Почему трескается финишное покрытие на торте

Здравствуйте! С вами кондитер-технолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о том, почему может потрескаться финишное покрытие на бисквитном торте.

После сборки происходит стабилизация торта. Коржи впитывают влагу из крема и начинки, происходит усадка торта и соединение слоёв между собой.

После сборки нужно поставить торт в холодильник «на усадку» минимум на 4 часа.

Я рекомендую сверху поставить груз – кастрюльку с водой или гантельку 500-750 г, чтобы помочь слоям соединиться между собой, подготовить торт к транспортировке и чтобы получить более ровный разрез*

*Подробнее процесс сборки торта описан в ЭТОЙ СТАТЬЕ.

Если выровнять торт сразу после сборки, то финишное покрытие может потрескаться через некоторое время, потому что:

1. Торт усаживается и тянет за собой финишный крем.
2. Коржи впитывают влагу не из крема в прослойку и начинки, а из финишного покрытия.

Рассчитайте время приготовления торта так, чтобы после сборки он постоял в холодильнике минимум 4 часа. Можно собрать торт вечером, а выровнять утром

Мягкая подложка может сгибаться у основания и в этом месте появится трещина. Используйте усиленные подложки толщиной от 3,5 мм.

Мы уже говорили о том, что коржи впитывают влагу из крема после сборки торта – столько, сколько им нужно.

Если корж изначально влажный (как правило, с растительным маслом в составе), то дополнительно пропитывать его не нужно.

Коржи вроде классического бисквита, бисквита Королевы Виктории достаточно сухие. Их нужно хорошо пропитывать. Слишком сухим коржам может не хватить влаги из крема на прослойку и они начнут забирать её из крема на выравнивание.

И снова про то, что бисквит забирает влагу из крема.

Конечно, из крема на выравнивание бисквит тоже забирает часть влаги. И если слой выравнивания будет слишком тонким, то финишный крем может потрескаться.

Например, вы прослоили бисквит заварным кремом и не сделали бортики из стабильного крема по бокам. Торт с нестабильным кремом или начинкой может покоситься в бок и дать трещину.

Используйте стабильные начинки и делайте бортики из крема в процессе сборки торта.

Например, при сборке торта вы очень сильно сжали его кольцом, чтобы получить максимально круглый торт. После того как вы убираете кольцо и покрываете торт финишным кремом, бисквит начинает расширяться в своё естественное положение, а финишный крем трем трескается.

От слишком тяжёлого декора финишное покрытие тоже может потрескаться. Поэтому соблюдайте меру и не старайтесь оформить торт всем, что было дома.

Мы уже говорили о том, что частая причина, по которой трескается финишное покрытие на торте – в креме недостаточно влаги.

И часть этой влаги может забрать холодильник с "no frost". Влага из крема испаряется и на торте появляются трещины.
При хранении торта в холодильнике с "no frost" убирайте его в коробку.

Но здесь вопрос спорный. Лично в моём холодильнике с "no frost" торт прекрасно стоит без коробки, а у кого-то трескается. Нужно проверять на своём холодильнике индивидуально.

Надеюсь, теперь вы найдёте причину, по которой потрескалось финишное покрытие на торте. Изучайте другие статьи на моём сайте!