Почему не получился зефир

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

В ЭТОЙ СТАТЬЕ мы поговорили о Правилах приготовления зефира.

Сегодня поговорим о том, почему может не получиться зефир.
    Ниже хочу описать причины, по которым у вас может не получиться зефир. Если ни одна из возможных причин вам не подойдёт, возможно, у вас изначально неправильный рецепт или в нём не были учтены важные нюансы.


    ЗЕФИР ПОТЕРЯЛ ФОРМУ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСАДКИ, РАСПЛЫЛСЯ:

    - Изначально жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.

    - Недостаточно хорошо взбили пюре.


    - Слишком высокая температура отсадки.

    Остужаем массу до 45-52 °С и отсаживаем. При температуре выше 55 °С и зефир будет расплываться.

    - Некачественный агар, не начал стабилизировать массу.
    Либо агар меньшей силы, чем у автора в рецепте.

    - Много жира в пюре, белок опал.

    Например, при взбивании яблочного пюре с белком добавили слишком много облепихового пюре, или фисташкового. Облепиха – жир. После её добавления белок опадает. Поэтому важно добавить немного жирного пюре (по рецепту) в конце приготовления зефира и не взбивать долго после его добавления.
    ЗЕФИР НЕ ЗАСТЫЛ, МОКРЫЙ ВНУТРИ

    - Некачественный агар-агар. Либо агар меньшей силы, чем у автора рецепта.

    Например, зефир не застынет на агаре Kotany, если его взять столько, сколько написано в рецепте. Этого агара нужно раза в 3 больше. Также под сомнением и другие агары из супермаркета.

    Я работаю только с агаром силы 900 Bloom. Если вы готовите по моим рецептам, вам нужен агар такой же силы. Либо нужно пересчитать пропорции на силу своего агара.


    - Жидкое пюре. Мало пектина в ягодах / фруктах.

    Если пюре жидкое, то в нём много лишней несвязанной воды. Эта вода останется в зефирной массе. При стабилизации она не сможет испариться, потому что корочка уже подсохла и не даёт воде испариться.

    Например, вы готовите вишнёвый зефир только на основе вишнёвого пюре без добавления яблочного пюре и / или дополнительного пектина. Изначально в вишнёвом пюре мало пектина и зефир только на вишнёвом пюре не стабилизируется (по классической технологии).


    - Не доварили или переварили сироп.

    Температуру сиропа измеряем термометром-щупом.
    Термометр не должен касаться дна сотейника, потому что на дне температура выше, чем температура сиропа.
    Чтобы проверить, правильно ли работает ваш щуп, вскипятите чайник. Температура кипения воды – 100 °С.Измерьте температуру кипящей воды. Если щуп показывает другую температуру, вероятно на эти градусы он ошибается. Учитываем эту погрешность приварке сиропа в будущем.

    - Много сиропа осталось на дне сотейника, и силы оставшегося агара-агара не хватило, чтобы стабилизировать зефир.

    ЗЕФИР ТЕЧЁТ ПОСЛЕ СТАБИЛИЗАЦИИ

    - Не уварили до густого состояния пюре.

    В пюре много свободной воды, которая выходит наружу

    - Не доварили сироп.

    Сироп при варке до определённой температуры достигает нужной плотности. Если сироп не доварить, он будет недостаточно плотным, и лишняя влага будет выходить наружу.

    - Если зефир течёт после того как посыпали зефир сахарной пудрой – вероятно, посыпали рано.

    Зефир ещё не стабилизировался, остался влажный. Влага при соединении с сахарной пудрой превратилась в сироп, который течёт из зефира.


    ЗЕФИР СЛИШКОМ ПЛОТНЫЙ, НЕ ПРУЖИНИТ

    - Недовзбили белок с пюре, масса не плотная, расплылась после отсадки.

    - Сначала взбили хорошо, но после введения сиропа взбили недостаточно.

    - Переварили сироп.
    Сироп сварил белки, масса опала, зефир стал резиновый.

    Хотите научиться готовить зефир?
    Попробуйте онлайн-курс "Зефир для начинающих"
    за 1490 990 рублей!
    ВОЗДУШНЫЕ ПУЗЫРИ (ПУСТОТЫ) ВНУТРИ ЗЕФИРА

    - Слишком долго взбивали массу, появилось много воздушных пузырей.

    После того как соединили сироп и пюре, взбейте до температуры не ниже 40 °С. В массе должны появиться так называемые «пещерки». Но слишком долго взбивать не нужно.


    ЗЕФИР СКУКОЖИВАЕТСЯ, БЫСТРО СОХНЕТ

    - Переварили сироп.

    При температуре 115-120 °С начинается карамелизация сахара. Если переварить сироп, кусочки недокарамелизованного сахара могут попасть в массу.
    Плюс переваренный сироп может «сварить» белки.


    ЗЕФИР ЛИПКИЙ СНАРУЖИ


    - Изначально зефир и будет липкий снаружи, именно поэтому мы присыпаем его сахарной пудрой.

    - Если зефир влажный после того как присыпали сахарной пудрой, то возможно присыпали рано (раньше чем через 10-12 часов) или у вас влажно в помещении и зефиру нужно большее время на стабилизацию.


    САХАРНАЯ ЖЁСТКАЯ КОРОЧКА

    - Сильно уменьшили сахар (отошли от рецепта).

    Сахар удерживает влагу. А если сахара мало, то влага быстро испаряется

    - Зефир долго лежал в открытом виде.

    В среднем время стабилизации – 12 часов. Но оно может меняться в зависимости от влажности в помещении. Через 10-12 часов нужно разломать зефир и проверить, готов ли он. Если готов, присыпать сахарной пудрой и убрать в герметичный контейнер


    ЗЕФИР ЗЕРНИСТЫЙ И РЫХЛЫЙ (НЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ) ПРИ ОТСАДКЕ

    - Долго взбивали зефирную массу, температура упала ниже 40 градусов. Агар уже начал стабилизировать зефир.

    _________________________

    Надеюсь, что эта статья поможет вам лучше освоить приготовление зефира!

    В ЭТОЙ СТАТЬЕ вы можете изучить Правила приготовления зефира.

    Также я буду рада видеть вас на УРОКЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗЕФИРА! На программе я очень подробно описываю все нюансы и даю простые рабочие рецепты!
      ОНЛАЙН-КУРС
      "ЗЕФИР ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ"
      за 1490 990 рублей!
      Больше полезной информации в моей группе В Контакте!
      Сохраняйте эту статью про зефир в моей группе во ВКонтакте!

      Другие статьи