Как темперировать шоколад?

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, как начинающему кондитеру темперировать шоколад в домашних условиях. Расскажу про три способа темперирования, а вы выберете тот, что подходит вам больше всего.
    Я знаю, что многие боятся работать с шоколадом.

    На самом деле всё просто. Главное – знать теоретическую часть – как темперировать шоколад правильно и строго следовать правилам.

    Среди кондитеров наиболее распространены три способа темперирования шоколада:

    1. Темперирование на мраморной или гранитной плите.
    2. Темперирование с помощью какао-масла Mycryo (Микрио) производителя Callebaut.
    3. Темперирование каллетами.

    Ниже я подробнее опишу каждый способ темперирования шоколада.

    Главное условие, которые нужно соблюдать при любом способе темперирования - в помещении должно быть прохладно – до 17-20 °С. Максимум 22 °С.

    Летом в 23-25° темперирование у вас не получится.

    Если вы работаете летом на жаркой кухне без кондиционера, дождитесь позднего вечера и работайте с открытым окном.

    Если и ночью в помещении очень жарко, темперирование шоколада не получится. В этом случае нужно или установить кондиционер, или временно работать с кондитерской глазурью.

    Кондитерская глазурь похожа по текстуре на шоколад. Но вместо какао-масла в неё добавляют другие, более дешёвые и неполезные масла. Единственное преимущество кондитерской глазури в том, что её не нужно темперировать. Это выручает нас, когда декор не будут есть.

    Я подготовила для вас теоретический урок по темперированию шоколада. Если вы, также как и я, любите изучать кондитерскую теорию, а не просто повторять процессы, урок будет вам полезен.

    Температуры для темперирования шоколада

    Тёмный шоколад:
    • Нагреваем до 46-49 °С – Остужаем до 26-28 °С – Нагреваем до 30-32 °С.

    Белый и молочный шоколад:
    • Нагреваем до 43-46 °С – Остужаем до 25-26 °С – Нагреваем до 29-30 °С.

    Я переписала себе температуры на маленькую бумажку и повесила на холодильник. Вы можете сделать также. А ещё лучше – запомнить рабочие температуры.

    Хотите обучаться кондитерскому делу?
    Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!

    Способы темперирования шоколада

    Способ 1

    Темперирование на мраморной или гранитной плите

    Инструменты для темперирования:

    • Мраморная / гранитная плита или стеклянная поверхность.
    • Пирометр (инфракрасный термометр).
    • Металлический шпатель.
    • Спатула длиной 15-25 см.
    • Миска пластиковая или стеклянная.
    • Ложка чайная или столовая.

    Много лет я темперировала шоколад на стеклянной поверхности – на подставке под горячее из хозяйственного магазина.

    В начале пути у меня не было возможности купить весь необходимый кондитеру инвентарь и тогда стеклянная подставка меня очень выручала.

    Единственный её минус – бывает маловата для больших объёмов шоколада. В этом случае нужна поверхность побольше.

    Кто-то темперирует шоколад на стеклянном кухонном столе.

    Для темперирования шоколада также вам понадобится пирометр.

    Свой пирометр много лет назад я покупала на AliExpress за 500 рублей. Сейчас можно поискать недорогие варианты и на российских маркетплейсах (Wildberries, OZON).

    Введите в поиске «пирометр инфракрасный бесконтактный». Там их очень много.

    Наглядно процесс темперирования я показываю в видео ниже. Также опишу все этапы текстом.
    Приступаем к темперированию шоколада на стеклянной поверхности.

    1. Готовим поверхность для темперирования (мрамор, гранит или стекло), шпатель, спатулу и ложку.
    2. Уберите стеклянную поверхность в холодильник на 2-3 минуты. Не дольше, иначе шоколад быстро застынет на ней от холода.
    3. Если поверхность для темперирования шоколада не помещается в холодильник, не убирайте. Главное, чтобы в помещении было не жарко.
    4. Шоколад поместите в глубокую пластиковую или стеклянную миску. Растопите шоколад в микроволновке на мощности до 600 Вт импульсами по 15 сек.
      «Испульсами» - значит выключаем микроволновку каждые 15-20 секунд и перемешиваем шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.

      Если не перемешивать шоколад в процессе растапливания, он «сгорит» (станет матовым, неоднородным, плотным). Продолжить работу с таким шоколадом уже не получится.

      После того как перемешали шоколад, проверяйте температуру пирометром. Тёмный шоколад нужно нагреть до температуры 46-49 °С. Белый и молочный шоколад нагреваем до 43-46 °С.

      Если перегреть шоколад до более высокой температуры, после стабилизации мы увидим белёсость – поседение шоколада. Это происходит от того, что шоколад перегрели и какао-масло выступило на поверхность.
    5. После того как вы растопили шоколад до нужной температуры, перелейте 2/3 шоколада («на глаз») на стеклянную / мраморную или гранитную поверхность.
    6. Начните быстро водить шпателем в разные стороны, чтобы шоколад охладился до нужной температуры:
      • Тёмный шоколад – до 26-28 °С.
      • Белый и молочный шоколад - 25-26 °С.
    7. После того как шоколад достиг нужной температуры, перелейте его в миску к оставшемуся шоколаду и измерьте температуру.
    Более наглядно процесс охлаждения шоколада показываю в видео выше – 2 минуты 37 сек.

    Температура всей массы шоколада должна быть в пределах рабочей:
    • Тёмный шоколад – до 30-32 °С.
    • Белый и молочный шоколад - 29-30 °С.

    Если фактическая температура будет немного ниже нужной нам, то аккуратно подогрейте шоколад в микроволновой печи на низкой мощности до нужной температуры.

    Если фактическая температура шоколада будет выше рабочей, то перемешивайте его до достижения нужной температуры.

    Шоколад готов к работе!
    СПОСОБ 2

    Темперирование шоколада с помощью какао-масла Mycryo (Микрио) от Callebaut

    MYCRYO - это натуральное какао-масло от производителя Callebaut в форме порошка.

    Инструменты для темперирования:
    • Пирометр (инфракрасный термометр).
    • Миска пластиковая или стеклянная.
    • Лопатка силиконовая.
    Плюс шоколад и какао-порошок Mycryo – 1 % от веса шоколада.
    Например, если вы темперируете 100 г шоколада, то вам понадобится 1 г какао-масла.

    Этапы темперирования шоколада с помощью какао-масла Mycryo.
    1. Растопите шоколад импульсами в микроволновке на мощности 400-600 Вт. Выключайте микроволновую печь каждые 15-20 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.
    2. Проверяйте температуру шоколада пирометром. Нам нужно нагреть шоколад до температуры 40-45 °С. Эта температура одинакова для любого вида шоколада.
    3. После того как шоколад нагрелся до нужной температуры (40-45 °С), начните активно перемешивать его с помощью силиконовой лопатки.
      Нам нужно остудить шоколад до температуры 34 °С (тёмный шоколад) или до температуры 33 °С (белый, молочный или цветной шоколад).

      Важно остужать шоколад постоянным помешиванием, а не просто оставить его на столе или убрать в холодильник.
    4. После того как шоколад остыл до нужной температуры, добавьте в него какао-масло Mycryo из расчёта 1% от веса шоколада (1 г какао-масла на 100 г шоколада). Ещё раз очень хорошо перемешайте шоколад.
    5. После того как перемешали шоколад, начинаем работу с ним.

    Рабочая температура для тёмного шоколада - 34 °С.

    Рабочая температура для белого, молочного и цветного шоколада - 33 °С.


    Если шоколад остыл, немного подогрейте его в микроволновой печи на низкой мощности и хорошо перемешайте.
    СПОСОБ 3

    Темперирование шоколада каллетами

    Каллеты (Callets™) – это форма профессионального шоколада в виде капель, который мы обычно покупаем в кондитерском магазине.

    Суть темперирования шоколада каллетами состоит в том, что в растопленный шоколад мы добавляем небольшое количество нерастопленного шоколада – каллеты.

    Инструменты для темперирования:
    • Пирометр (инфракрасный термометр).
    • Миска пластиковая или стеклянная.
    • Лопатка силиконовая.

    Плюс:
    • Шоколад, который вы будете растапливать
    • Дополнительно примерно 20% шоколада от веса того шоколада, который будете растапливать.

    Например, если вам нужно 100 г шоколада для декора, тогда возьмите 83 г шоколада, который будете растапливать.

    И 83 * 20% = 83*0,2=17 г – шоколад в отдельной миске, который не будете растапливать.

    83 + 17 = 100 г шоколада итого.

    Этапы темперирования шоколада каллетами:
    1. Растопите шоколад импульсами в микроволновке на мощности 400-600 Вт. Выключайте микроволновую печь каждые 15-20 сек и перемешивайте шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться.
    2. Проверяйте температуру шоколада пирометром. Нам нужно нагреть шоколад до рабочей температуры:
      • Тёмный шоколад - 46-49 °С.
      • Белый, молочный и цветной шоколад - 43-46 °С.
    3. Добавьте к растопленному шоколаду нерастопленный – сначала около 10% от веса растопленного шоколада.

      Наша задача – довести растопленный шоколад до рабочих температур путём его охлаждения каллетами:
      • Тёмный шоколад - 30-32 °С.
      • Белый, молочный и цветной шоколад - 29-30 °С.

      Мы не можем заранее знать, сколько именно каллет нам понадобится.

      Количество добавленных каллет зависит от:
      • температуры растопленного шоколада
      • температуры каллет
      • температуры в помещении

      Сначала добавьте около 10% каллет от общего веса шоколада. Активно перемешивайте шоколад, чтобы каллеты растопились.
    4. Измерьте температуру шоколада после того, как добавленные каллеты растопились. Если температура шоколада будет выше рабочей, добавьте ещё немного каллет и снова измерьте температуру. Никогда не добавляйте сразу все каллеты, так как мы не знаем, сколько каллет нам точно понадобится. Если температура достигла рабочей, а в шоколаде ещё остались нерастворённые каллеты, достаньте нерастопившиеся каллеты из общей массы.

    Темперирование готово!
    Хотите обучаться кондитерскому делу?
    Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!

    Создание декора из шоколада

    Убираем шоколад на стабилизацию в помещение с температурой 17-20 °С минимум на 12 часов. На полную стабилизацию шоколаду нужно 24 часа.

    Если у вас в помещении жарко, уберите шоколад в холодильник.

    Шоколад не любит резкий перепад температур и не любит слишком низкую температуру. Убирать в холодильник затемперированный шоколад не совсем правильно. Но к сожалению, зачастую это бывает единственный возможный способ темперирования.

    Не спешите доставать шоколад из форм сразу после того как он окреп в холодильнике. Кристаллическая решётка ещё не собралась. Такой шоколад ещё не будет глянцевым и хрустящим.

    Храним затемперированный шоколад в пределах срока годности шоколада в сухом прохладном месте в закрытом контейнере.

    Не оставляйте декор из шоколада на окошке, пожалуйста. Утреннее солнце может его растопить.

    В отдельной статье мы поговорим о том, почему не получилось темперирование шоколада и каких ошибок нужно избежать.
    Больше полезной информации в моей группе В Контакте!

    Другие статьи