Виды разрыхлителя теста. Сила разрыхлителя. Что нужно знать кондитеру

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим про разрыхлитель - зачем он нужен при приготовлении бисквитов, зачем нужно знать силу разрыхлителя при приготовлении десертов.

Разрыхлители (сода и разрыхлитель) нужны для образования пузырьков воздуха в тесте, чтобы сделать его более воздушным и нежным.

Изначально в выпечке уже есть физические разрыхлители в виде пара, воздуха и углекислого газа.

Для выпечки тортов дополнительно мы добавляем в тесто соду или разрыхлитель.
Они способствуют поднятию теста.

Разрыхлитель (пекарский порошок, бакпульвер (baking powder)) – по сути это смесь соды, кислоты и кукурузного крахмала или пшеничной муки в разных пропорциях.

Часто можно встретить советы о том, как сделать разрыхлитель самостоятельно дома, смешав в определенных пропорциях соду, лимонную кислоту и муку или крахмал.

Но следует понимать, что покупной разрыхлитель содержит в своём составе не непосредственно соду (бикорбанат натрия), а несколько другие похожие по действию вещества.

Химический состав покупного разрыхлителя: дигидропирофосфат натрия (регулятор кислотности), гидрокарбонат натрия (разрыхлитель), кукурузный крахмал.

Мы рекомендуем приобретать готовый разрыхлитель, а не изготавливать его самостоятельно.

Опытным путём мы определили, что разный разрыхлитель имеет разную силу. И к сожалению, эта сила не указана на упаковке, как у желатина, например.

Однажды мы столкнулась с ситуацией, когда у нас 5 раз подряд не получались капкейки по нашему же рецепту. Капкейки проваливались в серединке и не поднимались. Раньше получались, у наших учеников получались. А тут внезапно 5 раз подряд не получились.

К сожалению, только после пятой попытки мы сообразили, что дело в разрыхлителе.

Все наши рецепты мы отрабатывали на разрыхлителе Dr. Oetker (сейчас Dr. Bakers). А затем почему-то приобрели другой разрыхлитель - "Домашний" в кондитерском магазине на развес.

Для капкейков по нашему рецепту мы использовали 3 г разрыхлителя Dr. Oetker (сейчас Dr. Bakers). Другого разрыхлителя нужно было уже не 3 г, а 5 г. Это мы поняли только опытным путём, меняя пропорции.

Поэтому если у вас не поднимаются капкейки или бисквит, одна из причин может быть в разрыхлителе. Возможно, у автора разрыхлитель большей силы, чем у вас.

На упаковке разрыхлителя обычно указан необходимый вес разрыхлителя на 500 г муки. Но эти рекомендации очень субъективны. Для каждого рецепта будут свои пропорции в зависимости от наличия и количества других ингредиентов, способа взбивания яиц. Мы можем лишь примерно оценить, какой разрыхлитель сильнее, а какой слабее по указанным на упаковке рекомендациям.

В наших рецептах мы готовим с одним и тем же разрыхлителем (указываем в рецепте). Так можем быть уверены, что вы получите тот же результат, что у нас.

Рекомендуем покупать ингредиенты от одних и тех же производителей для стабильности результата.

Если у вас не получается бисквит и причина точно не в разрыхлителе, можете найти причину в этой СТАТЬЕ.