Почему не получился зефир
Здравствуйте! С вами кондитер-технолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.
В ЭТОЙ СТАТЬЕ мы поговорили о Правилах приготовления зефира.
Сегодня поговорим о том, почему может не получиться зефир.
В ЭТОЙ СТАТЬЕ мы поговорили о Правилах приготовления зефира.
Сегодня поговорим о том, почему может не получиться зефир.
Ниже хочу описать причины, по которым у вас может не получиться зефир. Если ни одна из возможных причин вам не подойдёт, возможно, у вас изначально неправильный рецепт или в нём не были учтены важные нюансы.
ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:
- Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.
- Недостаточно хорошо взбили пюре.
- Слишком высокая температура отсадки.
Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться.
- Некачественный агар, не начал стабилизировать массу.
Либо агар меньшей силы, чем у автора в рецепте.
- Много жира в пюре, белок опал.
Например, при взбивании яблочного пюре с белком добавили слишком много облепихового пюре, или фисташкового. Облепиха – жир. После её добавления белок опадает. Поэтому важно добавить немного жирного пюре (по рецепту) в конце приготовления зефира и не взбивать долго после его добавления.
ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:
- Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.
- Недостаточно хорошо взбили пюре.
- Слишком высокая температура отсадки.
Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться.
- Некачественный агар, не начал стабилизировать массу.
Либо агар меньшей силы, чем у автора в рецепте.
- Много жира в пюре, белок опал.
Например, при взбивании яблочного пюре с белком добавили слишком много облепихового пюре, или фисташкового. Облепиха – жир. После её добавления белок опадает. Поэтому важно добавить немного жирного пюре (по рецепту) в конце приготовления зефира и не взбивать долго после его добавления.
ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ
- Некачественный агар-агар. Либо агар меньшей силы, чем у автора рецепта.
Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.
Я работаю только с агаром силы 900 Bloom. Если вы готовите по моим рецептам, вам нужен агар такой же силы. Либо нужно пересчитать пропорции на силу своего агара.
- Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.
Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.
Например, вы готовите вишнёвый зефир только на основе вишнёвого пюре без добавления яблочного пюре и / или дополнительного пектина. Изначально в вишнёвом пюре мало пектина и зефир только на вишнёвом пюре не стабилизируется (по классической технологии).
- Не доварили или переварили сироп.
Температуру сиропа измеряем термометром-щупом.
Термометр не должен касаться дна сотейника, потому что на дне температура выше, чем температура сиропа.
Чтобы проверить, правильно ли работает ваш щуп, вскипятите чайник. Температура кипения воды – 100 °С.Измерьте температуру кипящей воды. Если щуп показывает другую температуру, вероятно на эти градусы он ошибается. Учитываем эту погрешность приварке сиропа в будущем.
- Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.
- Некачественный агар-агар. Либо агар меньшей силы, чем у автора рецепта.
Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.
Я работаю только с агаром силы 900 Bloom. Если вы готовите по моим рецептам, вам нужен агар такой же силы. Либо нужно пересчитать пропорции на силу своего агара.
- Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.
Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.
Например, вы готовите вишнёвый зефир только на основе вишнёвого пюре без добавления яблочного пюре и / или дополнительного пектина. Изначально в вишнёвом пюре мало пектина и зефир только на вишнёвом пюре не стабилизируется (по классической технологии).
- Не доварили или переварили сироп.
Температуру сиропа измеряем термометром-щупом.
Термометр не должен касаться дна сотейника, потому что на дне температура выше, чем температура сиропа.
Чтобы проверить, правильно ли работает ваш щуп, вскипятите чайник. Температура кипения воды – 100 °С.Измерьте температуру кипящей воды. Если щуп показывает другую температуру, вероятно на эти градусы он ошибается. Учитываем эту погрешность приварке сиропа в будущем.
- Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.
ЗЕФИР ТЕЧЁТ ПОСЛЕ СТАБИЛИЗАЦИИ
- Не уварили до густого состояния пюре.
В пюре много свободной воды, которая выходит наружу
- Не доварили сироп.
Сироп при варке до определённой температуры достигает нужной плотности. Если сироп не доварить, он будет недостаточно плотным, и лишняя влага будет выходить наружу.
- Если зефир течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано.
Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира.
ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ
- Недовзбили белок с пюре, масса не плотная, расплылась после отсадки.
- Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно.
- Переварили сироп.
Сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый.
- Не уварили до густого состояния пюре.
В пюре много свободной воды, которая выходит наружу
- Не доварили сироп.
Сироп при варке до определённой температуры достигает нужной плотности. Если сироп не доварить, он будет недостаточно плотным, и лишняя влага будет выходить наружу.
- Если зефир течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано.
Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира.
ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ
- Недовзбили белок с пюре, масса не плотная, расплылась после отсадки.
- Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно.
- Переварили сироп.
Сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый.
Хотите научиться готовить зефир?
Попробуйте онлайн-курс "Зефир для начинающих"
за1490 990 рублей!
за
ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРИ (ПУСТОТЫ) ВНУТРИ ЗЕФИРА
- Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырей.
После того как соединили сироп и пюре, взбейте до температуры не ниже 40 °С. В массе должны появиться так называемые «пещерки». Но слишком долго взбивать не нужно.
ЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ
- Переварили сироп.
При температуре 115-120 °С начинается карамелизация сахара. Если переварить сироп, кусочки недокарамелизованного сахара могут попасть в массу.
Плюс переваренный сироп может «сварить» белки.
ЗЕФИР ЛИПКИЙ СНАРУЖИ
- Изначально зефир и будет липкий снаружи, именно поэтому мы присыпаем его сахарной пудрой.
- Если зефир влажный после того как присыпали сахарной пудрой, то возможно присыпали рано (раньше чем через 10-12 часов) или у вас влажно в помещении и зефиру нужно большее время на стабилизацию.
САХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА
- Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта).
Сахар удерживает влагу. А если сахара мало, то влага быстро испаряется
- Зефир долго лежал в открытом виде.
В среднем время стабилизации – 12 часов. Но оно может меняться в зависимости от влажности в помещении. Через 10-12 часов нужно разломать зефир и проверить, готов ли он. Если готов, присыпать сахарной пудрой и убрать в герметичный контейнер
ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ
- Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир.
_________________________
Надеюсь, что эта статья поможет вам лучше освоить приготовление зефира!
В ЭТОЙ СТАТЬЕ вы можете изучить Правила приготовления зефира.
Также я буду рада видеть вас на УРОКЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗЕФИРА! На программе я очень подробно описываю все нюансы и даю простые рабочие рецепты!
- Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырей.
После того как соединили сироп и пюре, взбейте до температуры не ниже 40 °С. В массе должны появиться так называемые «пещерки». Но слишком долго взбивать не нужно.
ЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ
- Переварили сироп.
При температуре 115-120 °С начинается карамелизация сахара. Если переварить сироп, кусочки недокарамелизованного сахара могут попасть в массу.
Плюс переваренный сироп может «сварить» белки.
ЗЕФИР ЛИПКИЙ СНАРУЖИ
- Изначально зефир и будет липкий снаружи, именно поэтому мы присыпаем его сахарной пудрой.
- Если зефир влажный после того как присыпали сахарной пудрой, то возможно присыпали рано (раньше чем через 10-12 часов) или у вас влажно в помещении и зефиру нужно большее время на стабилизацию.
САХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА
- Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта).
Сахар удерживает влагу. А если сахара мало, то влага быстро испаряется
- Зефир долго лежал в открытом виде.
В среднем время стабилизации – 12 часов. Но оно может меняться в зависимости от влажности в помещении. Через 10-12 часов нужно разломать зефир и проверить, готов ли он. Если готов, присыпать сахарной пудрой и убрать в герметичный контейнер
ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ
- Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир.
_________________________
Надеюсь, что эта статья поможет вам лучше освоить приготовление зефира!
В ЭТОЙ СТАТЬЕ вы можете изучить Правила приготовления зефира.
Также я буду рада видеть вас на УРОКЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗЕФИРА! На программе я очень подробно описываю все нюансы и даю простые рабочие рецепты!
ОНЛАЙН-КУРС
"ЗЕФИР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ"
за1490 990 рублей!
"ЗЕФИР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ"
за
Больше полезной информации в моей группе В Контакте!
Сохраняйте эту статью про зефир в моей группе во ВКонтакте!
Другие статьи