Какой сливочно-творожный сыр выбрать кондитеру

Сливочно-творожный сыр – это частый ингредиент для крема (крем-чиз, он же – сливочно-творожный крем).

Также на основе сливочно-творожного сыра готовят чизкейки, капкейки и другие десерты.

Можно приобрести в супермаркете.

Чаще всего кондитеры используют сливочно-творожный сыр для крема в прослойку бисквитного торта и на выравнивание торта, в чизкейки и муссы.

Производителей сейчас много и сложно сделать правильный выбор.

В этой статье попробуем разобраться, какой же сливочный сыр подойдёт кондитеру для приготовления десертов.

Важно! В статье нет рекламы и антирекламы, мы лишь делимся проверенными нами производителями и даём обратную связь.

Это три разных сыра по способу производства, текстуре и есть разница во вкусе.

Творожный сыр

В составе есть творог, молоко и (или) сливки.

Для приготовления творожного сыра молоко смешивают с кислотой либо сычужным ферментом. Смесь нагревают, пока она не разделится на сыворотку и творог. Отделяют творог и добавляют молоко, сливки или пахту: получается мягкая однородная текстура. В производстве некоторых разновидностей применяются аэрация, взбивание и термическая обработка. Может вводиться наполнитель.

По структуре творожный сыр может быть пластичным либо рыхлым, однородным или плотным. При использовании аэрации или взбивания – с внутренними пустотами.

Имеет кисломолочный вкус творога. Сила кисломолочного привкуса зависит от жирности сыра. Чем жирнее сыр, тем меньше кисломолочный привкус. Жир придает сливочный вкус, уменьшая кисломолочный привкус. Часто чувствуется соль, которую добавляют при производстве.

Текстура творожного сыра более зернистая, грубая, чем у сливочного и сливочно-творожного сыра.

К категории творожных сыров можно отнести:

• Рикотта
• Моцарелла
• Экомилк 60%.
• Филадельфия (в России сейчас нет).

Рикотта производится не из творога, а из сыворотки, которая образуется при нагревании молока с кислотой.

Как правило, не подходит для приготовления крема на выравнивание торта и редко используется в прослойку (если рикотта изначально не предусмотрена рецептом).

Сыр Экомилк 60% может подойти в крем на прослойку, но на вкус пресноват, не хватает сливочности. На выравнивание сыр "Экомилк" не рекомендуем! Покрытие с ним блестящее, через какое-то время крем начинает течь, образуется лужица вокруг торта.

Сыр Филадельфия (Philadelphia) по способу приготовления является творожным. Многие ошибочно считают его сливочным из-за высокой доли содержания жира. Но для приготовления десертов он подходит.
В России сейчас не найти оригинальный сыр Филадельфия, но в магазинах много альтернатив – сливочно-творожных сыров.

Итого: для приготовления кремов в прослойку и выравнивание тортов творожный сыр мы, как правило не используем (если это не предусмотрено рецептом).

Сливочный сыр

Готовят на основе молока и сливок. Вкус сливочный, может быть слегка сладковатый.

Молоко и сливки смешивают, добавляют молочную, винную кислоту, сок лайма или лимона – смесь становится гуще. Потом её нагревают, пока она не обретёт плотность сливочного сыра. Для со, применяют стабилизаторы (например, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева).

Текстура – нежная, кремовая, однородная.

К сливочным сырам относятся:

• Маскарпоне. В составе только сливки без молока. Жирность 60-80%. Если в рецепте написано «сливочно-творожный сыр», используем его, а не маскарпоне.
• Cooking Cream Cheese (Крем чиз) 70%.

Сливочно-творожный сыр (или творожный сливочный)

К творожному сыру в процессе производства добавляют сливки, чтобы снизить кисломолочный вкус. Чем больше сливок, тем более кремовая консистенция сыра.

По сути это и есть творожный сыр, но с большим количеством сливок. Название сливочно-творожный было добавлено для понимания текстуры сыра и в маркетинговых целях.

Больше всего подходит для приготовления кремов на прослойку и выравнивание тортов!

Обратите внимание! На упаковке сыра может быть написано «сливочный творожный», но в составе творога не будет, а будет молоко (например, сыр Violette 70%). Так как творог получают путём нагревания молока и кислоты, то указание молока в составе будет верным.

К сливочно-творожным сырам относятся: 

• Hochland Cremette Professional 65%
• Cream Cheese Cooking 70%
• Творожный сыр Hochland 60%
• Violette 70%
• Савушкин 65% (на упаковке производителя написано, что сыр творожный, но в составе нет ни молока, ни творога).
• Almette 60% (бренд Hochland)
• Cream Cheese Чудское озеро 60%
• Cream Nuvo 65%

Ниже поделимся нашим опытом – производителями, которых рекомендуем для приготовления кремов в прослойку и на выравнивание тортов.

Жирность должна быть более 60%. При меньшей жирности сыр может быть жидким, крем будет нестабильным.

• Hochland Cremette Professional 65% - некоторые кондитеры отмечают солоноватость этого сыра и не любят его за это. Мы солоноватость не чувствуем и работаем в основном только с этим сыром. Тут дело вкуса, нужно пробовать. Выгодные упаковки по 2 кг, когда нужно большое количество.

• Cream Cheese Cooking 70% - хороший сыр без творога в составе. Не всегда есть в супермаркетах, чаще в крупных гипермаркетах или кондитерских магазинах. Хороший сыр, многие кондитеры выбирают только его, нет привкуса соли. Чуть более плотный по текстуре, чем Hochland Cremette.

• Hochland 60% - хороший сыр. Можно брать, если нужно небольшое количество сыра.

• Violette 70% - неплохой сыр. Но более сухой в сравнении с другими сырами. Часто в него нужно добавлять чуть больше сливок, чем в рецепте, чтобы крем не был слишком плотным. Мы тоже иногда работаем с этим сыром.

• Савушкин 65% - некоторые кондитеры рекомендуют этот сыр. Мы с ним не работали.

• Almette 60% (бренд Hochland) – хороший сыр. Но продаётся в маленькой упаковке и выходит дороже. Можно приобретать его, если вам нужно, например, 550 г сыра. 400 г можно взять Violette и 150 г Almette.

• Cream Cheese Чудское озеро 60% - нам не понравился. Перед его использованием нужно снять тонкую корочку крема сверху, иначе в креме будут крупинки. На вкус сыр чем-то напоминает плавленый.

• Сыр Cream Nuvo 65% - тоже не понравился в работе: больше похож на плавленый, солоноватый и жидковатый.

• Сыр "Экомилк" 60% один из недорогих сливочно-творожных сыров. 

Хорошо подходит для домашних бутербродов.
Может подойти в крем на прослойку, но на вкус пресноват, не хватает сливочности. 

На выравнивание сыр "Экомилк" не рекомендуем! Покрытие с ним блестящее, через какое-то время крем начинает течь, образуется лужица вокруг торта.

Сейчас появляются и другие бренды. Вы можете экспериментировать и пробовать другие сыры.

ВАЖНО! Не путайте сливочно-творожный сыр и сыр Маскарпоне.

Маскарпоне это нежный сливочный сыр. Маскарпоне нельзя взбивать, так как быстро расслоится на воду и жир. Маскарпоне перемешиваем насадкой «лопатка» не более 1-ой минуты.

Сливочно-творожный сыр можно взбивать (взбиваем, когда делаем крем на прослойку и выравнивание).
Если в рецепте я пишу «Сливочно-творожный сыр», то используем именно его, а не маскарпоне.

Маскарпоне рекомендуем Galbani или Bonfesto.

Обращаю внимание на то, что жирность сыра Маскарпоне выше, чем жирность сливочно-творожного сыра.
Если хотите менее жирный крем, можете заменить Маскарпоне на сливочно-творожный сыр.
Но вкус Маскарпоне более нежный и сливочный, чем у сливочно-творожного сыра.
Не рекомендуем маскарпоне от Cooking

Сыр плотный, пресный и невкусный.
Однако сливочно-творожный сыр от Cooking хороший и нам подходит))