Рецепт ванильных трайфлов.
Ко дню Святого Валентина, на 8 Марта и другие праздники
Ко дню Святого Валентина, на 8 Марта и другие праздники
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
Делюсь с вами рецептом очень вкусных ванильных трайфлов с малиновой начинкой и фисташковой пастой! Можно приготовить к 14 февраля, 8 Марта и к любому другому празднику.
Порция на 6 креманок объёмом около 145-150 мл.
Пример креманки «Сердце» ЗДЕСЬ.
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Ванильный бисквит (кольцо диаметр 16-18 см):
Все ингредиенты комнатной температуры (кроме молока, молоко горячее).
Яйцо – 80 г
Сахар – 85 г
Ванильный сахар (с семенами натуральной ванили)** – 10 г
Мука пшеничная – 60 г
Мука миндальная*** – 30 г
Разрыхлитель – 4 г
Масло подсолнечное рафинированное – 60 г
Молоко 1-3,5% – 85 г
Соль – щепотка
*Чтобы получить 80 г яйца, разбейте в миску 2 яйца любой категории. Перемешайте до объединения белков и желтков. Взвесьте 80 г.
Остатки можно заморозить / использовать для омлета или другого десерта.
***Если у вас нет ванильного сахара, используйте обычный сахар.
***Миндальную муку можно приготовить самим – измельчить в пудру жареный миндаль. Либо можно заменить миндальную муку на кукурузный крахмал. Будет немного другой бисквит, но тоже вкусный.
Малиновое конфи:
Малина* (свежая или замороженная) – 200 г
Сахар – 70 г
Крахмал кукурузный – 20 г
*Вместо малины можно использовать любую другую ягоду.
Фисташковый крем:
Сливочно-творожный сыр (холодный) – 285 г
Сливки 33-35% (холодные) – 150 г
Сахарная пудра – 60 г
Фисташковая паста* – 30 г
*Если у вас нет фисташковой пасты, можете увеличить на 30 г количество сливочно-творожного сыра. Либо можно добавить густое ягодное пюре / измельчённые орехи.
Порция на 6 креманок объёмом около 145-150 мл.
Пример креманки «Сердце» ЗДЕСЬ.
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
Ванильный бисквит (кольцо диаметр 16-18 см):
Все ингредиенты комнатной температуры (кроме молока, молоко горячее).
Яйцо – 80 г
Сахар – 85 г
Ванильный сахар (с семенами натуральной ванили)** – 10 г
Мука пшеничная – 60 г
Мука миндальная*** – 30 г
Разрыхлитель – 4 г
Масло подсолнечное рафинированное – 60 г
Молоко 1-3,5% – 85 г
Соль – щепотка
*Чтобы получить 80 г яйца, разбейте в миску 2 яйца любой категории. Перемешайте до объединения белков и желтков. Взвесьте 80 г.
Остатки можно заморозить / использовать для омлета или другого десерта.
***Если у вас нет ванильного сахара, используйте обычный сахар.
***Миндальную муку можно приготовить самим – измельчить в пудру жареный миндаль. Либо можно заменить миндальную муку на кукурузный крахмал. Будет немного другой бисквит, но тоже вкусный.
Малиновое конфи:
Малина* (свежая или замороженная) – 200 г
Сахар – 70 г
Крахмал кукурузный – 20 г
*Вместо малины можно использовать любую другую ягоду.
Фисташковый крем:
Сливочно-творожный сыр (холодный) – 285 г
Сливки 33-35% (холодные) – 150 г
Сахарная пудра – 60 г
Фисташковая паста* – 30 г
*Если у вас нет фисташковой пасты, можете увеличить на 30 г количество сливочно-творожного сыра. Либо можно добавить густое ягодное пюре / измельчённые орехи.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ванильный бисквит (кольцо диаметр 16-18 см):
Яйцо – 80 г
Сахар – 85 г
Ванильный сахар (с семенами натуральной ванили) – 10 г
Мука пшеничная – 60 г
Мука миндальная – 30 г
Разрыхлитель – 4 г
Масло подсолнечное рафинированное – 60 г
Молоко 1-3,5% – 85 г
Соль – щепотка
Подготовьте кольцо для выпечки – диаметр 16 или 18 см, высота не менее 6 см. Оберните дно и стенки формы фольгой блестящей стороной внутрь. Внутрь можно постелить пергамент (круг диаметром 16 см), чтобы бисквит не прилипал к фольге, но делать это необязательно. Поставьте кольцо на противень на столе.
Разогрейте духовку до 180 °С режим «верх-низ».
Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром насадкой «венчик» на максимальной мощности до пышной массы 5-7 минут.
В отдельную миску просейте пшеничную муку и разрыхлитель, добавьте миндальную муку, соль и перемешайте до однородности
Подогрейте молоко до горячего состояния (кипяток).
Когда яйца с сахаром взбиты в пышную массу, снизьте скорость и добавьте растительное масло. Слегка перемешайте до однородности.
Продолжая перемешивать на слабой скорости, медленно всыпьте сухие ингредиенты. Перемешайте на слабой скорости до однородности около 15 секунд.
После того как сухие ингредиенты равномерно распределились в тесте, влейте горячее молоко и ещё немного перемешайте до однородности – около 10 сек.
Выключите миксер и при необходимости перемешайте тесто силиконовой лопаткой, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.
Сразу же перелейте тесто в кольцо для выпечки 16-18 см и уберите в духовку, разогретую до 180 °С.
Выпекайте в режиме «верх-низ» на средней полке с конвекцией или без 35-45 минут.
Все бисквиты можно выпекать как с конвекцией, так и без конвекции. Конвекция ускоряет время выпечки и более равномерно распределяет температуру в духовке.
Готовность проверяйте шпажкой. Шпажка должна выходить сухой. При нажатии на бисквит он будет пружинить и не должен издавать звук (влажный недопечённый бисквит немного хрустит).
Для всех духовок время выпечки будет различаться. Важно найти свой режим и записать время, при котором вы выпекали бисквит именно в своей духовке.
По готовности сразу достаньте бисквит из духовки. Шпажка должна выходить сухой. А бисквит пружинить при нажатии пальцем.
Через 5-10 минут пройдите ножом вдоль стенок формы и достаньте из формы.
Будьте аккуратны, тонкий широкий горячий бисквит может поломаться.
Горячий бисквит аккуратно заверните в пищевую плёнку. Так он сохранит максимальное количество влаги.
Оставьте бисквит в пищевой плёнке на стабилизацию на 6 часов –в сухом тёмном месте при комнатной температуре.
Хранение бисквита (плотно завёрнутым в пищевую плёнку):
При комнатной температуре – до 2-х суток в сухом тёмном месте.
В холодильнике – до 5 суток. Но на пятые сутки бисквит уже нужно съесть. Если приготовили на пару дней раньше, лучше заморозить бисквит на пару дней. Текстура сохранится лучше, чем в холодильнике.
В морозильной камере – на отдельной полке при -13 – -18 ◦С – до 1 месяца.
Ванильный бисквит (кольцо диаметр 16-18 см):
Яйцо – 80 г
Сахар – 85 г
Ванильный сахар (с семенами натуральной ванили) – 10 г
Мука пшеничная – 60 г
Мука миндальная – 30 г
Разрыхлитель – 4 г
Масло подсолнечное рафинированное – 60 г
Молоко 1-3,5% – 85 г
Соль – щепотка
Подготовьте кольцо для выпечки – диаметр 16 или 18 см, высота не менее 6 см. Оберните дно и стенки формы фольгой блестящей стороной внутрь. Внутрь можно постелить пергамент (круг диаметром 16 см), чтобы бисквит не прилипал к фольге, но делать это необязательно. Поставьте кольцо на противень на столе.
Разогрейте духовку до 180 °С режим «верх-низ».
Взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром насадкой «венчик» на максимальной мощности до пышной массы 5-7 минут.
В отдельную миску просейте пшеничную муку и разрыхлитель, добавьте миндальную муку, соль и перемешайте до однородности
Подогрейте молоко до горячего состояния (кипяток).
Когда яйца с сахаром взбиты в пышную массу, снизьте скорость и добавьте растительное масло. Слегка перемешайте до однородности.
Продолжая перемешивать на слабой скорости, медленно всыпьте сухие ингредиенты. Перемешайте на слабой скорости до однородности около 15 секунд.
После того как сухие ингредиенты равномерно распределились в тесте, влейте горячее молоко и ещё немного перемешайте до однородности – около 10 сек.
Выключите миксер и при необходимости перемешайте тесто силиконовой лопаткой, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.
Сразу же перелейте тесто в кольцо для выпечки 16-18 см и уберите в духовку, разогретую до 180 °С.
Выпекайте в режиме «верх-низ» на средней полке с конвекцией или без 35-45 минут.
Все бисквиты можно выпекать как с конвекцией, так и без конвекции. Конвекция ускоряет время выпечки и более равномерно распределяет температуру в духовке.
Готовность проверяйте шпажкой. Шпажка должна выходить сухой. При нажатии на бисквит он будет пружинить и не должен издавать звук (влажный недопечённый бисквит немного хрустит).
Для всех духовок время выпечки будет различаться. Важно найти свой режим и записать время, при котором вы выпекали бисквит именно в своей духовке.
По готовности сразу достаньте бисквит из духовки. Шпажка должна выходить сухой. А бисквит пружинить при нажатии пальцем.
Через 5-10 минут пройдите ножом вдоль стенок формы и достаньте из формы.
Будьте аккуратны, тонкий широкий горячий бисквит может поломаться.
Горячий бисквит аккуратно заверните в пищевую плёнку. Так он сохранит максимальное количество влаги.
Оставьте бисквит в пищевой плёнке на стабилизацию на 6 часов –в сухом тёмном месте при комнатной температуре.
Хранение бисквита (плотно завёрнутым в пищевую плёнку):
При комнатной температуре – до 2-х суток в сухом тёмном месте.
В холодильнике – до 5 суток. Но на пятые сутки бисквит уже нужно съесть. Если приготовили на пару дней раньше, лучше заморозить бисквит на пару дней. Текстура сохранится лучше, чем в холодильнике.
В морозильной камере – на отдельной полке при -13 – -18 ◦С – до 1 месяца.
Малиновое конфи:
Малина (свежая или замороженная) – 200 г
Сахар – 70 г
Крахмал кукурузный – 20 г
В отдельной миске перемешайте до полного объединения сахар с кукурузным крахмалом.
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в сотейник, поставить на средний огонь и разморозить на огне, одновременно проваривая и выпаривая лишнюю жидкость.
Немного измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя крупные кусочки.
Проварите малину в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты. Снимите с огня.
Добавьте к ягодам сахар, смешанный с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 30 секунд.
Верните сотейник на огонь и проварите, помешивая, на слабой мощности около 2-х минут. Крахмал нельзя активно кипятить, провариваем на слабой мощности.
Начинка должна немного загустеть. Сразу после добавления крахмала её цвет станет более бледным. Но когда мы проварим крахмал, он включится в работу, начинка снова станет более яркой. Ещё более густой начинка станет после полного остывания и стабилизации в холодильнике.
Готовую начинку перелейте в миску. Накройте пищевой плёнкой «в контакт» - так, чтобы плёнка лежала на начинке.
Остудите начинку до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Хранение готовой начинки:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем, крахмал теряет свои свойства при заморозке.
Малина (свежая или замороженная) – 200 г
Сахар – 70 г
Крахмал кукурузный – 20 г
В отдельной миске перемешайте до полного объединения сахар с кукурузным крахмалом.
Если используете замороженные ягоды, можно сразу положить их в сотейник, поставить на средний огонь и разморозить на огне, одновременно проваривая и выпаривая лишнюю жидкость.
Немного измельчите ягоды картофелемялкой или в блендере, оставляя крупные кусочки.
Проварите малину в кастрюльке на среднем огне около 1 минуты. Снимите с огня.
Добавьте к ягодам сахар, смешанный с кукурузным крахмалом. Перемешайте до однородности около 30 секунд.
Верните сотейник на огонь и проварите, помешивая, на слабой мощности около 2-х минут. Крахмал нельзя активно кипятить, провариваем на слабой мощности.
Начинка должна немного загустеть. Сразу после добавления крахмала её цвет станет более бледным. Но когда мы проварим крахмал, он включится в работу, начинка снова станет более яркой. Ещё более густой начинка станет после полного остывания и стабилизации в холодильнике.
Готовую начинку перелейте в миску. Накройте пищевой плёнкой «в контакт» - так, чтобы плёнка лежала на начинке.
Остудите начинку до комнатной температуры и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
Хранение готовой начинки:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов.
В морозильной камере – не замораживаем, крахмал теряет свои свойства при заморозке.
Осваиваете кондитерское дело?
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Онлайн-курс "Магия мармелада" в подарок за участие!
Фисташковый крем:
Сливочно-творожный сыр (холодный) – 285 г
Сливки 33-35% (холодные) – 150 г
Сахарная пудра – 60 г
Фисташковая паста* – 30 г
Соедините в чаше миксера холодные сливочно-творожный сыр, сливки и сахарную пудру.
Взбейте 5-7 минут до пышной массы. Крем должен хорошо держаться на венчике и не расплываться.
Добавьте фисташковую пасту и перемешайте около 30 сек до полного объединения ингредиентов.
Переложите крем в кондитерский мешок с любой насадкой.
Крем готов к работе сразу. При необходимости вы можете приготовить его за 6-12 часов. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике, так как крем быстро впитывает в себя запахи из холодильника.
Хранение готового крема:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов. Но крем быстро впитывает запахи из холодильника, поэтому лучше готовить его непосредственно перед сборкой или накануне сборки (за 6-12 часов).
В морозильной камере – не замораживаем.
Сливочно-творожный сыр (холодный) – 285 г
Сливки 33-35% (холодные) – 150 г
Сахарная пудра – 60 г
Фисташковая паста* – 30 г
Соедините в чаше миксера холодные сливочно-творожный сыр, сливки и сахарную пудру.
Взбейте 5-7 минут до пышной массы. Крем должен хорошо держаться на венчике и не расплываться.
Добавьте фисташковую пасту и перемешайте около 30 сек до полного объединения ингредиентов.
Переложите крем в кондитерский мешок с любой насадкой.
Крем готов к работе сразу. При необходимости вы можете приготовить его за 6-12 часов. Храните в плотно закрытом контейнере в холодильнике, так как крем быстро впитывает в себя запахи из холодильника.
Хранение готового крема:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов. Но крем быстро впитывает запахи из холодильника, поэтому лучше готовить его непосредственно перед сборкой или накануне сборки (за 6-12 часов).
В морозильной камере – не замораживаем.
Сборка трайфлов:
Порция рассчитана на 6 стаканчиков объёмом около 145-150 мл.
1. Разделите весь бисквит на 2 одинаковые части. Поломайте бисквит на небольшие кусочки примерно 2*2, 2*3 см. Пкервую половину поломанного бисквита распределите на 6 стаканчиков.
2. С помощью кондитерского мешка распределите часть крема поверх бисквита высотой около 1 см. На 6 стаканчиков должна уйти половина порции всего крема.
3. Чайной ложкой или с помощью кондитерского мешка распределите поверх крема начинку. На 6 стаканчиков должна уйти вся начинка.
4. Поверх начинки распределите вторую часть бисквита, поломанного на кусочки. Должен уйти весь бисквит.
5. Поверх бисквита рапределите оставшийся крем.
При желании вы можете сделать кремовые шапочки из фисташкового крема. Тогда нужно увеличить порцию крема примерно наполовину (умножить все ингредиенты на крем на 1,5).
Трайфлы готовы!
Порция рассчитана на 6 стаканчиков объёмом около 145-150 мл.
1. Разделите весь бисквит на 2 одинаковые части. Поломайте бисквит на небольшие кусочки примерно 2*2, 2*3 см. Пкервую половину поломанного бисквита распределите на 6 стаканчиков.
2. С помощью кондитерского мешка распределите часть крема поверх бисквита высотой около 1 см. На 6 стаканчиков должна уйти половина порции всего крема.
3. Чайной ложкой или с помощью кондитерского мешка распределите поверх крема начинку. На 6 стаканчиков должна уйти вся начинка.
4. Поверх начинки распределите вторую часть бисквита, поломанного на кусочки. Должен уйти весь бисквит.
5. Поверх бисквита рапределите оставшийся крем.
При желании вы можете сделать кремовые шапочки из фисташкового крема. Тогда нужно увеличить порцию крема примерно наполовину (умножить все ингредиенты на крем на 1,5).
Трайфлы готовы!
Если вы хотите нанести рисунок поверх крема, как на фото:
·Приготовьте крем-чиз на масле (рецепт будет ниже).
·Поверх слоя фисташкового крема нанесите слой крем-чиза на масле – до краёв формы. Выровняйте. Уберите в холодильник на 30 минут.
·Переложите крем-чиз в кондитерский мешок и отрежьте носик диаметром около 1-2 мм.
·Нанесите рисунок сначала белым кремом. При желании предварительно можете сделать набросок зубочисткой. Охладите в холодильнике 10-15 минут.
·Окрасьте оставшуюся часть крем-чиза на масле в нужный цвет. Переложите в кондитерский мешок. Диаметр отверстия у кондитерского мешка с цветным кремом должно быть не шире, чем диаметр отверстия кондитерского мешка с белым кремом, можно даже чуть меньше.
·Нанесите цветной слой поверх белого тонким слоем. Охладите в холодильнике 10-15 минут.
Крем-чиз на масле:
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) — 450 г
Сливочное масло 82,5% (комн. темпер.) — 150 г
Сахарная пудра — 65 г
Сливочное масло достаньте из холодильника за 3-4 часа до приготовления крема.
Сливочный сыр достаньте из холодильника за 30-60 минут до приготовления крема.
Просейте сахарную пудру.
Взбейте насадкой «венчик» сливочное масло с сахарной пудрой до однородного состояния.
Проверьте, чтобы не осталось кусочков масла. Текстура должна быть кремовая.
Продолжая взбивать, постепенно добавляйте сливочный сыр.
Так как крем-чиз на масле имеет желтоватый оттенок, для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана.
Для окрашивания в другой цвет используйте водорастворимые красители (любые) в сочетании с белым красителем, чтобы убрать желтизну.
Для окрашивания крема в чёрный цвет можно использовать сухой краситель «Бамбуковый уголь».
·Приготовьте крем-чиз на масле (рецепт будет ниже).
·Поверх слоя фисташкового крема нанесите слой крем-чиза на масле – до краёв формы. Выровняйте. Уберите в холодильник на 30 минут.
·Переложите крем-чиз в кондитерский мешок и отрежьте носик диаметром около 1-2 мм.
·Нанесите рисунок сначала белым кремом. При желании предварительно можете сделать набросок зубочисткой. Охладите в холодильнике 10-15 минут.
·Окрасьте оставшуюся часть крем-чиза на масле в нужный цвет. Переложите в кондитерский мешок. Диаметр отверстия у кондитерского мешка с цветным кремом должно быть не шире, чем диаметр отверстия кондитерского мешка с белым кремом, можно даже чуть меньше.
·Нанесите цветной слой поверх белого тонким слоем. Охладите в холодильнике 10-15 минут.
Крем-чиз на масле:
Сливочно-творожный сыр (комн. темпер.) — 450 г
Сливочное масло 82,5% (комн. темпер.) — 150 г
Сахарная пудра — 65 г
Сливочное масло достаньте из холодильника за 3-4 часа до приготовления крема.
Сливочный сыр достаньте из холодильника за 30-60 минут до приготовления крема.
Просейте сахарную пудру.
Взбейте насадкой «венчик» сливочное масло с сахарной пудрой до однородного состояния.
Проверьте, чтобы не осталось кусочков масла. Текстура должна быть кремовая.
Продолжая взбивать, постепенно добавляйте сливочный сыр.
Так как крем-чиз на масле имеет желтоватый оттенок, для получения белого цвета добавьте белый краситель – диоксид титана.
Для окрашивания в другой цвет используйте водорастворимые красители (любые) в сочетании с белым красителем, чтобы убрать желтизну.
Для окрашивания крема в чёрный цвет можно использовать сухой краситель «Бамбуковый уголь».
Осваиваете кондитерское дело?
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Онлайн-курс "Магия мармелада" в подарок за участие!
Другие статьи