Как кондитеру выбрать муку. Сильная и слабая мука

Здравствуйте! С вами кондитер-технолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня мы поговорим о том, какую муку выбрать кондитеру для приготовления бисквитов.

Мука является стабилизатором и основным ингредиентом теста, который формирует его структуру.

В выпечке мы используем несколько видов муки, которые сейчас рассмотрим подробнее.

Одним из показателей муки является наличие глютена (клейковины).

Мука с разным содержанием глютена будет давать разный результат при выпечке изделий на выходе. То есть бисквиты на пшеничной муке (в которой есть глютен) и бисквит на рисовой муке (в которой нет глютена) будут различаться по своей текстуре.

И даже если вы готовите дома блины или оладьи и часть пшеничной муки заменяете рисовой или кукурузной, то итоговая консистенция теста будет различаться.

Мука с глютеном: пшеничная, ржаная, ячменная.

Мука без глютена: рисовая, гречневая, ореховая, овсяная, кукурузная, нутовая, кокосовая, черёмуховая, мука из тапиоки.

Сила муки влияет на:

• Способность поглощать влагу в тесте в процессе замеса.
• Способность удерживать углекислый газ в тесте в процессе брожения и выпечки.

На силу муки влияет содержание в ней клейковины (глютена). Чем больше клейковины, тем сильнее мука.

Клейковина на 75-90% состоит из белка.

К сожалению, процент клейковины не указывается на упаковке муки, поэтому традиционно шефы определяют силу муки по процентному содержанию в ней белка (процент белка мы видим на упаковке в разделе «Энергетическая ценность»).

В большинстве случаев, чем больше белка в муке, тем больше в ней клейковины и тем сильнее мука. Но у некоторых производителей бывают исключения.

В зависимости от её силы бывает:

СЛАБАЯ МУКА (8 – 9,5% белка)

Производится из пшеницы мягких сортов. Используется для бисквитов и для рассыпчатого сладкого песочного теста.

• Не очень хорошо поглощает влагу в процессе замеса теста, не очень хорошо формирует клейковину.
• Подходит для бисквитов и для рассыпчатого сладкого песочного теста. Тесто на основе этой муки обладает большей растяжимостью и эластичностью.

Не продаётся в России.

В американских рецептах можно встретить понятие «Cake flour».
Это специальная мука для выпечки тортов. Содержание клейковины в ней значительно меньше, чем в обычной муке, а крахмала больше.

То есть это и есть слабая мука, о которой мы говорили выше.

Так как в России такой муки нет, что-то похожее мы можем сделать, если заменим 10-25% муки кукурузным крахмалом. Так мы уменьшим общее количество белка в объеме.

МУКА СРЕДНЕЙ СИЛЫ (9,5-11% белка) - также её называют «Мукой общего назначения».

Производится из пшеницы твёрдых сортов.

Универсальная, подходит для любой выпечки. По своим свойствам поглощать влагу и способности удерживать углекислый газ находится между сильной и слабой мукой.

Эту муку мы в основном и используем для выпечки бисквитных тортов, капкейков и для сладкого песочного теста.

Популярные бренды в России – "Макфа", "Французская штучка", "Бело-нежная", "Старооскольская" и др.

СИЛЬНАЯ МУКА (11,5-14% белка)

Хорошо поглощает жидкость при замесе. При соединении муки и жидкости развивается глютен.

Хорошо удерживает углекислый газ в процессе брожения и выпечки. Тесто не рвётся, что важно при работе с дрожжевым тестом и эклерами.

Тесто получается пористым, лёгким, хорошо поднимается, имеет более тонкую корочку. При этом тесто хорошо растягивается и не рвётся.

Подходит для для эклеров, несладкого песочного теста (киши), для кексов, в которых много масла и сахара (не капкейков) и для дрожжевого теста.

Не подходит для выпечки бисквитов, сладкого песочного теста. Бисквиты на сильной муке будут слишком плотными.

В России представлены бренды сильной муки «Nordic» и «Манитоба».

При соединении муки и жидкости (например, яйца) начинает развиваться глютен. Чем дольше мы перемешиваем тесто, в котором мука соединилась с жидкостью, тем более плотным оно будет.

Поэтому мы всегда добавляем муку в конце замеса теста, чтобы:
- мука долго не взаимодействовала с жидкостью и не развивался глютен
- мы получили нежную текстуру бисквита на выходе.

А также чтобы сохранить пузырьки воздуха, которые образовались после взбивания яиц.

После того как вы соединили все ингредиенты для бисквитного теста, выключите миксер и просейте в тесто муку. Аккуратно перемешайте тесто силиконовой лопаткой от центра к краям, вращая миску. Не нужно взбивать или активно мешать бисквитное тесто после того, как добавили в него муку.

Надеюсь, эта статья была для вас полезная и поможет вам чуть лучше разобраться во всех тонкостях кондитерского дела.

На моём сайте ещё много СТАТЕЙ для начинающих кондитеров.