Как кондитеру выбрать муку. Сильная и слабая мука

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня мы поговорим о том, какую муку выбрать кондитеру для приготовления бисквитов.
    Мука является стабилизатором и основным ингредиентом теста, который формирует его структуру.

    В выпечке мы используем несколько видов муки, которые сейчас рассмотрим подробнее.

    Одним из показателей муки является наличие глютена (клейковины).

    Мука с разным содержанием глютена будет давать разный результат при выпечке изделий на выходе. То есть бисквиты на пшеничной муке (в которой есть глютен) и бисквит на рисовой муке (в которой нет глютена) будут различаться по своей текстуре.

    И даже если вы готовите дома блины или оладьи и часть пшеничной муки заменяете рисовой или кукурузной, то итоговая консистенция теста будет различаться.

    Мука с глютеном: пшеничная, ржаная, ячменная.

    Мука без глютена: рисовая, гречневая, ореховая, овсяная, кукурузная, нутовая, кокосовая, черёмуховая, мука из тапиоки.

    Сила пшеничной муки: что нужно знать кондитеру

    Сила муки влияет на:

    • Способность поглощать влагу в тесте в процессе замеса.
    • Способность удерживать углекислый газ в тесте в процессе брожения и выпечки.

    На силу муки влияет содержание в ней клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем сильнее мука.

    Клейковина на 75-90% состоит из белка.

    К сожалению, процент клейковины не указывается на упаковке муки, поэтому традиционно шефы определяют силу муки по процентному содержанию в ней белка (процент белка мы видим на упаковке в разделе «Энергетическая ценность»).

    В большинстве случаев, чем больше белка в муке, тем больше в ней клейковины и тем сильнее мука. Но у некоторых производителей бывают исключения.

    Виды пшеничной муки для выпекания

    В зависимости от её силы бывает:

    СЛАБАЯ МУКА (8 – 9,5% белка)


    Производится из пшеницы мягких сортов. Используется для бисквитов и для рассыпчатого сладкого песочного теста.

    • Не очень хорошо поглощает влагу в процессе замеса теста, не очень хорошо формирует клейковину.
    • Подходит для бисквитов и для рассыпчатого сладкого песочного теста. Тесто на основе этой муки обладает большей растяжимостью и эластичностью.

    Не продаётся в России.

    В американских рецептах можно встретить понятие «Cake flour».
    Это специальная мука для выпечки тортов. Содержание клейковины в ней значительно меньше, чем в обычной муке, а крахмала больше.

    То есть это и есть слабая мука, о которой мы говорили выше.

    Так как в России такой муки нет, что-то похожее мы можем сделать, если заменим 10-25% муки кукурузным крахмалом. Так мы уменьшим общее количество белка в объеме.
    Хотите обучаться
    кондитерскому делу?
    Приходите на ТЕСТ-ДРАЙВ курса "Кондитер с нуля"
    за 490 рублей!
    МУКА СРЕДНЕЙ СИЛЫ (9,5-11% белка) - также её называют «Мукой общего назначения».

    Производится из пшеницы твёрдых сортов.

    Универсальная, подходит для любой выпечки. По своим свойствам поглощать влагу и способности удерживать углекислый газ находится между сильной и слабой мукой.

    Эту муку мы в основном и используем для выпечки бисквитных тортов, капкейков и для сладкого песочного теста.

    Популярные бренды в России – "Макфа", "Французская штучка", "Бело-нежная", "Старооскольская" и др.
    СИЛЬНАЯ МУКА (11,5-14% белка)

    Хорошо поглощает жидкость при замесе. При соединении муки и жидкости развивается глютен.

    Хорошо удерживает углекислый газ в процессе брожения и выпечки. Тесто не рвётся, что важно при работе с дрожжевым тестом и эклерами.

    Тесто получается пористым, лёгким, хорошо поднимается, имеет более тонкую корочку. При этом тесто хорошо растягивается и не рвётся.

    Подходит для для эклеров, несладкого песочного теста (киши), для кексов, в которых много масла и сахара (не капкейков) и для дрожжевого теста.

    Не подходит для выпечки бисквитов, сладкого песочного теста. Бисквиты на сильной муке будут слишком плотными.

    В России представлены бренды сильной муки «Nordic» и «Манитоба».

    Как правильно добавлять пшеничную муку при приготовлении бисквита

    При соединении муки и жидкости (например, яйца) начинает развиваться глютен. Чем дольше мы перемешиваем тесто, в котором мука соединилась с жидкостью, тем более плотным оно будет.

    Поэтому мы всегда добавляем муку в конце замеса теста, чтобы:
    - мука долго не взаимодействовала с жидкостью и не развивался глютен
    - мы получили нежную текстуру бисквита на выходе.

    А также чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые образовались после взбивания яиц.

    После того как вы соединили все ингредиенты для бисквитного теста, выключите миксер и просейте в тесто муку. Аккуратно перемешайте тесто силиконовой лопаткой от центра к краям, вращая миску. Не нужно взбивать или активно мешать бисквитное тесто после того, как добавили в него муку.

    Надеюсь, эта статья была для вас полезная и поможет вам чуть лучше разобраться во всех тонкостях кондитерского дела.

    На моём сайте ещё много СТАТЕЙ для начинающих кондитеров.


    Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!
    Хотите обучаться кондитерскому делу?
    Посмотрите уроки для начинающих кондитеров по приготовлению десертов и их продаже!

    Другие статьи