Как пересчитать силу желатина и агара-агара: формула пересчёта

Продолжаем обучение правильной работе с желатином. Теорию работы с желатином мы разобрали в ЭТОЙ СТАТЬЕ.

А сегодня поговорим о том, как пересчитать желатин с одной силы на другую. Та же формула пересчёта подходит и для агара-агара.

Все расчёты ниже показываем на примере желатина. Но эта же информация актуальна и для агара-агара.

При выборе рецепта с желатином всегда обращайте внимание на то, какой силы желатин использует автор рецепта.

Сила желатина измеряется в Bloom (Блум).
Например, 170 Bloom, 180 Bloom .... 220 Bloom.

Вид желатина значения не имеет. У порошкового и листового желатина может быть как одинаковая, так и разная сила. Отличается только способ работы с желатином. О разнице в работе с листовым и порошковым желатином мы писали в этой статье.

Опытный кондитер и, тем более, кондитер-преподаватель, всегда в списке ингредиентов в рецепте после слова "Желатин" укажет его силу. Например, Желатин 220 Bloom (блум).

Вам важно использовать желатин такой же силы, что и в рецепте. Если у вас уже есть желатин другой силы, нужно пересчитать пропорции, чтобы получить такой же результат, как у автора рецепта.

Если вы возьмёте желатин другой силы, ваша начинка может не застыть, вытечь из торта или, наоборот, быть слишком резиновой, жёсткой.

В нашей Школе кондитеров мы работаем только с желатином силы 220 Bloom.
Производители разные - Haas, Dr. Bakers, IlBakery и др. (можно найти на маркетплейсах).

Если в рецепте не указана сила желатина, уточните её у автора рецепта (если есть такая возможность). Если такой возможности нет, рекомендуем найти более точный рецепт, чтобы десерт у вас получился.

В наших рецептах мы всегда указываем силу желатина (220 Bloom).

Если вы не знаете силу желатина, который у вас уже есть, попробуйте найти её на сайте производителя. Если такой возможности нет, для стабильности результата рекомендуем приобрести тот же желатин, что у автора рецепта. Или любой другой, но пересчитать пропорции по формуле ниже.

Чтобы посчитать пропорции желатина, следуйте формуле ниже.

Силу желатина из рецепта (например, 220 Bloom в наших рецептах) / (делим) на силу того желатина, который у вас есть (например, 170 Bloom) = коэффициент, на который нужно умножить вес желатина из рецепта.

_________________
Показываем наглядно:

Например, по рецепту нужно 5 г желатина 220 Bloom, а у вас желатин 170 Bloom:

220 (сила желатина из рецепта) / 170 (сила желатина, который у вас есть) = 1,29,
где 1,29 - это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина из рецепта.

5 г желатина * 1,29 (коэффициент пересчёта) = 6,45 г.

То есть 6,45 г желатина 170 Bloom = 5 г желатина 220 Bloom.

_________________
Второй пример:

По рецепту нужно 5 г желатина 170 Bloom, а у вас желатин 220 Bloom:

170 / 220 = 0,77

5 г желатина * 0,77 = 3,85 г.
_________________

• Если работаете с порошковым желатином, возьмите 6,45 г (можно округлить до 7 г) порошкового желатина + 35 г воды (пропорции 1 часть желатина + 5 частей воды). Перед использованием нагрейте желатин с водой до 60-90 ° C.

• Если работаете с листовым желатином, возьмите 6,45 г (можно округлить до 7 г) листового желатина + большое количество холодной воды (вода должна полностью покрыть желатин). Перед использованием хорошо отожмите листовой желатин. Он сам вберёт в себя достаточное количество воды.

Также можете воспользоваться таблицей-калькулятором пересчёта пропорций.

Слева - сила желатина из рецепта.
Справа - сила вашего желатина.
В центре таблицы - коэффициент, на который нужно умножить вес желатина из рецепта.

Надеемся, не напугали вас формулами и поможем готовить десерты с точным соблюдением пропорций. Что всё получалось не только вкусно, но и со стабильным результатом!