Почему не получился домашний зефир: разбираем ошибки при приготовлении зефира

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

В ЭТОЙ СТАТЬЕ мы поговорили о Правилах приготовления зефира.

Сегодня поговорим о том, почему может не получиться зефир.
Ниже описываем причины, по которым у вас может не получиться зефир. Если ни одна из возможных причин вам не подойдёт, возможно, у вас изначально неправильный рецепт или в нём не были учтены важные нюансы.


ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:

- Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.

- Недостаточно хорошо взбили пюре.

- Слишком высокая температура отсадки.
Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться.

- Некачественный агар, не начал стабилизировать массу.
Либо агар меньшей силы, чем у автора в рецепте.

- Много жира в пюре, белок опал.

Например, при взбивании яблочного пюре с белком добавили слишком много облепихового пюре, или фисташкового. Облепиха – жир. После её добавления белок опадает. Поэтому важно добавить немного жирного пюре (по рецепту) в конце приготовления зефира и не взбивать долго после его добавления.
ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ

- Некачественный агар-агар. Либо агар меньшей силы, чем у автора рецепта.

Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.

Мы работаем только с агаром силы 900 Bloom. Если вы готовите по нашим рецептам, вам нужен агар такой же силы. Либо нужно пересчитать пропорции на силу своего агара.

- Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.

Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.

Например, вы готовите вишнёвый зефир только на основе вишнёвого пюре без добавления яблочного пюре и / или дополнительного пектина. Изначально в вишнёвом пюре мало пектина и зефир только на вишнёвом пюре не стабилизируется (по классической технологии).

- Не доварили или переварили сироп.

Температуру сиропа измеряем термометром-щупом.
Термометр не должен касаться дна сотейника, потому что на дне температура выше, чем температура сиропа.

Чтобы проверить, правильно ли работает ваш щуп, вскипятите чайник. Температура кипения воды – 100 °С.Измерьте температуру кипящей воды. Если щуп показывает другую температуру, вероятно на эти градусы он ошибается. Учитываем эту погрешность приварке сиропа в будущем.

- Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.

ЗЕФИР ТЕЧЁТ ПОСЛЕ СТАБИЛИЗАЦИИ

- Не уварили до густого состояния пюре.

В пюре много свободной воды, которая выходит наружу

- Не доварили сироп.

Сироп при варке до определённой температуры достигает нужной плотности. Если сироп не доварить, он будет недостаточно плотным, и лишняя влага будет выходить наружу.

- Если зефир течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано.

Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира.


ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ

- Недовзбили белок с пюре, масса не плотная, расплылась после отсадки.

- Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно.

- Переварили сироп.
Сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый.

Хотите научиться готовить зефир?
Приходите на онлайн-курс "Зефир для начинающих"
от 2990 руб.
Подробнее о курсе "Зефир"
ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРИ (ПУСТОТЫ) ВНУТРИ ЗЕФИРА

- Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырей.

После того как соединили сироп и пюре, взбейте до температуры не ниже 40 °С. В массе должны появиться так называемые «пещерки». Но слишком долго взбивать не нужно.


ЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ

- Переварили сироп.

При температуре 115-120 °С начинается карамелизация сахара. Если переварить сироп, кусочки недокарамелизованного сахара могут попасть в массу.
Плюс переваренный сироп может «сварить» белки.


ЗЕФИР ЛИПКИЙ СНАРУЖИ

- Изначально зефир и будет липкий снаружи, именно поэтому мы присыпаем его сахарной пудрой.

- Если зефир влажный после того как присыпали сахарной пудрой, то возможно присыпали рано (раньше чем через 10-12 часов) или у вас влажно в помещении и зефиру нужно большее время на стабилизацию.


САХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА

- Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта).

Сахар удерживает влагу. А если сахара мало, то влага быстро испаряется

- Зефир долго лежал в открытом виде.

В среднем время стабилизации – 12 часов. Но оно может меняться в зависимости от влажности в помещении. Через 10-12 часов нужно разломать зефир и проверить, готов ли он. Если готов, присыпать сахарной пудрой и убрать в герметичный контейнер


ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ

- Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир.

_________________________

Надеемся, что эта статья поможет вам лучше освоить приготовление зефира!

В ЭТОЙ СТАТЬЕ вы можете изучить Правила приготовления зефира.

Также мы будем рады видеть вас на ОНЛАЙН-КУРСЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗЕФИРА! На программе мы очень подробно описываем все нюансы и даём простые рабочие рецепты!
ОНЛАЙН-КУРС
"ЗЕФИР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ"
за 2990 рублей!
Подробнее
Подписывайтесь на наши социальные сети
Мы делимся полезной информацией для начинающих кондитеров и рецептами!
Другие бесплатные уроки и рецепты для начинающих кондитеров
    ВСЕ СТАТЬИ