Рецепт торта «Карамельный медовик»

Нежный, пропитанный, идеальный на Новый год, да и просто на любой праздник!
Делимся с вами пошаговым рецептом карамельного медовика!

Рецепт на форму диаметром 16 см
Вес готового торта около 1,7 кг
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Яйцо С0 – 97 г*
Сахар – 190 г
Мёд – 120 г
Масло сливочное 82,5% (любой темп.) – 82 г
Мука пшеничная – 460 г
Разрыхлитель (у нас Dr. Bakers)** – 5 г

*Чтобы получить 97 г яйца, разбейте в миску 2 яйца любой категории. Перемешайте до объединения белка и желтка. Взвесьте 97 г.  
**Разрыхлитель по возможности используйте тот же, что у нас – для стабильности результата. Разрыхлители имеют разную силу и она не указана на упаковке.


Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)

Сахар – 120 г
Сливки 33-35% (любой темпер.) – 140 г
Сливочное масло 82,5% (холодное) – 20 г
Соль – ¼ ч.л.


Карамельный крем (готовим, когда готова карамель):

Сметана 25-30% (холодная) – 400 г
Сливки 33-35% (холодные) – 365 г
Сахарная пудра – 70 г
Солёная карамель – вся, что получится (ингредиенты выше)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Медовые коржи (диаметр 16 см, 14 коржей)

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

Разогрейте духовку до 190 °С режим «верх-низ».

Соедините в сотейнике яйцо, сахар, мёд и сливочное масло, порезанное на кубики. Поставьте на средний огонь.

Перемешивайте венчиком и слегка нагрейте до растворения сахара и получения однородной массы.

Долго смесь не нагревайте, так как яйца после 60 °С коагулируют (сворачиваются) и превращаются в омлет. Доводить до кипения смесь с яйцом не нужно.

Снимите с плиты.

Отдельно просейте муку и разрыхлитель.

Добавьте муку с разрыхлителем к яичной смеси. Сначала перемешивайте венчиком или силиконовой лопаткой до однородности, а затем руками, когда смесь немного остынет.

Присыпьте стол мукой и продолжайте вымешивать тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам.

Подготовьте 2 коврика, на котором будете раскатывать тесто и выпекать коржи. Идеально – перфорированный коврик с отверстиями. Если такого нет, подойдёт тефлоновый или пергамент.

Раскатайте на коврике на тесто толщиной около 1-1,5 мм.

Мы раскатываем тесто максимально тонко, поэтому получилось 14 коржей. Если коржи будут толще, то их будет меньше, и крема может понадобиться чуть меньше.

Поставьте на раскатанное тесто кольцо диаметром 16 см и вырежьте 2 круга диаметром 16 см. На одном коврике можно выпекать сразу по 2 коржа.  

Наколите коржи вилкой, чтобы тесто не вздувалось.

Можно раскатать коржи чуть больше 16 см, а вырезать круги после выпечки. Тогда все коржи будут более ровные.

Выпекайте коржи 4-5 минут до золотистого цвета при 190 °С режим «верх-низ».

Температуру регулируйте по своей духовке. Возможно, в вашей духовке будет достаточно 170-180 °С, но время выпечки будет 6-7 минут.

Когда коржи пропеклись и стали золотистого цвета, сразу снимите их с коврика и положите каждый корж остывать на ровную поверхность (не друг на друга) – вверх ногами.

Пока одна партия коржей выпекается, раскатайте и вырежьте ещё 2 коржа.

Остатки теста (когда выпекли уже все 14 коржей) также выпекаем раскатанными до насыщенного золотистого цвета, а затем измельчаем в блендере для обсыпки торта (по желанию).

У нас получилось 14 коржей и небольшой коржик для обсыпки. Если у вас коржи более толстые, их может получиться чуть меньше.

Хранение готовых коржей:

Если будете собирать торт не сразу после выпечки коржей:
После полного остывания сложите коржи друг на друга и плотно заверните в несколько слоёв пищевой плёнки.

При комнатной температуре – до 48 часов в сухом тёмном месте.
В холодильнике – до 120 часов (5 дней).
В морозильной камере – до 1 месяца. Разморозка в холодильнике.

Солёная карамель для крема (готовим заранее, чтобы охладилась минимум 4 часа)

Холодное сливочное масло порежьте кубиками примерно 1*1 см.

Поставьте на плиту пустой сотейник с толстым дном. Сначала нагрейте пустой сотейник, чтобы быстрее растопить в нём сахар.

Частями насыпаем в сотейник сахар. Как только растопилась одна часть сахара, всыпаем следующую.

Не мешая, оставляем карамелизироваться (растапливаться) на среднем огне.

Периодически слегка наклоняйте сотейник для равномерного растворения сахара.

Не перегрейте, иначе сахар сгорит, и карамель будет горчить.
Если сахар совсем не растворяется, вероятнее всего у вас некачественный сахар и его нужно заменить.

Не мешайте, иначе сахар кристаллизуется.
Если всё же помешали, тщательно размешайте кристаллизовавшиеся кусочки.

Если кусочки не растворились, уберите их из общей массы.

Подогрейте сливки до горячего состояния, но не кипятите.

Если сливки закипели и образовалась пенка, процедите их через мелкое сито.

В сахар янтарного цвета (когда растопился) добавляем холодное сливочное масло и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой.

Добавляем горячие сливки и хорошо перемешиваем.

Осторожно! Смесь будет бурлить, будьте осторожны и не подпускайте близко детей.

Проварите карамель на слабом огне около 3-х минут. Помешивать можно.
Чем дольше мы будем варить карамель, тем гуще она будет (выпарится лишняя влага).

Добавляем соль. Перемешиваем.

Снимаем карамель с огня.

Обязательно пробиваем блендером около 1 минуты, чтобы эмульсия стала однородной и не расслоилась.

Накройте плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка касалась карамели) и остудите при комнатной температуре.

После остывания уберите карамель в холодильник минимум на 4 часа.

Хранение карамели:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 1 месяца.
В морозильной камере – не замораживаем. Нет смысла, так как карамель долго хранится в холодильнике. В готовом торте замораживать можно.

Такую карамель можно сделать в несколько раз больше, хранить в холодильнике до 1 месяца и использовать в качестве начинки в бисквитные торты (ещё вкусно добавить орешки).

Также на нашем сайте есть подробный ВИДЕОУРОК по приготовлению солёной карамели.

Карамельный крем (готовим, когда готова солёная карамель):

Взбейте насадкой «венчик» на высокой скорости холодную сметану и холодные сливки с сахарной пудрой 3-5 минут до пышной массы.

Когда смесь станет однородной, снизьте обороты миксера и добавьте приготовленную ранее карамель.
Перемешайте до однородности.

ВНИМАНИЕ: Указанного количества крема хватает на 14 коржей. Если у вас коржей получилось меньше, крема может понадобиться меньше. Возможно, вы нанесёте более тонкий слой крема, тогда он тоже может остаться.

Хранение крема на прослойку:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов. Но крем быстро напитывается запахами из холодильника, поэтому лучше готовить его непосредственно перед сборкой или накануне вечером.
В морозильной камере – не замораживаем.


СБОРКА МЕДОВИКА

1.Нанесите немного крема в середину подложки.

2.Положите первый корж.

3.Нанесите крем по спирали от центра к краям толщиной около 4-5 мм. Я люблю хорошо пропитанные коржи, поэтому наношу толстый слой крема. Если просто намазать его спатулой, слой крема будет очень тонкий, и торт будет суховат.

4.Накройте вторым коржом и повторите все действия, пока не закончатся коржи.

5.Периодически слегка придавливайте коржи. Часть крема будет выходить. Распределите его по краям торта.

6.После сборки оберните торт ацетатной плёнкой, сверху накройте пищевой плёнкой и поставьте кольцо 16 см так, чтобы оно плотно сдавливало (но не передавливало коржи. Сверху обязательно поставьте пресс. У меня это кастрюлька с водой с диаметром дна около 16 см. торт должен хорошо утрамбоваться (у меня «сел» сантиметра на 3-4)).

7.Уберите в холодильник на 12 часов.

8.Через 12 часов снимите кольцо и обсыпьте бока торта медовой крошкой, которую мы измельчили в блендере.

9.При желании можете не посыпать крошкой, а покрыть любимым кремом на выравнивание.

Наслаждайтесь!


Хранение готового торта:

При комнатной температуре – не храним.
В холодильнике – до 72 часов после сборки при условии, что сметана и сливки вскрыты перед сборкой. Также обратите внимание на срок годности вскрытой сметаны. Ищите сметану, которую можно хранить 72 часа после вскрытия (например, President 30%).
В морозилке – не замораживаем.