Как темперировать шоколад?
Здравствуйте! С вами кондитер-технолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.
Сегодня поговорим о том, как начинающему кондитеру темперировать шоколад в домашних условиях. Расскажу про три способа темперирования, а вы выберете тот, что подходит вам больше всего.
Сегодня поговорим о том, как начинающему кондитеру темперировать шоколад в домашних условиях. Расскажу про три способа темперирования, а вы выберете тот, что подходит вам больше всего.
Я знаю, что многие боятся работать с шоколадом.
На самом деле всё просто. Главное – знать теоретическую часть – как темперировать шоколад правильно и строго следовать правилам.
Среди кондитеров наиболее распространены три способа темперирования шоколада:
Ниже я подробнее опишу каждый способ темперирования шоколада.
Главное условие, которые нужно соблюдать при любом способе темперирования - в помещении должно быть прохладно – до 17-20 °С. Максимум 22 °С.
Летом в 23-25° темперирование у вас не получится.
Если вы работаете летом на жаркой кухне без кондиционера, дождитесь позднего вечера и работайте с открытым окном.
Если и ночью в помещении очень жарко, темперирование шоколада не получится. В этом случае нужно или установить кондиционер, или временно работать с кондитерской глазурью.
Кондитерская глазурь похожа по текстуре на шоколад. Но вместо какао-масла в неё добавляют другие, более дешёвые и неполезные масла. Единственное преимущество кондитерской глазури в том, что её не нужно темперировать. Это выручает нас, когда декор не будут есть.
Я подготовила для вас теоретический урок по темперированию шоколада. Если вы, также как и я, любите изучать кондитерскую теорию, а не просто повторять процессы, урок будет вам полезен.
На самом деле всё просто. Главное – знать теоретическую часть – как темперировать шоколад правильно и строго следовать правилам.
Среди кондитеров наиболее распространены три способа темперирования шоколада:
- Темперирование на мраморной или гранитной плите.
- Темперирование с помощью какао-масла Mycryo (Микрио) производителя Callebaut.
- Темперирование каллетами.
Ниже я подробнее опишу каждый способ темперирования шоколада.
Главное условие, которые нужно соблюдать при любом способе темперирования - в помещении должно быть прохладно – до 17-20 °С. Максимум 22 °С.
Летом в 23-25° темперирование у вас не получится.
Если вы работаете летом на жаркой кухне без кондиционера, дождитесь позднего вечера и работайте с открытым окном.
Если и ночью в помещении очень жарко, темперирование шоколада не получится. В этом случае нужно или установить кондиционер, или временно работать с кондитерской глазурью.
Кондитерская глазурь похожа по текстуре на шоколад. Но вместо какао-масла в неё добавляют другие, более дешёвые и неполезные масла. Единственное преимущество кондитерской глазури в том, что её не нужно темперировать. Это выручает нас, когда декор не будут есть.
Я подготовила для вас теоретический урок по темперированию шоколада. Если вы, также как и я, любите изучать кондитерскую теорию, а не просто повторять процессы, урок будет вам полезен.
Температуры для темперирования шоколада
Тёмный шоколад:
Белый и молочный шоколад:
Я переписала себе температуры на маленькую бумажку и повесила на холодильник. Вы можете сделать также. А ещё лучше – запомнить рабочие температуры.
- Нагреваем до 46-49 °С – Остужаем до 26-28 °С – Нагреваем до 30-32 °С.
Белый и молочный шоколад:
- Нагреваем до 43-46 °С – Остужаем до 25-26 °С – Нагреваем до 29-30 °С.
Я переписала себе температуры на маленькую бумажку и повесила на холодильник. Вы можете сделать также. А ещё лучше – запомнить рабочие температуры.
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Способы темперирования шоколада
Способ 1
Темперирование на мраморной или гранитной плите
Инструменты для темперирования:
Много лет я темперировала шоколад на стеклянной поверхности – на подставке под горячее из хозяйственного магазина.
В начале пути у меня не было возможности купить весь необходимый кондитеру инвентарь и тогда стеклянная подставка меня очень выручала.
Единственный её минус – бывает маловата для больших объёмов шоколада. В этом случае нужна поверхность побольше.
Кто-то темперирует шоколад на стеклянном кухонном столе.
Для темперирования шоколада также вам понадобится пирометр.
Свой пирометр много лет назад я покупала на AliExpress за 500 рублей. Сейчас можно поискать недорогие варианты и на российских маркетплейсах (Wildberries, OZON).
Введите в поиске «пирометр инфракрасный бесконтактный». Там их очень много.
Наглядно процесс темперирования я показываю в видео ниже. Также опишу все этапы текстом.
- Мраморная / гранитная плита или стеклянная поверхность.
- Пирометр (инфракрасный термометр).
- Металлический шпатель.
- Спатула длиной 15-25 см.
- Миска пластиковая или стеклянная.
- Ложка чайная или столовая.
Много лет я темперировала шоколад на стеклянной поверхности – на подставке под горячее из хозяйственного магазина.
В начале пути у меня не было возможности купить весь необходимый кондитеру инвентарь и тогда стеклянная подставка меня очень выручала.
Единственный её минус – бывает маловата для больших объёмов шоколада. В этом случае нужна поверхность побольше.
Кто-то темперирует шоколад на стеклянном кухонном столе.
Для темперирования шоколада также вам понадобится пирометр.
Свой пирометр много лет назад я покупала на AliExpress за 500 рублей. Сейчас можно поискать недорогие варианты и на российских маркетплейсах (Wildberries, OZON).
Введите в поиске «пирометр инфракрасный бесконтактный». Там их очень много.
Наглядно процесс темперирования я показываю в видео ниже. Также опишу все этапы текстом.
Приступаем к темперированию шоколада на стеклянной поверхности.
Температура всей массы шоколада должна быть в пределах рабочей:
Если фактическая температура будет немного ниже нужной нам, то аккуратно подогрейте шоколад в микроволновой печи на низкой мощности до нужной температуры.
Если фактическая температура шоколада будет выше рабочей, то перемешивайте его до достижения нужной температуры.
Шоколад готов к работе!
- Готовим поверхность для темперирования (мрамор, гранит или стекло), шпатель, спатулу и ложку.
- Уберите стеклянную поверхность в холодильник на 2-3 минуты. Не дольше, иначе шоколад быстро застынет на ней от холода.
- Если поверхность для темперирования шоколада не помещается в холодильник, не убирайте. Главное, чтобы в помещении было не жарко.
- Шоколад поместите в глубокую пластиковую или стеклянную миску. Растопите шоколад в микроволновке на мощности до 600 Вт импульсами по 15 сек.
«Испульсами» - значит выключаем микроволновку каждые 15-20 секунд и перемешиваем шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.
Если не перемешивать шоколад в процессе растапливания, он «сгорит» (станет матовым, неоднородным, плотным). Продолжить работу с таким шоколадом уже не получится.
После того как перемешали шоколад, проверяйте температуру пирометром. Тёмный шоколад нужно нагреть до температуры 46-49 °С. Белый и молочный шоколад нагреваем до 43-46 °С.
Если перегреть шоколад до более высокой температуры, после стабилизации мы увидим белёсость – поседение шоколада. Это происходит от того, что шоколад перегрели и какао-масло выступило на поверхность. - После того как вы растопили шоколад до нужной температуры, перелейте 2/3 шоколада («на глаз») на стеклянную / мраморную или гранитную поверхность.
- Начните быстро водить шпателем в разные стороны, чтобы шоколад охладился до нужной температуры:
- Тёмный шоколад – до 26-28 °С.
- Белый и молочный шоколад - 25-26 °С.
- После того как шоколад достиг нужной температуры, перелейте его в миску к оставшемуся шоколаду и измерьте температуру.
Температура всей массы шоколада должна быть в пределах рабочей:
- Тёмный шоколад – до 30-32 °С.
- Белый и молочный шоколад - 29-30 °С.
Если фактическая температура будет немного ниже нужной нам, то аккуратно подогрейте шоколад в микроволновой печи на низкой мощности до нужной температуры.
Если фактическая температура шоколада будет выше рабочей, то перемешивайте его до достижения нужной температуры.
Шоколад готов к работе!
СПОСОБ 2
Темперирование шоколада с помощью какао-масла Mycryo (Микрио) от Callebaut
MYCRYO - это натуральное какао-масло от производителя Callebaut в форме порошка.
Инструменты для темперирования:
Например, если вы темперируете 100 г шоколада, то вам понадобится 1 г какао-масла.
Этапы темперирования шоколада с помощью какао-масла Mycryo.
Рабочая температура для тёмного шоколада - 34 °С.
Рабочая температура для белого, молочного и цветного шоколада - 33 °С.
Если шоколад остыл, немного подогрейте его в микроволновой печи на низкой мощности и хорошо перемешайте.
Инструменты для темперирования:
- Пирометр (инфракрасный термометр).
- Миска пластиковая или стеклянная.
- Лопатка силиконовая.
Например, если вы темперируете 100 г шоколада, то вам понадобится 1 г какао-масла.
Этапы темперирования шоколада с помощью какао-масла Mycryo.
- Растопите шоколад импульсами в микроволновке на мощности 400-600 Вт. Выключайте микроволновую печь каждые 15-20 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.
- Проверяйте температуру шоколада пирометром. Нам нужно нагреть шоколад до температуры 40-45 °С. Эта температура одинакова для любого вида шоколада.
- После того как шоколад нагрелся до нужной температуры (40-45 °С), начните активно перемешивать его с помощью силиконовой лопатки.
Нам нужно остудить шоколад до температуры 34 °С (тёмный шоколад) или до температуры 33 °С (белый, молочный или цветной шоколад).
Важно остужать шоколад постоянным помешиванием, а не просто оставить его на столе или убрать в холодильник.
- После того как шоколад остыл до нужной температуры, добавьте в него какао-масло Mycryo из расчёта 1% от веса шоколада (1 г какао-масла на 100 г шоколада). Ещё раз очень хорошо перемешайте шоколад.
- После того как перемешали шоколад, начинаем работу с ним.
Рабочая температура для тёмного шоколада - 34 °С.
Рабочая температура для белого, молочного и цветного шоколада - 33 °С.
Если шоколад остыл, немного подогрейте его в микроволновой печи на низкой мощности и хорошо перемешайте.
СПОСОБ 3
Темперирование шоколада каллетами
Каллеты (Callets™) – это форма профессионального шоколада в виде капель, который мы обычно покупаем в кондитерском магазине.
Суть темперирования шоколада каллетами состоит в том, что в растопленный шоколад мы добавляем небольшое количество нерастопленного шоколада – каллеты.
Инструменты для темперирования:
Плюс:
Например, если вам нужно 100 г шоколада для декора, тогда возьмите 83 г шоколада, который будете растапливать.
И 83 * 20% = 83*0,2=17 г – шоколад в отдельной миске, который не будете растапливать.
83 + 17 = 100 г шоколада итого.
Этапы темперирования шоколада каллетами:
Темперирование готово!
Суть темперирования шоколада каллетами состоит в том, что в растопленный шоколад мы добавляем небольшое количество нерастопленного шоколада – каллеты.
Инструменты для темперирования:
- Пирометр (инфракрасный термометр).
- Миска пластиковая или стеклянная.
- Лопатка силиконовая.
Плюс:
- Шоколад, который вы будете растапливать
- Дополнительно примерно 20% шоколада от веса того шоколада, который будете растапливать.
Например, если вам нужно 100 г шоколада для декора, тогда возьмите 83 г шоколада, который будете растапливать.
И 83 * 20% = 83*0,2=17 г – шоколад в отдельной миске, который не будете растапливать.
83 + 17 = 100 г шоколада итого.
Этапы темперирования шоколада каллетами:
- Растопите шоколад импульсами в микроволновке на мощности 400-600 Вт. Выключайте микроволновую печь каждые 15-20 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.
- Проверяйте температуру шоколада пирометром. Нам нужно нагреть шоколад до рабочей температуры:
- Тёмный шоколад - 46-49 °С.
- Белый, молочный и цветной шоколад - 43-46 °С.
- Добавьте к растопленному шоколаду нерастопленный – сначала около 10% от веса растопленного шоколада.
Наша задача – довести растопленный шоколад до рабочих температур путём его охлаждения каллетами:- Тёмный шоколад - 30-32 °С.
- Белый, молочный и цветной шоколад - 29-30 °С.
Мы не можем заранее знать, сколько именно каллет нам понадобится.
Количество добавленных каллет зависит от:- температуры растопленного шоколада
- температуры каллет
- температуры в помещении
Сначала добавьте около 10% каллет от общего веса шоколада. Активно перемешивайте шоколад, чтобы каллеты растопились. - Измерьте температуру шоколада после того, как добавленные каллеты растопились. Если температура шоколада будет выше рабочей, добавьте ещё немного каллет и снова измерьте температуру. Никогда не добавляйте сразу все каллеты, так как мы не знаем, сколько каллет нам точно понадобится. Если температура достигла рабочей, а в шоколаде ещё остались нерастворённые каллеты, достаньте нерастопившиеся каллеты из общей массы.
Темперирование готово!
Забирайте бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт "Молочная девочка" (+видеоурок), "Карамельный медовик", десерты "Павлова", "Пахлава", "Тирамису", "Картошка" и другие!
Создание декора из шоколада
Убираем шоколад на стабилизацию в помещение с температурой 17-20 °С минимум на 12 часов. На полную стабилизацию шоколаду нужно 24 часа.
Если у вас в помещении жарко, уберите шоколад в холодильник.
Шоколад не любит резкий перепад температур и не любит слишком низкую температуру. Убирать в холодильник затемперированный шоколад не совсем правильно. Но к сожалению, зачастую это бывает единственный возможный способ темперирования.
Не спешите доставать шоколад из форм сразу после того как он окреп в холодильнике. Кристаллическая решётка ещё не собралась. Такой шоколад ещё не будет глянцевым и хрустящим.
Храним затемперированный шоколад в пределах срока годности шоколада в сухом прохладном месте в закрытом контейнере.
Не оставляйте декор из шоколада на окошке, пожалуйста. Утреннее солнце может его растопить.
В отдельной статье мы поговорим о том, почему не получилось темперирование шоколада и каких ошибок нужно избежать.
Если у вас в помещении жарко, уберите шоколад в холодильник.
Шоколад не любит резкий перепад температур и не любит слишком низкую температуру. Убирать в холодильник затемперированный шоколад не совсем правильно. Но к сожалению, зачастую это бывает единственный возможный способ темперирования.
Не спешите доставать шоколад из форм сразу после того как он окреп в холодильнике. Кристаллическая решётка ещё не собралась. Такой шоколад ещё не будет глянцевым и хрустящим.
Храним затемперированный шоколад в пределах срока годности шоколада в сухом прохладном месте в закрытом контейнере.
Не оставляйте декор из шоколада на окошке, пожалуйста. Утреннее солнце может его растопить.
В отдельной статье мы поговорим о том, почему не получилось темперирование шоколада и каких ошибок нужно избежать.
Больше полезной информации в моей группе В Контакте!
Другие статьи