Рецепт десерта "Тирамису" в стаканчике
Автор статьи - кондитер Шишова Ольга, основатель Школы кондитеров
Тирамису – итальянский многослойный десерт.
В состав Тирамису традиционно входят: сыр маскарпоне, кофе эспрессо, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Сверху десерт присыпают какао-порошком, реже – тёртым шоколадом.
Слово «тирамису» состоит из трех слов: tira mi su, что в переводе означает «вознеси меня», «подними меня вверх».
Некоторые люди считают, что подобное название возникло из-за того, что десерт обладает свойствами афродизиака.
Но в действительности блюдо так называлось из-за своей высокой калорийности.
Считается, что впервые тирамису появился в 60-е годы 20 века в одном из ресторанов Италии.
Шеф-повар Роберто Лигуанотто, долго работавший в Германии, решил объединить баварские рецепты и итальянскую традицию угощать детей ячными желтками, взбитыми в сахаре.
Современные кондитеры всё чаще используют рецепт без сырых яиц в составе.
Также встречаются рецепты, в которых яйца доводятся до температуры 82 °С. Так проходит их пастеризация и десерт становится безопасным в течение 24 часов.
Мне захотелось приготовить более упрощённую версию рецепта, поэтому я убрала яйца из рецепта. А сахарную пудру заменила на сгущённое молоко. Так, на мой взгляд, десерт больше всего напоминает по вкусу первоначальную версию.
В состав Тирамису традиционно входят: сыр маскарпоне, кофе эспрессо, куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Сверху десерт присыпают какао-порошком, реже – тёртым шоколадом.
Слово «тирамису» состоит из трех слов: tira mi su, что в переводе означает «вознеси меня», «подними меня вверх».
Некоторые люди считают, что подобное название возникло из-за того, что десерт обладает свойствами афродизиака.
Но в действительности блюдо так называлось из-за своей высокой калорийности.
Считается, что впервые тирамису появился в 60-е годы 20 века в одном из ресторанов Италии.
Шеф-повар Роберто Лигуанотто, долго работавший в Германии, решил объединить баварские рецепты и итальянскую традицию угощать детей ячными желтками, взбитыми в сахаре.
Современные кондитеры всё чаще используют рецепт без сырых яиц в составе.
Также встречаются рецепты, в которых яйца доводятся до температуры 82 °С. Так проходит их пастеризация и десерт становится безопасным в течение 24 часов.
Мне захотелось приготовить более упрощённую версию рецепта, поэтому я убрала яйца из рецепта. А сахарную пудру заменила на сгущённое молоко. Так, на мой взгляд, десерт больше всего напоминает по вкусу первоначальную версию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Порция на 4 креманки объёмом 200 мл. Вес одной порции – около 150 г.
Основа:
Печенье «Савоярди»* – 10 шт.
*Печенье можно приготовить самостоятельно. Рецепт печенья разместила ЗДЕСЬ. Либо можно приобрести печенье в супермаркете или на маркетплейсах.
Крем:
Сливки 33-35% (холодные) – 200 г
Сгущённое молоко (холодное) – 80 г
Сыр «Маскарпоне» (комн. темпер.) – 250 г
Пропитка для печенья:
Кофе свежезаваренный крепкий (либо растворимый) – 100 мл
Сахар – 1 ч.л.
Ликёр «Бейлиз» (или его российские аналоги) / «Амаретто» / коньяк / марсала / сливочный сироп для кофе – 1 ч.л. (можно без алкоголя)
Посыпка:
Какао-порошок – 10 г
Порция на 4 креманки объёмом 200 мл. Вес одной порции – около 150 г.
Основа:
Печенье «Савоярди»* – 10 шт.
*Печенье можно приготовить самостоятельно. Рецепт печенья разместила ЗДЕСЬ. Либо можно приобрести печенье в супермаркете или на маркетплейсах.
Крем:
Сливки 33-35% (холодные) – 200 г
Сгущённое молоко (холодное) – 80 г
Сыр «Маскарпоне» (комн. темпер.) – 250 г
Пропитка для печенья:
Кофе свежезаваренный крепкий (либо растворимый) – 100 мл
Сахар – 1 ч.л.
Ликёр «Бейлиз» (или его российские аналоги) / «Амаретто» / коньяк / марсала / сливочный сироп для кофе – 1 ч.л. (можно без алкоголя)
Посыпка:
Какао-порошок – 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Основа (печенье "Савоярди"):
Печенье «Савоярди» можно приобрести в супермаркете или на маркетплейсах (WB, OZON, Яндекс.Маркет).
Но гораздо дешевле приготовить его самостоятельно.
Рецепт печенья «Савоярди» я даю ЗДЕСЬ. Вы можете приготовить его заранее (максимум за 5 дней) и хранить в закрытом контейнере.
Крем:
1. Сыр «Маскарпоне» достаньте из холодильника за 1-2 часа до приготовления крема. Он станет более мягким и более равномерно распределится в креме.
2. Сливки 33-35% должны постоять в холодильнике перед взбиванием минимум 12 часов. Тёплые сливки взбить не получится.
3. Насадкой «венчик» начните взбивать холодные сливки сначала на слабой скорости (чтобы они не расплескались по кухне), а затем на максимальной.
Взбивайте холодные сливки до пышной плотной массы. Сливки должны держаться на венчике.
Будьте внимательны и следите за процессом. Если взбивать сливки слишком долго, они перевзобьются – расслоятся на воду и жир. Как только масса стала плотной, прекратите взбивание.
4. Добавьте во взбитые сливки холодное сгущённое молоко. И перемешайте массу на средней скорости до однородности.
5. Затем добавьте сыр «маскарпоне» комнатной температуры. И ещё раз перемешайте на средней скорости миксера не больше одной минуты.
Сыр «маскарпоне» нельзя долго взбивать – он может расслоиться на воду и жир. Поэтому перемешиваем массу до однородности и выключаем миксер.
6. Если у вас есть насадка «Трубочка» (диаметр 1-1,5 см), поместите её в кондитерский мешок. Если насадки нет, работайте без неё. Переложите крем в кондитерский мешок и отрежьте носик диаметром 1 см.
Крем готов. Используем сразу.
Крем можно хранить до 72 часов. Но крема быстро впитывают запахи из холодильника, поэтому рекомендую готовить крем непосредственно перед сборкой десерта. Или за несколько часов.
Замораживать крем нельзя.
Основа (печенье "Савоярди"):
Печенье «Савоярди» можно приобрести в супермаркете или на маркетплейсах (WB, OZON, Яндекс.Маркет).
Но гораздо дешевле приготовить его самостоятельно.
Рецепт печенья «Савоярди» я даю ЗДЕСЬ. Вы можете приготовить его заранее (максимум за 5 дней) и хранить в закрытом контейнере.
Крем:
1. Сыр «Маскарпоне» достаньте из холодильника за 1-2 часа до приготовления крема. Он станет более мягким и более равномерно распределится в креме.
2. Сливки 33-35% должны постоять в холодильнике перед взбиванием минимум 12 часов. Тёплые сливки взбить не получится.
3. Насадкой «венчик» начните взбивать холодные сливки сначала на слабой скорости (чтобы они не расплескались по кухне), а затем на максимальной.
Взбивайте холодные сливки до пышной плотной массы. Сливки должны держаться на венчике.
Будьте внимательны и следите за процессом. Если взбивать сливки слишком долго, они перевзобьются – расслоятся на воду и жир. Как только масса стала плотной, прекратите взбивание.
4. Добавьте во взбитые сливки холодное сгущённое молоко. И перемешайте массу на средней скорости до однородности.
5. Затем добавьте сыр «маскарпоне» комнатной температуры. И ещё раз перемешайте на средней скорости миксера не больше одной минуты.
Сыр «маскарпоне» нельзя долго взбивать – он может расслоиться на воду и жир. Поэтому перемешиваем массу до однородности и выключаем миксер.
6. Если у вас есть насадка «Трубочка» (диаметр 1-1,5 см), поместите её в кондитерский мешок. Если насадки нет, работайте без неё. Переложите крем в кондитерский мешок и отрежьте носик диаметром 1 см.
Крем готов. Используем сразу.
Крем можно хранить до 72 часов. Но крема быстро впитывают запахи из холодильника, поэтому рекомендую готовить крем непосредственно перед сборкой десерта. Или за несколько часов.
Замораживать крем нельзя.
Пропитка для печенья:
1. Заварите крепкий кофе. Если у вас нет заварного кофе, приготовьте растворимый.
2. Добавьте в кофе 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. алкоголя или сливочного сиропа. При желании вы можете исключить алкоголь из рецепта.
3. Остудите пропитку до комнатной температуры.
Сборка десерта:
Рецепт рассчитан на 4 креманки объёмом 200 мл. Вес одной порции – около 150 г.
1. Нанесите на дно креманки немного крема – высота около 1 см.
2. Разломайте печенье на 4 части. Опустите каждую часть печенья в кофейную пропитку и положите на крем. Не мочите печенье слишком сильно. Дополнительно оно ещё пропитается кремом.
3. Повторите все действия ещё три раза. Должно получиться 3 слоя печенья и 4 слоя крема.
4. На поверхности десерта отсадите крем небольшими шапочками. На моей квадратной креманке получилось 9 шапочек.
1. Заварите крепкий кофе. Если у вас нет заварного кофе, приготовьте растворимый.
2. Добавьте в кофе 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. алкоголя или сливочного сиропа. При желании вы можете исключить алкоголь из рецепта.
3. Остудите пропитку до комнатной температуры.
Сборка десерта:
Рецепт рассчитан на 4 креманки объёмом 200 мл. Вес одной порции – около 150 г.
1. Нанесите на дно креманки немного крема – высота около 1 см.
2. Разломайте печенье на 4 части. Опустите каждую часть печенья в кофейную пропитку и положите на крем. Не мочите печенье слишком сильно. Дополнительно оно ещё пропитается кремом.
3. Повторите все действия ещё три раза. Должно получиться 3 слоя печенья и 4 слоя крема.
4. На поверхности десерта отсадите крем небольшими шапочками. На моей квадратной креманке получилось 9 шапочек.
Уберите десерт в холодильник на стабилизацию на 1-2 часа. Крем станет более холодным и плотным.
Перед подачей присыпьте десерт какао-порошком через мелкое сито.
Хранение десерта – не более 48 часов в холодильнике. В составе десерта есть вода (кофе). Вода – источник размножения бактерий.
Заморозке десерт не подлежит.
Если вы хотите приготовить другое количество креманок, разделите ингредиенты на 4 и умножьте на то количество креманок, которое вам нужно.
При желании вы можете добавить в начинку грецкие орехи, бананы или ананасы.
Можно экпериментировать и заменить маскарпоне на сливочно-творожный сыр и густой йогурт (например, 200 г сыра + 50 г бананового йогурта).
Вместо «Савоярди» (если не найдёте и не хотите готовить сами) можно использовать другое печенье (даже крекер).
Это будет уже не совсем тирамису. Скорее, просто вкусный десерт на скорую руку.
Наслаждайтесь!
Перед подачей присыпьте десерт какао-порошком через мелкое сито.
Хранение десерта – не более 48 часов в холодильнике. В составе десерта есть вода (кофе). Вода – источник размножения бактерий.
Заморозке десерт не подлежит.
Если вы хотите приготовить другое количество креманок, разделите ингредиенты на 4 и умножьте на то количество креманок, которое вам нужно.
При желании вы можете добавить в начинку грецкие орехи, бананы или ананасы.
Можно экпериментировать и заменить маскарпоне на сливочно-творожный сыр и густой йогурт (например, 200 г сыра + 50 г бананового йогурта).
Вместо «Савоярди» (если не найдёте и не хотите готовить сами) можно использовать другое печенье (даже крекер).
Это будет уже не совсем тирамису. Скорее, просто вкусный десерт на скорую руку.
Наслаждайтесь!
Осваиваете кондитерское дело?
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Приходите на бесплатное обучение "Секреты идеальных десертов"
Онлайн-курс "Магия мармелада" в подарок за участие!
Сохраняйте этот рецепт булочек "Синнабон" в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи