Правила приготовления зефира

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня поговорим о правилах приготовления зефира.
    Зефир часто пугает новичков. На самом деле больших сложностей в его приготовлении нет. Главное – знать и соблюдать теорию приготовления.

    Поделюсь некоторыми нюансами

    Способы приготовления зефира

    КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

    При приготовлении зефира по классической технологии увариваем яблочное или фруктовое пюре до густого состояния. Затем взбиваем пюре с белком и с сахаром до пышной плотной массы.
    Параллельно варим сироп из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 °С. Вливаем в пюре с белком сироп. Взбиваем до плотной массы.
    Отсаживаем зефир. Стабилизируем до 24 часов в зависимости от влажности в помещении.

    ЗАВАРНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

    Отличие в приготовлении зефира по заварной технологии от приготовления по классической технологии в том, что пюре не нужно уваривать до густого состояния. Нам подойдёт жидкое пюре.
    Мы не взбиваем пюре с белком и с сахаром, а увариваем пюре вместе с сахаром и агар-агаром до температуры 103-104 °С. А потом добавляем сироп во взбитый в плотную массу белок со второй частью сахара.

    Зефир по заварной технологии более плотный, чем зефир по классической технологии.
    Пюре для зефира по классической технологии
    Пюре для зефира по классической технологии должно быть густым.
    Если в пюре будет много воды, то зефир не стабилизируется, останется влажным внутри.

    Пюре некоторых ягод и фруктов изначально достаточно густое: яблочное, сливовое, смородиновое, банановое.
    Другие пюре изначально жидкие: клубничное, малиновое, вишнёвое и другие. Такие пюре нужно загущать.

    Загустить пюре можно:

    - Увариванием в течение 15-20 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость
    - Пектином (яблочным или цитрусовым).

    Также многие вкусы зефира готовятся на основе соединения яблочного пюре и пюре другого вкуса (например, клубничного). В яблоках много пектина, пюре густое, и зефир хорошо стабилизируется.
    Какой агар-агар нужен для зефира
    Для приготовления зефира по моим рецептам используем качественный агар-агар силой 900 Bloom. Если сила агара не указана на упаковке, можно поискать её на сайте производителя.

    Предварительно замачивать агар не нужно, можем сразу с ним работать. Как правило, современный агар не требует предварительного замачивания, даже если это написано в рецепте.

    Заменить агар-агар на желатин нельзя. При приготовлении зефира на основе желатина вы получите другой процесс приготовления и другую текстуру зефира. Также учитываем, что сила желатина примерно в 5 раз меньше силы агара-агара - то есть нужно пересчитывать пропорции.

    Используйте только качественный агар известного производителя.

    Так, например, мои первые 4 партии зефира не получались из-за агара Kotany из супермаркета. Оказывается, в составе этого агара есть добавки и изначально он очень слабый. Сила не указана на упаковке, но явно намного меньше, чем 900 Bloom. Поэтому мой зефир не стабилизировался. Так как в начале пути у меня было мало знаний о силе агара я даже не догадывалась, то только перед пятой попыткой приготовления зефира поняла, что причина именно в агаре. После замены агара всё получилось.

    Сила желирования зависит от кислотности. Если ягода кислая, то желирование будет слабее. Поэтому для кислых ягод берём на 10-20% больше агара, чем для сладких.

    Суточная норма агара для человека - 4 г. Если её превысить, может наступить диарея. Поэтому постарайтесь не съесть всю партию зефира за раз, даже если он очень вкусный =)
    Как варить сироп для зефира
    При приготовлении зефира по классической технологии мы увариваем сироп из воды, сахара и агара-агара до температуры 110 градусов. Этот процесс несложный, только немного утомительный. Занимает 10-15 минут.

    Термометр желателен. Но я часто варю без него, ориентируясь на консистенцию сиропа. Нам нужна та самая текстура "сопельки" - когда сироп свисает с лопатки, похож на сопельку и не течёт дальше. Либо тянется тонкой карамельной паутинкой.

    Если сироп не доварить, он будет жидким. В зефире будет много влаги и он не застынет.

    Если сироп переварить, он будет слишком плотным. Много сиропа останется на дне сотейника. Оставшегося сиропа не хватит для стабилизации зефира. Зефир также не стабилизируется или будет слишком рыхлым.

    Какой миксер нужен для приготовления зефира

    Хорошо, если у вас есть планетарный миксер мощностью от 800 Вт и объёмом чаши от 4 л. Готовить зефир в планетарном миксере гораздо удобнее.

    Но зефир получается и при работе ручным миксером. Процесс приготовления зефира ручным миксером уже не такой магический, потому что взбивать нужно минут 10-15 и многих это утомляет.

    При приготовлении зефира ручным миксером ингредиенты по моим рецептам уменьшаем в 2 раза. Если порция будет очень большая, ручному миксеру может не хватить мощности, чтобы взбить всю массу.

    При приготовлении зефира ручным миксером ставим миксер рядом с плитой.
    Одной рукой помешиваем сироп из воды, сахара и агара-агара. Второй рукой взбиваем белок с сахаром. Берём самую устойчивую миску и при взбивании держим, чтобы она не убежала. Можно поставить миску на резиновый коврик или влажное полотенце.
      Не получается зефир? Ответы в бесплатном уроке!
      Хотите научиться готовить зефир?
      Попробуйте онлайн-курс "Зефир для начинающих"
      за 1490 990 рублей!
      Сохраняйте эту статью про зефир в моей группе во ВКонтакте!

      Другие статьи