Как темперировать шоколад?

Приступаем к темперированию шоколада на стеклянной поверхности.

Подготовьте поверхность для темперирования (мрамор, гранит или стекло), шпатель, спатулу и ложку.

Уберите стеклянную поверхность в холодильник на 2-3 минуты. Не дольше, иначе шоколад быстро застынет на ней от холода.

Если поверхность для темперирования шоколада не помещается в холодильник, не убирайте. Главное, чтобы в помещении было не жарко.

Шоколад поместите в глубокую пластиковую или стеклянную миску. Растопите шоколад в микроволновке на мощности до 600 Вт импульсами по 15 сек.

«Испульсами» - значит выключаем микроволновку каждые 15-20 секунд и перемешиваем шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

Если не перемешивать шоколад в процессе растапливания, он «сгорит» (станет матовым, неоднородным, плотным). Продолжить работу с таким шоколадом уже не получится.

После того как перемешали шоколад, проверяйте температуру пирометром. Тёмный шоколад нужно нагреть до температуры 46-49 °С. Белый и молочный шоколад нагреваем до 43-46 °С.

Если перегреть шоколад до более высокой температуры, после стабилизации мы увидим белёсость – поседение шоколада. Это происходит от того, что шоколад перегрели и какао-масло выступило на поверхность.

После того как вы растопили шоколад до нужной температуры, перелейте 2/3 шоколада («на глаз») на стеклянную / мраморную или гранитную поверхность.

Начните быстро водить шпателем в разные стороны, чтобы шоколад охладился до нужной температуры:

• Тёмный шоколад – до 26-28 °С.
• Белый и молочный шоколад – 25-26 °С.

После того как шоколад достиг нужной температуры, перелейте его в миску к оставшемуся шоколаду и измерьте температуру.

Более наглядно процесс охлаждения шоколада показываем в видео выше – 2 минуты 37 сек.

Температура всей массы шоколада должна быть в пределах рабочей:

• Тёмный шоколад – до 30-32 °С.
• Белый и молочный шоколад – 29-30 °С.

Если фактическая температура будет немного ниже нужной нам, то аккуратно подогрейте шоколад в микроволновой печи на низкой мощности до нужной температуры.

Если фактическая температура шоколада будет выше рабочей, то перемешивайте его до достижения нужной температуры.

Шоколад готов к работе! Можете создавать из него декор или заливать в молды.

MYCRYO (Микрио) – это натуральное какао-масло от производителя Callebaut в форме порошка. Оно уже темперировано и предназначего для темперирирования шоколада. Позже стали появляться и другие производители какао-порошка для темперирования шоколада: Tempur Duo, Mio Dolce и др. Можете работать с ними, на ваш выбор.

Что нужно для темперирования шоколада с помощью какао-масла:

• Пирометр (инфракрасный термометр).
• Миска пластиковая или стеклянная.
• Лопатка силиконовая.

Плюс шоколад и какао-порошок (Mycryo Callebaut, Tempur Duo, Mio Dolce и др.) – 1 % от веса шоколада.
Например, если вы темперируете 100 г шоколада, то вам понадобится 1 г какао-масла.

Внимание! Пропорции какао-масла могут отличаться. Читайте инструкцию на упаковке того какао-масла, которое у вас есть.


Этапы темперирования шоколада с помощью какао-масла в виде порошка

Растопите шоколад импульсами в микроволновке на мощности 400-600 Вт. Выключайте микроволновую печь каждые 15-20 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

«Испульсами» - значит выключаем микроволновку каждые 15-20 секунд и перемешиваем шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

Если не перемешивать шоколад в процессе растапливания, он «сгорит» (станет матовым, неоднородным, плотным). Продолжить работу с таким шоколадом уже не получится.

Проверяйте температуру шоколада пирометром. Нам нужно нагреть шоколад до температуры 40-45 °С. Эта температура одинакова для любого вида шоколада.

После того как шоколад нагрелся до нужной температуры (40-45 °С), начните активно перемешивать его с помощью силиконовой лопатки.

Нам нужно остудить шоколад до температуры 34 °С (тёмный шоколад) или до температуры 33 °С (белый, молочный или цветной шоколад).

Важно остужать шоколад постоянным помешиванием, а не просто оставить его на столе или убрать в холодильник.

После того как шоколад остыл до нужной температуры, добавьте в него какао-масло из расчёта 1% от веса шоколада (1 г какао-масла на 100 г шоколада). Либо в тех пропорциях, которые указаны на упаковке вашего какао-масла.
Ещё раз очень хорошо перемешайте шоколад.

После того как перемешали шоколад, начинаем работу с ним.

Рабочая температура для тёмного шоколада - 34 °С.

Рабочая температура для белого, молочного и цветного шоколада - 33 °С.

Если шоколад остыл, немного подогрейте его в микроволновой печи на низкой мощности и хорошо перемешайте.

Каллеты (Callets™) – это форма профессионального шоколада в виде капель, который мы обычно покупаем в кондитерском магазине.

Суть темперирования шоколада каллетами состоит в том, что в растопленный шоколад мы добавляем небольшое количество нерастопленного шоколада – каллеты.

Инструменты для темперирования:

• Пирометр (инфракрасный термометр).
• Миска пластиковая или стеклянная.
• Лопатка силиконовая.

Плюс:

• Шоколад, который вы будете растапливать
• Дополнительно примерно 20% шоколада от веса того шоколада, который будете растапливать.

Например, если вам нужно 100 г шоколада для декора, тогда возьмите 83 г шоколада, который будете растапливать.

И 83 * 20% = 83*0,2=17 г – шоколад в отдельной миске, который не будете растапливать.

83 + 17 = 100 г шоколада итого.


Этапы темперирования шоколада каллетами

Растопите шоколад импульсами в микроволновке на мощности 400-600 Вт. Выключайте микроволновую печь каждые 15-20 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

«Испульсами» - значит выключаем микроволновку каждые 15-20 секунд и перемешиваем шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

Если не перемешивать шоколад в процессе растапливания, он «сгорит» (станет матовым, неоднородным, плотным). Продолжить работу с таким шоколадом уже не получится.

Проверяйте температуру шоколада пирометром. Нам нужно нагреть шоколад до рабочей температуры:

• Тёмный шоколад - 46-49 °С.
• Белый, молочный и цветной шоколад - 43-46 °С.

Добавьте к растопленному шоколаду нерастопленный – сначала около 10% от веса растопленного шоколада.

Наша задача – довести растопленный шоколад до рабочих температур путём его охлаждения каллетами:

• Тёмный шоколад - 30-32 °С.
• Белый, молочный и цветной шоколад - 29-30 °С.

Мы не можем заранее знать, сколько именно каллет нам понадобится.

Количество добавленных каллет зависит от:

• температуры растопленного шоколада
• температуры каллет
• температуры в помещении

Сначала добавьте около 10% каллет от общего веса шоколада. Активно перемешивайте шоколад, чтобы каллеты растопились.

Измерьте температуру шоколада после того, как добавленные каллеты растопились.

Если температура шоколада будет выше рабочей, добавьте ещё немного каллет и снова измерьте температуру.
Никогда не добавляйте сразу все каллеты, так как мы не знаем, сколько каллет нам точно понадобится.

Если температура достигла рабочей, а в шоколаде ещё остались нерастворённые каллеты, достаньте нерастопившиеся каллеты из общей массы.

Темперирование готово!

После того как зальёте шоколад в молды либо создадите из него нужный декор без молдов, уберите шоколад на стабилизацию в помещение с температурой 17-20 °С минимум на 12 часов. На полную стабилизацию шоколаду нужно 24 часа.

Если у вас в помещении жарко, уберите шоколад в холодильник.

Но шоколад не любит резкий перепад температур и не любит слишком низкую температуру. Поэтому убирать в холодильник затемперированный шоколад не совсем правильно. Но к сожалению, зачастую это бывает единственный возможный способ темперирования.

Не спешите доставать шоколад из форм сразу после того как он окреп в холодильнике. Кристаллическая решётка ещё не собралась. Такой шоколад ещё не будет глянцевым и хрустящим.

Храните затемперированный шоколад в пределах срока годности шоколада в сухом прохладном месте в закрытом контейнере.

Не оставляйте декор из шоколада на подоконнике или рядом с окном на ночь. Утреннее солнце может его растопить.

Надеемся, эта статья была полезна и темперирование у вас точно получится!