Почему трескается финишное покрытие на торте

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, почему может потрескаться финишное покрытие на бисквитном торте.

    Причины появления трещин на торте

    Бывают ситуации, когда финишное покрытие торта трескается. Разберём основные причины:

    Причина № 1. Собранный торт не выстояли в холодильнике перед сборкой.

    После сборки происходит стабилизация торта. Коржи впитывают влагу из крема и начинки, происходит усадка торта и соединение слоёв между собой.

    После сборки нужно поставить торт в холодильник «на усадку» минимум на 4 часа.

    Я рекомендую сверху поставить груз – кастрюльку с водой или гантельку 500-750 г, чтобы помочь слоям соединиться между собой, подготовить торт к транспортировке и чтобы получить более ровный разрез*

    *Подробнее процесс сборки торта описан в ЭТОЙ СТАТЬЕ.

    Если выровнять торт сразу после сборки, то финишное покрытие может потрескаться через некоторое время, потому что:

    1. Торт усаживается и тянет за собой финишный крем.
    2. Коржи впитывают влагу не из крема в прослойку и начинки, а из финишного покрытия.

    Рассчитайте время приготовления торта так, чтобы после сборки он постоял в холодильнике минимум 4 часа. Можно собрать торт вечером, а выровнять утром

    Причина № 2. Мягкая подложка.

    Мягкая подложка может сгибаться у основания и в этом месте появится трещина. Используйте усиленные подложки толщиной от 3,5 мм.

    Причина № 3. Недостаточно пропитанный бисквит.

    Мы уже говорили о том, что коржи впитывают влагу из крема после сборки торта – столько, сколько им нужно.

    Если корж изначально влажный (как правило, с растительным маслом в составе), то дополнительно пропитывать его не нужно.

    Коржи вроде классического бисквита, бисквита Королевы Виктории достаточно сухие. Их нужно хорошо пропитывать. Слишком сухим коржам может не хватить влаги из крема на прослойку и они начнут забирать её из крема на выравнивание.

    Причина №4. Очень тонкий слой выравнивания.

    И снова про то, что бисквит забирает влагу из крема.

    Конечно, из крема на выравнивание бисквит тоже забирает часть влаги. И если слой выравнивания будет слишком тонким, то финишный крем может потрескаться.

    Причина № 5. Использование нестабильных кремов или начинок без запечатывания их по краям.

    Например, вы прослоили бисквит заварным кремом и не сделали бортики из стабильного крема по бокам. Торт с нестабильным кремом или начинкой может покоситься в бок и дать трещину.

    Используйте стабильные начинки и делайте бортики из крема в процессе сборки торта.

    Причина № 6. Сильно сжатое кольцо при сборке торта.

    Например, при сборке торта вы очень сильно сжали его кольцом, чтобы получить максимально круглый торт. После того как вы убираете кольцо и покрываете торт финишным кремом, бисквит начинает расширяться в своё естественное положение, а финишный крем трем трескается.

    Причина № 7. Тяжёлый декор.

    От слишком тяжёлого декора финишное покрытие тоже может потрескаться. Поэтому соблюдайте меру и не старайтесь оформить торт всем, что было дома.

    Причина № 8. Низкая влажность – холодильник с "no frost".

    Мы уже говорили о том, что частая причина, по которой трескается финишное покрытие на торте – в креме недостаточно влаги.

    И часть этой влаги может забрать холодильник с "no frost". Влага из крема испаряется и на торте появляются трещины.
    При хранении торта в холодильнике с "no frost" убирайте его в коробку.

    Но здесь вопрос спорный. Лично в моём холодильнике с "no frost" торт прекрасно стоит без коробки, а у кого-то трескается. Нужно проверять на своём холодильнике индивидуально.

    Надеюсь, теперь вы найдёте причину, по которой потрескалось финишное покрытие на торте. Изучайте другие статьи на моём сайте!

    Хотите обучаться
    кондитерскому делу?
    Приходите на ТЕСТ-ДРАЙВ курса "Кондитер с нуля"
    за 490 рублей!
    Сохраняйте эту статью про финишное покрытие в моей группе во ВКонтакте!

    Другие статьи