Рецепт торта «Карамельный медовик»

Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
Нежный, пропитанный, идеальный на Новый год, да и просто на любой праздник!
Делюсь с вами пошаговым рецептом карамельного медовика!

Рецепт на форму диаметром 16 см
Вес готового торта около 1,7 кг

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Яйцо С0 – 1,5 шт.*
Сахар – 190 г
Мёд – 120 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) – 82 г
Мука пшеничная – 460 г
Разрыхлитель (у меня Dr. Bakers) – 5 г

*Чтобы получить 1,5 яйца, разбейте 1 целое яйцо в одну миску, а второе в другую миску. Перемешайте второе яйцо до объединения белка и желтка и перелейте половину второго яйца к первому.

Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)

Сахар – 120 г
Сливки от 33% (любой темпер.) – 140 г
Сливочное масло 82,5% (холодное) – 20 г
Соль – ¼ ч.л.


Карамельный крем (готовим, когда готова карамель):

Сметана 25-30% (холодная) – 400 г
Сливки от 33% (холодные) – 365 г
Сахарная пудра – 70 г
Солёная карамель – вся, что получится (ингредиенты выше)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

1. Разогрейте духовку до 190 °С.

2. Соедините в сотейнике яйцо, сахар, мёд и сливочное масло, порезанное на кубики. Поставьте на средний огонь.

3. Перемешивайте венчиком и нагрейте до растворения сахара и получения однородной массы.

Долго смесь не нагревайте, так как яйца после 60 °С коагулируются (сворачиваются) и превращаются в омлет. Доводить до кипения смесь с яйцами не нужно.

4. Снимите с плиты.

5. Отдельно смешайте просеянные муку и разрыхлитель.

6. Добавьте муку с разрыхлителем к яичной смеси. Сначала перемешивайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородности, а затем руками, когда смесь немного остынет.

7. Присыпьте стол мукой и продолжайте вымешивать тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.

8. Раскатайте тесто толщиной около 1-2 мм (я раскатывала максимально тонко, поэтому получилось 14 коржей). Если коржи будут толще, то их будет меньше, и крема может понадобиться чуть меньше.

Коржи я раскатываю сразу на тефлоновом коврике, на котором буду выпекать коржи, чтобы не деформировать корж при переносе. Для этого у меня 2 коврика – 1 в духовке, на втором раскатываю.
9. Поставьте на тесто кольцо 16 см и вырежьте круг 16 см. Я выпекаю по 2 коржа сразу.

10. Наколите коржи вилкой, чтобы тесто не вздувалось.

11. Можно раскатать коржи чуть больше 16 см, а вырезать круги после выпечки. Тогда все коржи будут более ровные.

12. Выпекайте коржи 4-5 минут до золотистого цвета при 190 °С.

13. Температуру регулируйте по своей духовке. У меня при 190 °С пригорают края, а при 180 °С коржи пекутся минут 7.

14. Затем сразу снимите с решётки и положите каждый корж остывать на ровную поверхность (не друг на друга).

15. Остатки теста также выпекаем раскатанными (можно из них ничего не вырезать) до насыщенного золотистого цвета, а затем измельчаем в блендере для обсыпки торта.

У меня получилось 14 коржей и небольшой коржик для обсыпки. Если у вас коржи более толстые, их может получиться чуть меньше.

Хранить коржи до сборки торта можно в герметичном контейнере или в пакете при комнатной температуре 3 дня.
Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)

1. Насыпаем сахар в сотейник с толстым дном.

2. Не мешая, оставляем карамелизироваться (растапливаться и становиться янтарного цвета) на среднем огне.

3. Периодически слегка наклоняйте сотейник для равномерного растворения сахара.

4. Не перегрейте, иначе сахар сгорит, и карамель будет горчить.

5. Как только сахар стал янтарного цвета, снимайте с плиты.

Не мешайте, иначе сахар кристаллизуется. Если всё же помешали, тщательно размешайте кристаллизовавшиеся кусочки. Если кусочки не растворились, уберите их из общей массы.

6. Подогрейте сливки до горячего состояния.

7. В сахар янтарного цвета добавляем холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой (металлической ложкой карамель лучше не мешать, так как сахар кристаллизуется).

8. Добавляем горячие сливки и хорошо перемешиваем. Смесь будет бурлить, будьте осторожны и не подпускайте близко детей.

9. Добавляем соль и еще раз перемешиваем.

10. Ставим на плиту и варим на среднем огне, постоянно помешивая, еще минут 5. Можно не варить, тогда карамель будет чуть жиже.

11. Снимите карамель с огня. Накройте плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка касалась карамели) и остудите при комнатной температуре. После остывания уберите в холодильник минимум на 4 часа.

Если после охлаждения в холодильнике карамель получилась очень густая (чем дольше варим, тем гуще становится карамель), то можно предварительно оставить карамель при комнатной температуре минут на 30, чтобы она равномернее перемешалась с кремом.

Такую карамель можно сделать в несколько раз больше, хранить в холодильнике до 1 месяца и использовать в качестве начинки в бисквитные торты (ещё вкусно добавить орешки).

Также на моём сайте есть подробный ВИДЕОУРОК по приготовлению солёной карамели.

Карамельный крем (готовим, когда готова солёная карамель):

1. Взбейте насадкой «венчик» на высокой скорости холодную сметану и холодные сливки с сахарной пудрой 3-5 минут до пышной массы.

2. Когда смесь станет однородной, снизьте обороты миксера и добавьте приготовленную ранее карамель.
Перемешайте до однородности.

ВНИМАНИЕ: Указанного количества крема мне хватает на 14 коржей. Если у вас коржей получилось меньше, крема может понадобиться меньше. Возможно, вы нанесёте более тонкий слой крема, тогда он тоже может остаться.



СБОРКА

1.Нанесите немного крема в середину подложки.

2.Положите первый корж.

3.Нанесите крем по спирали от центра к краям толщиной около 4-5 мм. Я люблю хорошо пропитанные коржи, поэтому наношу толстый слой крема. Если просто намазать его спатулой, слой крема будет очень тонкий, и торт будет суховат.

4.Накройте вторым коржом и повторите все действия, пока не закончатся коржи.

5.Периодически слегка придавливайте коржи. Часть крема будет выходить. Распределите его по краям торта.

6.После сборки оберните торт ацетатной плёнкой, сверху накройте пищевой плёнкой и поставьте кольцо 16 см так, чтобы оно плотно сдавливало (но не передавливало коржи. Сверху обязательно поставьте пресс. У меня это кастрюлька с водой с диаметром дна около 16 см. торт должен хорошо утрамбоваться (у меня «сел» сантиметра на 3-4)).

7.Уберите в холодильник на 12 часов.

8.Через 12 часов снимите кольцо и обсыпьте бока торта медовой крошкой, которую мы измельчили в блендере.

9.При желании можете не посыпать крошкой, а покрыть любимым кремом на выравнивание.


Наслаждайтесь!
ХОТИТЕ ОСВОИТЬ КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО, НО НЕ РЕШАЕТЕСЬ НА БОЛЬШОЕ ОБУЧЕНИЕ?
ПОПРОБУЙТЕ ЭКСПРЕСС-КУРС "СЛАДКИЙ СТАРТ"
за 490 рублей
Сохраняйте этот рецепт булочек "Синнабон" в моей группе во ВКонтакте!

Другие статьи