт на форму 8,4 см*3,3 см – 9 сырков.
Вес 1 сырка с глазировкой – около 70 г
Размер сырка – 8,5 см * 3,3 см

Свою форму покупала здесь (ссылка активна на момент покупки, много аналогичных предложений)
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Творожная основа (порция на 9 сырков):

Все ингредиенты комнатной температуры.

Творог в брикетах сухой 9%* – 450 г
Сливочное масло 82,5% (комн. темп.) – 105 г
Сахарная пудра – 45 г
Сгущённое молоко – 45 г
Ванильный экстракт (если есть) – 1 ч.л.

*Важно, чтобы творог был сухой. Если будет слишком влажный, можно предварительно положить творог в марлю, поставить сверху груз и отвесить 8-12 часов.


Клубничная начинка:

Начинку готовим заранее. На стабилизацию нужен 1 час.

Клубника (свежая или замороженная) – 60 г
Сахар – 10 г
Желатин порошковый 220 Bloom – 1/2 ч.л. без горки (1,5 г)
Вода для желатина (комн. темп.)– 9 г


Глазурь для покрытия:

Готовим перед покрытием сырков. Но можно разогреть и ту, что есть в наличии (если уже готовили ранее).

Шоколад (тёмный / молочный / тёмный 75 г + молочный 75 г) – 225 г
Какао-масло – 75 г


А также:

Молотые орехи / кокосовая стружка – для посыпки, около 30-50 г
Шпажка – накалывать сырки, чтобы опускать в глазурь.
Решётка для глазирования (если нет, подойдёт решётка от духовки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Клубничная начинка (порция на 9 сырков)

Начинку готовим за 1 час до сборки сырков.

Клубника (свежая или замороженная) – 60 г
Сахар – 10 г
Желатин порошковый 220 Bloom – 1/2 ч.л. без горки (1,5 г)
Вода для желатина (комн. темп.) – 9 г

Замочите желатин в воде комнатной температуры.

Если используете замороженные ягоды, сразу положите их в кастрюльку, добавьте немного воды, поставьте на средний огонь и разморозьте на огне.

Измельчите ягоды блендером в пюре. Добавьте сахар.

Проварите пюре на среднем огне около 1 минуты. Выключите плиту.

Добавьте в пюре желатин, который предварительно замочили в воде (растапливать его не нужно).

Перемешайте до однородности. Начинка готова.

Переложите начинку в кондитерский мешок.

Остудите до комнатной температуры – около 15-20 минут. Затем уберите в холодильник на 1-2 часа.

Полная стабилизация желатина произойдёт через 4-7 часов. Но более мягкая начинка лучше наносится из кондитерского мешка, при этом не расплывается сильно. А затем полностью стабилизируется после сборки сырка.

Перед использованием начинку можно немного размять в кондитерском мешке до однородности. Она должна получиться густая

Творожная основа (порция на 9 сырков)

Творожную основу готовим после того, как будет приготовлена и стабилизирована начинка.

Творог в брикетах 5-9% - 450 г
Сливочное масло 82,5% (комн. темп.) – 105 г
Сахарная пудра – 45 г
Сгущённое молоко – 45 г
Ванильный экстракт (если есть) – 1 ч.л.

Соедините творог, мягкое сливочное масло, сахарную пудру, сгущённое молоко и ванильный экстракт (если есть).
Хорошо пробейте блендером до максимально однородной консистенции около 1 минуты.

Переложите массу в кондитерский мешок.

Сборка сырков:

Нанесите из кондитерского мешка творожную массу на ½ формы для сырков.

Нанесите клубничную начинку из кондитерского мешка так, чтобы она не доходила до края сырка 5-10 мм.

Толщину начинки можно регулировать. При желании вы можете увеличить порцию и нанести побольше начинки.

Заполните форму оставшейся творожной массой.

Постучите формой о стол, чтобы масса равномерно распределилась по форме.

Сверху, если есть излишки, можно прогладить шпателем.

Уберите форму в морозилку на 2 часа. Если форма мягкая и деформируется, предварительно поставьте её на разделочную доску.

Через 2 часа готовим глазурь для покрытия, шпажку и посыпку для сырков.

Подготовьте:

Решётку для глазирования. Если такой нет, подойдёт решётка от противня. Под решётку поставьте тарелку или застелите пищевую плёнку.
Деревянную шпажку с острым концом (бамбуковые палочки для шашлыка).
Посыпку для сырков (молотые орехи / миндальные или арахисовые лепестки / кокосовая стружка / сублимированные ягоды).
Глазурь для покрытия (рецепт ниже).


Глазурь для покрытия (порция на 9 сырков)

Глазурь готовим с небольшим запасом. Мы будем опускать сырки в стакан с глазурью и излишки немного останутся.Вы можете хранить их в прохладном месте и потом соединить с новой порцией глазури для сырков / птичьего молока / конфет трюфель / пирожного «картошка».

Шоколад (тёмный / молочный / тёмный 75 г + молочный 75 г) – 225 г
Какао-масло – 75 г

Глазурь готовим, когда сырки постояли в морозилке 2 часа.

Шоколад можете взять тёмный, молочный, рубиновый либо соединить 113 г молочного и 113 г тёмного шоколада.

Шоколад поместите в высокий стакан блендера. Растопите его в микроволновке на средней мощности.
Когда растапливаете шоколад, перемешивайте его каждые 15-20 сек.

Отдельно на средней мощности в микроволновке растопите какао-масло.
Какао-масло можно растапливать без перемешивания.

Перелейте растопленное какао-масло к растопленному шоколаду. Пробейте блендером до однородности. Глазурь готова к работе.

Достаньте из морозилки форму с творожными сырками. Достаньте из формы творожные сырки.

Аккуратно в торец сырка вкрутите деревянную шпажку примерно на 2 см.

Опустите сырок в шоколадную глазурь полностью. Покрутите, чтобы весь сырок покрылся глазурью.

Сразу присыпьте молотыми орехами (или ваш вариант посыпки). Глазурь на подмороженных сырках застывает быстро, поэтому покрываем сразу.

Положите сырок на решётку. Поводите немного по решётке, чтобы убрать остатки глазури и, чтобы глазурь не прилипла к решётке.

Аккуратно выкрутите шпажку.

Повторите действия с остальными сырками.

Отверстие от шпажки можно замазать оставшейся глазурью с помощью кисточки или чайной ложки.

Ещё раз аккуратно с помощью лопатки или ножа подвигайте сырки по решётке, чтобы они к ней не приклеились.

Уберите сырки в холодильник на разморозку на 1 час.

Хранение:

В холодильнике:
Готовые сырки – до 72 часов в закрытом контейнере.
Начинку (до сборки сырков) – до 72 часов. Но через 72 часа начинку есть уже не нужно.

В морозилке:

Возможность заморозки сырков зависит от сухости творога. Творог сам по себе замораживать. При разморозке выделяется сыворотка, которая портит вкус и текстуру творога.
В сочетании со сливочным маслом (жир), сахаром и сгущённом молоком текстура будет менее водянистая. Сырки по этому рецепту в большинстве случаев замораживать можно. Главное, чтобы творог был не водянистый.

Глазированные сырки не замораживаем. Глазурь может потрескаться. Лучше замораживать сырки до глазировки. Можно замораживать в форме в пищевой плёнке. Или достать из формы, сложить в контейнер. Заморозка – до 7 дней. Затем глазируем и размораживаем в холодильнике.

Начинку тоже можно приготовить с запасом. Заморозить в зип-пакетах или пакетиках для льда на срок до месяца.

Остатки глазури:

В тёмном прохладном месте (можно в шкафу, где не жарко). До месяца. Потом можно соединить оставшуюся глазурь с новой. Или полить этой глазурью сырки сверху (ляжет не так идеально, как если опускать сырки в глазурь).

Другие вариации – как создавать свои рецепты:

В творожную массу этих сырков можно добавить: кокосовую стружку / какао-порошок / шоколадную крошку / орехи / цукаты / кусочки консервированной вишни / курагу / густое пюре любых ягод и фруктов (заменить небольшую часть творога на пюре).

Сгущённое молоко и сахарную пудру можно заменить на варёное сгущённое молоко (для карамельного вкуса).

Вместо клубники можно взять любую другую ягоду или карамель.

Глазурь можно сделать из белого шоколада. Можно окрасить её в любой цвет. Можно взять розовый шоколад без красителей.

Можно ли для сырков взять рецепт творожной пасхи из пасхальных рецептов?

В творожной пасхе чуть больше жидкости. Мы выстаиваем её под прессом и жидкость уходит. Текстура массы для сырков сразу должна быть неводянистой.

Сырки на основе рецепта творожной пасхи могут быть чуть более водянистыми. Но мы можете брать идеи из рецепта творожной пасхи и добавлять их в этот базовый рецепт.

Также из рецептов творожной пасхи можно убрать сметану. Или взять сметану 30% (а не 15-20%). Тогда масса будет более плотной.

Наслаждайтесь!