Как покрыть муссовый и бисквитный торт велюром

Здравствуйте! С вами Школа кондитеров Ольги Шишовой
Мы продолжаем серию экспертных образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня расскажем и наглядно покажем, как покрыть муссовый или бисквитный торт велюром.

Для того чтобы покрыть торт велюром, нам понадобится краскопульт – кондитерский или строительный.
Кондитеры чаще приобретают обычные строительные краскопульты, так как они несколько дешевле специальных кондитерских.

Не путайте краскопульт с аэрографом. Обычный аэрограф не даст нужный эффект велюра.

Мы уже разбирали, чем аэрограф отличается от краскопульта в ЭТОЙ СТАТЬЕ.

А в ЭТОЙ СТАТЬЕ рассказали, как кондитеру выбрать краскопульт для покрытия торта велюром.

1. Соберите бисквитный торт на плотной подложке толщиной не менее 3 мм. Если торт весит больше 2 кг, можно склеить между собой две подложки 3 мм или использовать одну плотную сатиновую.
Кстати, у нас есть бесплатный УРОК по сборке бисквитного торта.

2. Стабилизируйте собранный торт в холодильнике минимум 4 часа. Торт должен быть в кольце, а сверху должен стоять пресс для торта.
Подробнее про пресс для торта мы говорим в ЭТОЙ статье.

3. Выровняйте торт обычным способом.

Какие крема на выравнивание подойдут под велюр бисквитного торта?
Для выравнивания бисквитного торта под велюр используйте плотные крема с большим количеством сливочного или какао-масла:

• крем-чиз на масле;
• крем из сливочно-творожного сыра и шоколада (рецепт крема вы можете найти в нашем видеоуроке по торту «Молочная девочка»;
• ганаш.

4. Заклейте подложку малярным скотчем перед покрытием торта велюром (по желанию).

Мы заклеиваем подложку малярным скотчем. Если завелюрить торт вместе с подложкой, заказчик может испачкать руки, когда будет браться за подложку. Мы заботимся о клиентах и их чистых руках и хорошем настроении.

Малярный скотч наклеиваем аккуратно - так, чтобы он не касался стенок бисквита. Иначе, когда мы будем убирать малярный скотч, можем снять часть велюрового покрытия.

5. Уберите выровненный торт в морозильную камеру на 15-30 минут.
Торт должен хорошо охладиться, чтобы капли шоколада бархатисто застыли на креме.

6. Подготовьте смесь для велюра (рецепт будет ниже).

7. Покройте подмороженный торт велюром.

1. Соберите муссовый торт в форме и стабилизируйте в морозильной камере 24 часа.

2. Перед покрытием торта велюром достаньте его из формы.

3. Подготовьте смесь для велюра (рецепт будет ниже).

4. Достаньте муссовый торт из морозильной камеры непосредственно перед нанесением велюра.

5. Протрите чистой ладонью торт – уберите возможные шероховатости и конденсат.

6. Приступайте к покрытию велюром (описание и видео будут ниже).

1. Растопите на средней мощности в микроволновке (до 600 Вт) шоколад и какао-масло по отдельности.

При растапливании шоколада выключаем микроволновку каждые 15-20 секунд и перемешиваем шоколад, даже если он ещё не начал растапливаться. Иначе шоколад сгорит и работать с ним уже не получится.

Какао-масло при растапливании можно не перемешивать, оно может растапливаться 2-3 минуты без перемешивания.

2. Добавьте какао-масло и растительное масло к шоколаду. Перемешайте до однородности.

3. Добавьте жирорастворимый краситель (сухой или гелевый, но лучше сухой, чтобы не нарушать текстуру велюра). Чтобы краситель лучше растворился, обязательно пробейте блендером.

4. Процедите смесь для велюра через мелкое сито, чтобы избавиться от нерастворившихся капель красителя. Например, через ситечко для чая.

Особенно важно пробивать смесь для велюра блендером и процеживать через сито, если в качестве красителя вы добавляли диоксид титана (белый краситель). Диоксид титана растворяется хуже других порошковых красителей.

5. Измерьте температуру велюра пирометром (инфракрасный термометр, показываю в видео).

Рабочая температура для покрытия торта велюром – 40-45 °С.

Слишком горячий велюр ляжет крупными каплями.
Слишком холодная смесь забьёт краскопульт и распылится неравномерно.

6. Перелейте смесь для велюра в небольшой стаканчик.
Стаканчик поставьте в бачок краскопульта.

7. Достаньте торт из морозилки непосредственно перед нанесением велюра.
Поставьте торт на поворотный столик в большую коробку, чтобы не испачкать поверхность кухни.
Некоторые кондитеры покрывают торт велюром в посудомоечной машине.

Можете надеть медицинскую маску, чтобы не вдыхать смесь велюра. Особенно важно надевать маску, если работаете с велюром часто.

8. Распылите смесь на торт на расстоянии около 20-30 см.
Начните распыление в сторону (на коробку), так как первые капли обычно слишком крупные и неравномерно ложатся на торт.

Уберите покрытый велюром торт в холодильник для разморозки на 6-8 часов.

Также на онлайн-курсе "Кондитер с нуля" мы даём подробный рецепт велюра на сгущёнке - более бюджетная альтернатива велюру на какао-масле.

Нюансы подготовки к покрытию велюром бисквитного и муссового торта мы рассмотрели выше. Теперь наглядно показываем процесс покрытия торта велюром.

Видео снято на примере муссового торта. Та же самая технология и рецепт велюра будут и при покрытии велюром бисквитного торта.