Рецепт торта «Карамельный медовик»
Автор статьи - Школа кондитеров Ольги Шишовой, обучаем с 2019 года
Нежный, пропитанный, идеальный на Новый год, да и просто на любой праздник!
Делимся с вами пошаговым рецептом карамельного медовика!
Рецепт на форму диаметром 16 см
Вес готового торта около 1,7 кг
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Яйцо С0 – 1,5 шт.*
Сахар – 190 г
Мёд – 120 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) – 82 г
Мука пшеничная – 460 г
Разрыхлитель (у нас Dr. Bakers) – 5 г
*Чтобы получить 1,5 яйца, разбейте 1 целое яйцо в одну миску, а второе в другую миску. Перемешайте второе яйцо до объединения белка и желтка и перелейте половину второго яйца к первому.
Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)
Сахар – 120 г
Сливки 33-35% (любой темпер.) – 140 г
Сливочное масло 82,5% (холодное) – 20 г
Соль – ¼ ч.л.
Карамельный крем (готовим, когда готова карамель):
Сметана 25-30% (холодная) – 400 г
Сливки 33-35% (холодные) – 365 г
Сахарная пудра – 70 г
Солёная карамель – вся, что получится (ингредиенты выше)
Делимся с вами пошаговым рецептом карамельного медовика!
Рецепт на форму диаметром 16 см
Вес готового торта около 1,7 кг
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
Яйцо С0 – 1,5 шт.*
Сахар – 190 г
Мёд – 120 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) – 82 г
Мука пшеничная – 460 г
Разрыхлитель (у нас Dr. Bakers) – 5 г
*Чтобы получить 1,5 яйца, разбейте 1 целое яйцо в одну миску, а второе в другую миску. Перемешайте второе яйцо до объединения белка и желтка и перелейте половину второго яйца к первому.
Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)
Сахар – 120 г
Сливки 33-35% (любой темпер.) – 140 г
Сливочное масло 82,5% (холодное) – 20 г
Соль – ¼ ч.л.
Карамельный крем (готовим, когда готова карамель):
Сметана 25-30% (холодная) – 400 г
Сливки 33-35% (холодные) – 365 г
Сахарная пудра – 70 г
Солёная карамель – вся, что получится (ингредиенты выше)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
1. Разогрейте духовку до 190 °С.
2. Соедините в сотейнике яйцо, сахар, мёд и сливочное масло, порезанное на кубики. Поставьте на средний огонь.
3. Перемешивайте венчиком и нагрейте до растворения сахара и получения однородной массы.
Долго смесь не нагревайте, так как яйца после 60 °С коагулируются (сворачиваются) и превращаются в омлет. Доводить до кипения смесь с яйцами не нужно.
4. Снимите с плиты.
5. Отдельно смешайте просеянные муку и разрыхлитель.
6. Добавьте муку с разрыхлителем к яичной смеси. Сначала перемешивайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородности, а затем руками, когда смесь немного остынет.
7. Присыпьте стол мукой и продолжайте вымешивать тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.
8. Раскатайте тесто толщиной около 1-2 мм (я раскатывала максимально тонко, поэтому получилось 14 коржей). Если коржи будут толще, то их будет меньше, и крема может понадобиться чуть меньше.
Коржи я раскатываю сразу на тефлоновом коврике, на котором буду выпекать коржи, чтобы не деформировать корж при переносе. Для этого у меня 2 коврика – 1 в духовке, на втором раскатываю.
Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры
1. Разогрейте духовку до 190 °С.
2. Соедините в сотейнике яйцо, сахар, мёд и сливочное масло, порезанное на кубики. Поставьте на средний огонь.
3. Перемешивайте венчиком и нагрейте до растворения сахара и получения однородной массы.
Долго смесь не нагревайте, так как яйца после 60 °С коагулируются (сворачиваются) и превращаются в омлет. Доводить до кипения смесь с яйцами не нужно.
4. Снимите с плиты.
5. Отдельно смешайте просеянные муку и разрыхлитель.
6. Добавьте муку с разрыхлителем к яичной смеси. Сначала перемешивайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородности, а затем руками, когда смесь немного остынет.
7. Присыпьте стол мукой и продолжайте вымешивать тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.
8. Раскатайте тесто толщиной около 1-2 мм (я раскатывала максимально тонко, поэтому получилось 14 коржей). Если коржи будут толще, то их будет меньше, и крема может понадобиться чуть меньше.
Коржи я раскатываю сразу на тефлоновом коврике, на котором буду выпекать коржи, чтобы не деформировать корж при переносе. Для этого у меня 2 коврика – 1 в духовке, на втором раскатываю.
9. Поставьте на тесто кольцо 16 см и вырежьте круг 16 см. Я выпекаю по 2 коржа сразу.
10. Наколите коржи вилкой, чтобы тесто не вздувалось.
11. Можно раскатать коржи чуть больше 16 см, а вырезать круги после выпечки. Тогда все коржи будут более ровные.
12. Выпекайте коржи 4-5 минут до золотистого цвета при 190 °С.
13. Температуру регулируйте по своей духовке. У меня при 190 °С пригорают края, а при 180 °С коржи пекутся минут 7.
14. Затем сразу снимите с решётки и положите каждый корж остывать на ровную поверхность (не друг на друга).
15. Остатки теста также выпекаем раскатанными (можно из них ничего не вырезать) до насыщенного золотистого цвета, а затем измельчаем в блендере для обсыпки торта.
У меня получилось 14 коржей и небольшой коржик для обсыпки. Если у вас коржи более толстые, их может получиться чуть меньше.
Хранить коржи до сборки торта можно в герметичном контейнере или в пакете при комнатной температуре 3 дня.
10. Наколите коржи вилкой, чтобы тесто не вздувалось.
11. Можно раскатать коржи чуть больше 16 см, а вырезать круги после выпечки. Тогда все коржи будут более ровные.
12. Выпекайте коржи 4-5 минут до золотистого цвета при 190 °С.
13. Температуру регулируйте по своей духовке. У меня при 190 °С пригорают края, а при 180 °С коржи пекутся минут 7.
14. Затем сразу снимите с решётки и положите каждый корж остывать на ровную поверхность (не друг на друга).
15. Остатки теста также выпекаем раскатанными (можно из них ничего не вырезать) до насыщенного золотистого цвета, а затем измельчаем в блендере для обсыпки торта.
У меня получилось 14 коржей и небольшой коржик для обсыпки. Если у вас коржи более толстые, их может получиться чуть меньше.
Хранить коржи до сборки торта можно в герметичном контейнере или в пакете при комнатной температуре 3 дня.
Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)
1. Насыпаем сахар в сотейник с толстым дном.
2. Не мешая, оставляем карамелизироваться (растапливаться и становиться янтарного цвета) на среднем огне.
3. Периодически слегка наклоняйте сотейник для равномерного растворения сахара.
4. Не перегрейте, иначе сахар сгорит, и карамель будет горчить.
5. Как только сахар стал янтарного цвета, снимайте с плиты.
Не мешайте, иначе сахар кристаллизуется. Если всё же помешали, тщательно размешайте кристаллизовавшиеся кусочки. Если кусочки не растворились, уберите их из общей массы.
6. Подогрейте сливки до горячего состояния.
7. В сахар янтарного цвета добавляем холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой (металлической ложкой карамель лучше не мешать, так как сахар кристаллизуется).
8. Добавляем горячие сливки и хорошо перемешиваем. Смесь будет бурлить, будьте осторожны и не подпускайте близко детей.
9. Добавляем соль и еще раз перемешиваем.
10. Ставим на плиту и варим на среднем огне, постоянно помешивая, еще минут 5. Можно не варить, тогда карамель будет чуть жиже.
11. Снимите карамель с огня. Накройте плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка касалась карамели) и остудите при комнатной температуре. После остывания уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Если после охлаждения в холодильнике карамель получилась очень густая (чем дольше варим, тем гуще становится карамель), то можно предварительно оставить карамель при комнатной температуре минут на 30, чтобы она равномернее перемешалась с кремом.
Такую карамель можно сделать в несколько раз больше, хранить в холодильнике до 1 месяца и использовать в качестве начинки в бисквитные торты (ещё вкусно добавить орешки).
Также на нашем сайте есть подробный ВИДЕОУРОК по приготовлению солёной карамели.
1. Насыпаем сахар в сотейник с толстым дном.
2. Не мешая, оставляем карамелизироваться (растапливаться и становиться янтарного цвета) на среднем огне.
3. Периодически слегка наклоняйте сотейник для равномерного растворения сахара.
4. Не перегрейте, иначе сахар сгорит, и карамель будет горчить.
5. Как только сахар стал янтарного цвета, снимайте с плиты.
Не мешайте, иначе сахар кристаллизуется. Если всё же помешали, тщательно размешайте кристаллизовавшиеся кусочки. Если кусочки не растворились, уберите их из общей массы.
6. Подогрейте сливки до горячего состояния.
7. В сахар янтарного цвета добавляем холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой (металлической ложкой карамель лучше не мешать, так как сахар кристаллизуется).
8. Добавляем горячие сливки и хорошо перемешиваем. Смесь будет бурлить, будьте осторожны и не подпускайте близко детей.
9. Добавляем соль и еще раз перемешиваем.
10. Ставим на плиту и варим на среднем огне, постоянно помешивая, еще минут 5. Можно не варить, тогда карамель будет чуть жиже.
11. Снимите карамель с огня. Накройте плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка касалась карамели) и остудите при комнатной температуре. После остывания уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Если после охлаждения в холодильнике карамель получилась очень густая (чем дольше варим, тем гуще становится карамель), то можно предварительно оставить карамель при комнатной температуре минут на 30, чтобы она равномернее перемешалась с кремом.
Такую карамель можно сделать в несколько раз больше, хранить в холодильнике до 1 месяца и использовать в качестве начинки в бисквитные торты (ещё вкусно добавить орешки).
Также на нашем сайте есть подробный ВИДЕОУРОК по приготовлению солёной карамели.
Карамельный крем (готовим, когда готова солёная карамель):
1. Взбейте насадкой «венчик» на высокой скорости холодную сметану и холодные сливки с сахарной пудрой 3-5 минут до пышной массы.
2. Когда смесь станет однородной, снизьте обороты миксера и добавьте приготовленную ранее карамель.
Перемешайте до однородности.
ВНИМАНИЕ: Указанного количества крема хватает на 14 коржей. Если у вас коржей получилось меньше, крема может понадобиться меньше. Возможно, вы нанесёте более тонкий слой крема, тогда он тоже может остаться.
СБОРКА МЕДОВИКА
1.Нанесите немного крема в середину подложки.
2.Положите первый корж.
3.Нанесите крем по спирали от центра к краям толщиной около 4-5 мм. Я люблю хорошо пропитанные коржи, поэтому наношу толстый слой крема. Если просто намазать его спатулой, слой крема будет очень тонкий, и торт будет суховат.
4.Накройте вторым коржом и повторите все действия, пока не закончатся коржи.
5.Периодически слегка придавливайте коржи. Часть крема будет выходить. Распределите его по краям торта.
6.После сборки оберните торт ацетатной плёнкой, сверху накройте пищевой плёнкой и поставьте кольцо 16 см так, чтобы оно плотно сдавливало (но не передавливало коржи. Сверху обязательно поставьте пресс. У меня это кастрюлька с водой с диаметром дна около 16 см. торт должен хорошо утрамбоваться (у меня «сел» сантиметра на 3-4)).
7.Уберите в холодильник на 12 часов.
8.Через 12 часов снимите кольцо и обсыпьте бока торта медовой крошкой, которую мы измельчили в блендере.
9.При желании можете не посыпать крошкой, а покрыть любимым кремом на выравнивание.
Наслаждайтесь!
Хранение готового торта:
При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов после сборки при условии, что сметана и сливки вскрыты перед сборкой. Также обратите внимание на срок годности вскрытой сметаны. Ищите сметану, которую можно хранить 72 часа после вскрытия (например, President 30%).
В морозилке – до 1 месяца при условии, что в состав крема добавили ксантановую камедь. Разморозка в холодильнике.
Осваиваете кондитерское дело?
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Онлайн-курс "Магия мармелада" в подарок за участие!
Сохраняйте этот рецепт булочек "Синнабон" в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи