15 советов начинающему кондитеру

Здравствуйте! С вами кондитер-маркетолог Шишова Ольга. Мы продолжаем серию образовательных статей для начинающих кондитеров.

Сегодня я поделюсь рекомендациями, которые будут полезны начинающему кондитеру.
    Видеоурок "Советы начинающему кондитеру"
    Открытый урок из курса "Кондитер с нуля"
    Статья "Советы начинающему кондитеру"
    1. Ингредиенты на бисквит должны быть комнатной температуры.

    При приготовлении бисквита нам важно взбить яйца в плотную пышную массу. В процессе взбивания яиц образуются пузырьки воздуха, благодаря которым тесто поднимается лучше при выпечке. Яйца комнатной температуры взбиваются лучше, чем холодные яйца. А для некоторых бисквитов яйца даже специально подогревают до 50-55 градусов.

    Одинаковая температура ингредиентов особенно важна, если по рецепту сначала взбиваем сливочное масло с сахаром (готовим кексовое тесто). Если в мягкое тёплое сливочное масло добавить более холодные яйца, масло расслоиться на жир и воду от перепада температур. Вы увидите кусочки плавающего жира и жидкость в миске. Эту ситуацию можно исправить, если продолжать взбивание, а стенки миски снаружи греть феном.

    2. Не уменьшайте в бисквите сильно сахар.

    Иногда начинающие кондитеры экспериментируют и пытаются из обычного бисквита сделать "более полезный" бисквит путём значительного уменьшения количества сахара. Это неправильно.

    Сахар - это строительный элемент. Сахар влияет не только на сладость бисквита, но и на его текстуру. Если сильно уменьшить сахар, бисквит может стать клёклым, плотным и не воздушным. Сначала попробуйте бисквит со строгим соблюдением пропорций. Если вам покажется, что он слишком сладкий, незначительно уменьшите в нём сахар.

    Также до 20% сахара можно заменить на глюкозный сироп. Сладость глюкозного сиропа почти в 2 раза ниже сладости сахара. Так вы сможете и сохранить текстуру бисквита, и сделать его менее сладким.

    Если вы готовите по моим рецептам, уменьшать в них количество сахара не нужно. Я изначально во всех своих рецептах максимально сократила сахар так, чтобы получить не приторный десерт, но в то же время сохранила его текстуру.

    3. Если у вас остались сливки, из них можно приготовить мороженое.

    Взбейте холодные сливки до плотного состояния и добавьте к ним сгущённое молоко. Сгущённого молока берём в три раза меньше по весу, чем сливок. Например, 500 г сливок и 167 г сгущённого молока.

    Если у вас дома есть инвертный или глюкозный сироп, вместе со сгущённым молоком добавьте 10% сиропа от веса сливок. Например, 500 г сливок и 50 г глюкозного сиропа. Тогда мороженое не так сильно кристаллизуется в морозилке и будет более мягким. Но чуть более сладким. Особенно, если добавите инвертный сироп, а не глюкозный.

    К мороженому можно добавить любые наполнители: ягодное густое пюре, орехи, крошку печенья, криспи.

    Если не хотите готовить мороженое, можно пожарить мясо и в конце залить его сливками, приготовить вкусный соус для мужа. Я готовить не люблю, поэтому добавляю просто сливки, чеснок и зелень.

    4. Разрезайте бисквит на коржи струной, а не зубчатым ножом.

    Купите самую простую струну для разрезания бисквита с одной леской. Вы получите идеально ровные коржи и красивый разрез. Не режьте горячий бисквит. Оставьте его остывать до комнатной температуры. Затем заверните плотно в пищевую плёнку и оставьте ещё на 6-8 часов.

    5. Ищите проверенные рецепты от кондитеров.

    В интернете огромное количество бесплатных рецептов. Знаю, как сложно найти тот самый проверенный и действительно вкусный. При выборе рецепта не берите в работу рецепты, в которых ингредиенты измеряются ложками, стаканами, а вместо сливочного масла - маргарин. Вероятнее всего, такие рецепты написаны любителем.

    Кстати, если вы ещё не готовили торт "Молочная девочка" по моему бесплатному видеоуроку, обязательно попробуйте.
    6. Выпекая бисквит, подстраивайтесь опытным путём под свою духовку.

    Не ориентируйтесь на температурный режим, который указывает автор рецепта. У каждого своя духовка и температура и время выпечки будут различаться.

    Например, в рецепте автор указывает температуру выпечки 180 °С. Но в вашей духовке при 180 °С верх может пригореть, а серединка останется влажной. Этот бисквит накройте фольгой, чтобы не пригорал. А в следующий раз выпекайте при более низкой температуре, но более длительное время.

    Обязательно запишите себе, сколько времени и при какой температуре выпекали бисквит именно в своей духовке. Так вам будет проще работать в следующие разы.

    7. Добавляйте щепотку соли в бисквит вместе с мукой.

    Соль усиливает вкусовые рецепторы и лучше раскрывает вкус и аромат продукта - в нашем случае бисквита. Также соль способствует образованию хрустящей корочки у бисквита.

    8. Не бойтесь добавлять алкоголь в тесто.

    Алкоголь, как и соль, усиливает вкус и аромат ингредиентов в нашем десерте, доносит ароматы до наших вкусовых рецепторов быстрее. При 80-90 °С алкоголь распадается на углекислый газ и воду. Выделившийся углекислый газ помогает разрыхлить наше тесто. Такой тортик можно кушать детям и автомобилистам.

    9.
    Не путайте маскарпоне и сливочно-творожный сыр.

    Это разные сыры. Маскарпоне нельзя взбивать - он расслоится на жидкость и жир. При приготовлении крема с маскарпоне, добавляем его в конце после того как сливки взбиты. И аккуратно перемешиваем на низкой скорости не более 1 минуты. Сливочно-творожный сыр взбивать можно.

    10. Уточняйте силу желатина у автора рецепта.

    Желатин имеет силу. И если вы не будете знать силу желатина, которую использует автор рецепта, и возьмёте желатин другой силы, но ваш десерт может не желироваться. Или, наоборот, быть слишком резиновым.

    Подробно про работу с желатином вы можете почитать в моей СТАТЬЕ.
    11. Не экономьте на обучении.

    Иногда выгоднее один раз заплатить за знания, чем много раз переводить продукты из-за нерабочих рецептов или неверной технологии.

    На курсе "Кондитер с нуля" я даю все знания, которые нужны начинающему кондитеру. Мои ученицы не просто учатся готовить десерты более профессионально, но уже и продают свои десерты во время обучения!

    Но и не спешите на курсы, пока не поймёте, какие именно знания и для чего вам нужны. Тщательно подходите к выбору преподавателя и найдите "своего".

    12. Не бойтесь заморозку.

    "Клиент платит за свежий десерт" - иногда вижу мнение против заморозки в чатах для новичков. Заморозка - это нормальная часть технологического процесса. Не бойтесь замораживать бисквиты, некоторые начинки и некоторые готовые торты. От этого их свежесть не теряется.

    *А вот здесь всё про правильную заморозку десертов!

    13. Желатин кипятить - МОЖНО. А крахмал - нельзя.

    Специально кипятить желатин не нужно. При длительном кипячении его сила действительно ослабевает. Но если вы грели желатиновую массу в микроволновке и она случайно закипела, ничего страшного. Свойства желатина полностью сохранятся.

    А вот крахмал теряет свои свойства при активном кипячении. Поэтому, после добавления его в начинку, провариваем около 2-х минут при очень слабой мощности и активно помешиваем. Не допускаем активного кипения.

    14. Белки и желтки можно замораживать.

    Белки: Чтобы заморозить белки, можно перелить их в пакетики для льда и туго завязать пакет. Так их удобнее потом взвешивать.

    Желтки: Если заморозить желток сам по себе, то его структура поменяется в морозилке, и работать с таким желтком будет сложно.
    Поэтому смешиваем желток с 10% (от веса желтка) инвертного сахара и пробиваем блендером. Если нет инвертного сахара, возьмите 10% обычного сахара.

    Например, 40 г желтка и 4 г инвертного сахара. Инвертный сахар предотвращает кристаллизацию и сохраняет структуру желтка.

    Желтки также можно заморозить в пакетиках для льда.

    На пакетик наклейте бумажку, на которой напишете дату заморозки и вес (по желанию).
    Размораживаем в холодильнике.

    15. Не экономьте на какао.

    Для шоколадного бисквита покупайте качественный какао-порошок. Я работаю только с Cacao Barry. Покупаю сразу 1 кг на Wildberries. Так намного выгоднее. Я не рекламирую Cacao Barry. Но вот именно какао-порошок у них, на мой взгляд, лучший. Я пробовала более бюджетные какао - вкус шоколадного бисквита сразу теряется.


    Надеюсь, что мои рекомендации для начинающих кондитеров были вам полезны и вы примените новые знания на практике!
    Хотите обучаться
    кондитерскому делу?
    Посмотрите уроки для начинающих кондитеров
    от 990 рублей!
    Сохраняйте эту статью в моей группе во ВКонтакте!

    Другие статьи